Зелень на вашем столе

Зелень на вашем столе

Зелень подают к столу или в виде самостоятельных блюд, или в виде гарниров к различным супам, жарким из мяса, дичи и рыбы, в особенности же к холодным блюдам.

При чистке зелени, состоящей только из листьев, от них всегда отрывают корешки и выбрасывают старые, желтые или гнилые листья.

Зелень, а также овощи, имеющие зеленый цвет, варят в крутом, соленом кипятке в открытой посуде и на сильном огне, а после варки обливают холодной водой. Это делают для того, чтобы зелень сохранила свой натуральный зеленый цвет.

Готовность зелени, например листьев шпината, определяют растиранием черешка между пальцами: легко растирается — значит зелень сварена.

Укроп и петрушку до употребления сохраняют в холодной воде, иначе эта зелень быстро вянет.

Листья полыни хорошо использовать как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Ботвинья с рыбой Молодую крапиву и щавель перебрать и хорошо промыть. Потом крапиву сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого крапиву и щавель протереть через сито.

Корешки молодого щавеля выбрасывать не следует, так как они содержат много соку, дающего хороший привкус пюре. После чистки щавель, как и шпинат, тщательно промывают в холодной воде, чтобы удалить приставшую пыль и кусочки земли. Корешки варят отдельно до мягкости, затем их протирают сквозь сито и смешивают с протертыми листьями.

Салат из укропа

Молодые побеги и листья промывают, нарезают кусочками в 2—3 см. В бутылочке взбивают растительное масло с лимонным соком и этой смесью поливают укроп. После 2—3-часовой выдержки салат из укропа готов.