Приготовление блюд из крольчатины

Рецепты блюд из крольчатиныПриготовление блюд из крольчатины

Первые блюда из крольчатины

Бульон из кролика. Переднюю часть тушки разрубить на небольшие кусочки и поместить в кастрюлю с водой, уровень которой должен быть на 5—6 см выше крольчатины. Затем добавить по вкусу соль, перец, лук, лавровый лист, морковь и варить на медленном огне в течение 1 —1,5 ч. При варке снимать шумовкой пену, не допуская разваривания мяса. После готовности мясо переложить в другую посуду, а бульон процедить, заправить по желанию картофелем, вермишелью, рисом или домашней лапшой и кипятить до готовности на медленном огне.

Суп картофельный. Обработанную крольчатину залить холодной водой и поставить варить. При готовности мяса заложить в емкость мелко нарезанный сырой картофель, лавровый лист; соль и перец — по вкусу. Когда картофель сварится, суп готов к употреблению.

Рассольник. Часть обработанной тушки разрезать на небольшие порционные кусочки и поместить в кастрюлю с холодной водой, туда же опустить мелко нарезанные почки и варить в течение 20—30 мин. Затем в кипящий бульон положить распаренный рис или перловую крупу и продолжать варить еще 30—40 мин. За 15—20 мин до готовности добавить в рассольник пассерованные коренья, картофель, огурцы, лавровый лист; соль и перец — по вкусу.

Суп-лапша. Обработанную крольчатину поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить варить. После того как сварится мясо, в кастрюлю заложить домашнюю лапшу из расчета 30—35 г на порцию и продолжать варить на медленном огне. Одновременно нарезать тонкими ломтиками одну-две головки репчатого лука и пережарить его на топленом или сливочном масле до светло-коричневого цвета и заложить его в кастрюлю. После всплытия лапши кастрюлю снимают с огня; суп-лапшу можно подавать к столу.

Вторые блюда из крольчатины

Кролик отварной. Тушку кролика после тщательной промывки разделить на порционные кусочки и поместить их в подсоленную горячую воду, добавив туда коренья. Вода должна слегка покрывать мясо. Содержимое закрыть крышкой и варить до готовности. Горячего отварного кролика подают с гарниром из моркови с зеленым горошком или с отварным картофелем, в охлажденном виде — с хреном.

На одну порцию требуется, г: мяса—120—150; лука—25; моркови—150—200; зеленого горошка — 50; сливочного масла —20; соль — по вкусу.

Кролик отварной под белым соусом. Тушку помыть, разрубить на порционные кусочки, очистить от жира и варить до готовности в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды). В процессе варки добавить лавровый лист, лук, морковь, перец, петрушку. Готовую отварную крольчатину разложить на тарелке, полить соусом и засыпать мелко нарубленной зеленью.

Для приготовления соуса использовать горячий бульон с добавлением в него слегка поджаренной муки и сметаны.

Кролик отварной в сметане. Тушку промыть, разрубить на порционные кусочки, очистить от жира и поместить на 10 мин в кипящую воду. Затем воду слить, кусочки промыть и поместить их в емкость с кипящей подсоленной водой со специями (лавровый лист, черный перец горошком) и варить до готовности. Кусочки крольчатины после остывания нашпиговать чесноком и заложить в кастрюлю. Мясо покрыть пассерованным на сливочном масле луком и залить сметаной (0,5 л). Затем кастрюлю поставить на полчаса на слабый огонь.

Кролик разварной с гренками. Тушку промыть, разрубить на порционные кусочки и варить в кастрюле, добавив 10 луковиц величиной с лесной орех, полголовки чеснока, немного гвоздики и сок от одного лимона; соль и перец — по вкусу.

После готовности мяса растереть 1 столовую ложку муки с топленым маслом и, разбавив бульоном, продолжать кипятить 10 мин, а чтобы не образовалась пленка,— постоянно помешивать. Затем взять 2 яичных желтка, вылить в чайную чашку, туда же поместить кусочек сливочного масла, натертого мускатного ореха.

Все это растереть и вылить в кастрюлю, которую следует слегка подогреть. Вареную крольчатину разложить по тарелкам и полить приготовленным соусом.

Чорба с крольчатиной. Крольчатину отварить до полной готовности. В бульон опустить овощи, нарезанные соломкой, домашнюю лапшу и продолжать варить в течение 10—15 мин. За несколько минут до готовности долить прокипяченным домашним квасом, добавить соль и специи. Заправить сметаной и посыпать зеленью.

На порцию требуется, г: крольчатины—120; моркови—25; корня петрушки—15; лука—25; маргарина сливочного—10; сметаны—15; зелени петрушки, чабреца —5; кваса домашнего—150; соль и специи.

Кролик, тушенный с черносливом или овощами. Тушку помыть, разделить на порционные кусочки, залить на сутки маринадом. Затем крольчатину обжарить и залить небольшим количеством кипятка. Сверху обжаренного мяса положить чернослив (без косточек) или сырую морковь, кабачок, картофель. Все это тушить до готовности.

Для приготовления маринада требуется 1 л 2%-ного уксуса, по 1 столовой ложке сахара и соли; перец горошком, лавровый лист, морковь, коренья и лук, нарезанные кольцами.

Кролик жареный со свеклой. Порционные кусочки крольчатины, обернутые ломтиками шпика, залить маринадом на 2 суток. Затем мясо положить в керамический горшочек, добавив 75 г сливочного масла; перец, соль — по вкусу и поместить горшочек в духовку на 40 мин, периодически поливая мясо сметаной и небольшим количеством маринада. Образовавшийся сок собрать, перемешать с мукой (1 столовая ложка) и прокипятить. Отдельно сварить свеклу, натереть ее, слегка полить уксусом, посолить по вкусу и тушить с маслом. Приготовленную крольчатину разложить по тарелкам, полить соусом, рядом горкой поставить свеклу. Оставшийся соус можно подать дополнительно.

На заднюю часть тушки, включая спину, берут 100 г шпика кусочками, 250 г винного уксуса, специи — по вкусу. Для приготовления маринада требуется по 100 г масла и сметаны, 1 корень столовой свеклы (красной) и 1 столовая ложка муки.

Кролик жареный с грибами. Порционные кусочки посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до готовности. Отдельно в том же масле поджарить нарезанные грибы, добавить к ним томатное пюре и петрушку. Приготовленное мясо полить соусом и соком лимона.

На тушку расходуется: 1 стакан растительного масла, 200 г грибов, 1 лимон, 2 столовые ложки томатного пюре; петрушка и специи — по вкусу.

Кролик в масляном соусе. Порционные кусочки крольчатины обжарить на сливочном масле вместе со шпиком, затем залить небольшим количеством бульона, в который добавить петрушку, лук; перец и соль — по вкусу. Поставить на слабый огонь и варить до готовности. Крольчатину вынуть из бульона, а на нем готовить соус. Для этого в бульон добавить крахмал, разведенный в воде, и сливочное масло. Соус, помешивая, довести до кипения.

На тушку кролика требуется 100 г сливочного масла, 150 г шпика, 0,5 столовой ложки крахмала, 1 столовая ложка петрушки, специи.

Кролик в сметане. Порционные кусочки обжарить со шпиком. Затем добавить 1 столовую ложку горчицы, сметану, бульон и довести до готовности.

Мясо подавать с жареным картофелем или гречневой кашей.

Для приготовления одной порции необходимо, г: крольчатины — 133; шпика — 30; горчицы — 10; сметаны — 20; бульона — 20.

Кролик жареный на вертеле. Крольчатину, разделенную на кусочки, поместить в маринад на 2—3 дня.

Для приготовления маринада требуются 4 столовые ложки растительного масла, 2 — уксуса, немного петрушки, чабреца, 2 дольки чеснока, лавровый лист, 1 морковка, 2 луковицы; перец и соль — по вкусу.

После маринования кусочки крольчатины обернуть тонкими ломтиками шпика, насадить на вертел и поджаривать на сильном огне. При необходимости крольчатину полить маринадом. К мясу хорошо подать овощи, овощные салаты.

Кролик с салом. Тушку помыть, разделить на порционные куски. На 250 г 'крольчатины взять столько же шпика. Мясо с салом посыпать солью, перцем и тушить на слабом огне в течение 4 ч. Готовое мясо остудить, отделить от костей, затем растолочь в ступе, после чего разложить в горшочки, залить салом, полученным при тушении крольчатины, и немного остудить.

Кролик с черносливом. Тушку разделать на порционные куски и мариновать мясо в течение 1 суток, затем обжарить его в сливочном масле (15 мин). Сложить мясо в кастрюлю, залить маринадом, добавить замоченный ранее чернослив и все это поставить тушить до готовности. На тушку в 1,5—2 кг берут 100 г сливочного масла и 200 г чернослива.

Крольчатина, тушенная в горшочках. Обработанную тушку расчленить на кусочки по 50—70 г и обжарить на топленом масле до образования розовой корочки. Так же поступить с нарезанным картофелем. В керамический горшочек последовательно поместить слоями картофель, мясо, картофель. Кроме того, добавить обжаренный лук, лавровый лист; соль и перец — по вкусу. Все это залить 2—3 столовыми ложками майонеза или сметаны и водой. Жидкость должна достигать половины высоты горшочка. Соотношение мяса и картофеля—1:1. Горшочки поместить в разогретую духовку на 1 — 1,5 ч.

Кролик в белом соусе. Порционные кусочки крольчатины тушить на слабом огне в сливочном масле. Через некоторое время добавить немного воды или бульона, петрушку, перец, соль и оставить тушить до готовности. В соус кладут слегка отваренные луковицы, затем, помешивая,— тщательно разведенную в теплом соусе муку, желток яйца и сливочное масло.

На тушку массой 1 —1,5 кг берут 100 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки, 2—3 белые луковицы средних размеров, немного муки, яйцо; соль и перец — по вкусу.

Шашлык из кролика. После обработки тушки срезать с нее мякоть и разделить на кусочки, посыпать их натертым репчатым луком, перцем и солью. На мясо отжать сок граната или лимона. После маринования кусочки нанизать на шпажки. Шашлык жарить в масле на гратаре или сковородке. Гарниром служит отварной рис со сливочным маслом.

Поджарка из кролика. Вареную или жареную крольчатину, копченую свиную грудицку, шампиньоны или свежие белые грибы нарезать тонкими брусочками. Ломтики репчатого лука и свиную грудинку обжаривать в первую очередь. Затем последовательно присоединить к ним грибы, крольчатину. После поджаривания все это посыпать подсушенной пшеничной мукой. При тщательном помешивании добавить коричневый мясной бульон, сметану (можно томат-пюре), острый соус («Московский», «Южный») и соль — по вкусу. Надо, чтобы поджарка немного потушилась при слабом кипячении.

Гарниром могут служить картофельное пюре, картофель отварной или жареный, любые овощи.

Кролик, запеченный с капустой. Жареную или вареную крольчатину нарезать мелкими ломтиками и поместить в сотейник, куда добавить нарезанный лук, томатный соус; соль и перец — по вкусу. Мясо разложить на порционных сковородках, сверху покрыть слоем тушеной капусты, посыпать тертым сыром с толчеными сухарями; поверхность, кроме того, сбрызнуть топленым маслом. Сковородки поставить в жарочный шкаф до образования румяной корочки. Мясо подавать в этих же сковородках.

На порцию крольчатины требуется, г: мяса —100; масла топленого — 5; лука — 15; капусты — 150; соуса — 50; сыра — 5; сухарей — 3.

Кролик, запеченный с яйцом. Спинную часть и задние ножки обжарить в жарочном шкафу до готовности. После остывания отделить кости, а мясо разрезать на кусочки поперек мышечных волокон. На дно сковородки, смазанной маслом, положить слой вареного картофеля, нарезанного ломтиками, потом слой мяса и снова картофеля. Все это залить смесью сырого яйца со сметаной, посыпать мелко нарезанным луком. Мясо подавать на той же сковородке.

На одну порцию требуется, г: крольчатины — 100; картофеля —15; масла топленого —5; сметаны —30; лука зеленого—10; яиц—1 шт.

Шницель. Мякоть задней ножки или поясничной части разделить на порционные кусочки и отбить. Смочить в сбитом яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба с тертым сыром. Шницель жарить на топленом масле. Гарниром могут служить свежие овощи, зеленый салат.

Шницель, запеченный под соусом. Мякоть почечной части и задних ножек пропустить через мясорубку вместе с жиром. Фарш посолить, поперчить, добавить в него молоко и тщательно перемешать, затем разделить на овальные шницеля и обжарить. На порционные сковородки положить слой вареных стручков или зеленого горошка и обжаренные шницеля. Все это залить горячим молочным соусом или сметаной, посыпать тертым сыром, полить небольшим количеством топленого масла и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

На одну порцию требуется, г: сало свиное —3; молоко или сметана—10; шпик—5; зеленый горошек—100; соус—100; сыр—20; перец и соль — по вкусу.

Запеканка. Крольчатину отделить от костей и варить вместе с ними около 2,5 ч, добавить лавровый лист, перец; соль — по вкусу.

Готовое мясо пропустить через мясорубку. На дно сковороды положить слой шпика, затем послойно: половину мясного фарша, мелко нарубленные грибы, остальной фарш и снова шпик. Добавить немного бульона, 2 лавровых листа. Сковородку с мясом поместить в духовку до полной готовности.

Биточки из кролика и свинины. К мякоти крольчатины добавить до 300 г свинины, 1/4 размоченного в молоке батона, 1 луковицу и все это пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 сырое яйцо, соль и перец. Фарш перемешать, приготовить из него биточки, запанированные в сухарях, и обжарить. В качестве гарнира использовать гречневую кашу, макароны, отварной картофель или отварную зеленую фасоль.

Котлеты рубленые. Свиное сало, шпик, мякоть крольчатины пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец и размоченный в молоке пшеничный хлеб. Все это еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сделать котлеты, панировать их и обжарить. Готовые котлеты употребляют с овощными гарнирами.

На порцию котлет требуется, г: крольчатины — 75; шпика — 7; сала — 7; масла сливочного — 8; молока — 25; хлеба — 18; сухарей — 10; яиц — 8.

Эскалоп в томатном соусе. От тушки отчленить задние ножки и почечную часть. Мякоть разделить на порционные кусочки, удалить из них сухожилия, а затем отбить до толщины 0,5 см. За 10—15 мин до подачи порционные кусочки посыпать перцем и солью и жарить на сковородке с растительным маслом. Мясо разложить в тарелки с гарниром, полить приготовленным томатным соусом и посыпать смесью из мелко нарезанной петрушки и долек чеснока. В качестве гарнира подают жареный картофель, картофельное пюре, отварные макароны, фасоль, мучные клецки, смесь овощей.

Для приготовления соуса нарезать мелкими дольками репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на растительном масле, добавить к ним томатную пасту-пюре и продолжать обжаривание, пока жир не приобретет оранжевый цвет. Затем влить белый соус, столовое вино (белое) и варить при слабом кипении 10—20 мин. В заключение в соус добавить нарезанную зелень петрушки и растертый с солью чеснок.

Рагу. Обработанную тушку расчленить на кусочки по 30—40 г и жарить на свином жире в жарочном шкафу. Мясо переложить в сотейник и добавить туда нарезанные дольками и обжаренные в жире картофель, морковь, репчатый лук, петрушку; соль и перец — по вкусу. Рагу залить красным соусом с вином и тушить на слабом огне до готовности овощей. Порционные блюда посыпать зеленью и подать вместе с соусом и овощами.

Плов. Обработанную тушку разделить на кусочки по 40—50 г. Мясо обжарить в масле, залить водой (лучше бульоном), посолить по вкусу и варить до готовности. Затем в емкость положить жареный лук, масло, промытый рис, черный перец горошком, лавровый лист и поставить тушить на слабый огонь до готовности.

Хлебцы из мяса кролика. Мясо кролика и немного свинины дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить в него тертый мускатный орех. В кастрюле растопить сливочное масло, размешать 1 столовую ложку муки, залить 1 стакан теплого молока. Все это тщательно перемешать и варить до загустения. Сюда дополнительно добавить немного масла и охладить. Приготовленную массу, рубленый фарш смешать с сырыми яйцами и сметаной. Емкости соответствующей формы смазать маслом, заполнить приготовленной массой и поместить в духовку. Хлебцы подавать к столу с зеленым горошком, шпинатом, тушеной фасолью и пюре из овощей.

На 500—700 г крольчатины требуется немного свинины, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки для соуса, 50 г сметаны, 2 яйца; соль, перец и мускатный орех — по вкусу.

Кролик фаршированный. Тушку фаршировать смесью из мелких кусочков сала, печени и смоченного молоком хлеба. Затем зашить ее и обвязать. В таком виде поместить в просторную кастрюлю со слабо подсоленной водой и варить на медленном огне в течение 1 ч. Приготовленного кролика подавать с различными соусами.

Фаршировочная смесь может быть разнообразной (сырая телятина, свинина, сердце или печень, легкие, шпик, булка, грибы).

Кролик заливной. Для этого блюда взять окорочки, предварительно залитые холодной водой. Добавить морковь, лук; соль и перец — по вкусу и варить до готовности. Предварительно замоченный в воде желатин добавить в горячий процеженный бульон. Нарезанные кусочки мяса аккуратно уложить, украсить кружочками моркови, веточками зелени, дольками яйца и осторожно залить охлажденным желе. После застывания желе заливное готово к употреблению.

Пирог из кролика с картофелем. Обработанную тушку поместить в кастрюлю, залить водой, положить туда соль и перец по вкусу и поставить ее на 1,5—2 часа на огонь. По готовности мясо вынуть и отделить от костей. Предварительно приготовить фарш и соус. Для получения белого соуса требуется мука, 30 г масла и 3/4 стакана бульона; соль и специи — по вкусу. Основа фарша — картофельное пюре, в которое добавляют намоченную в воде и отжатую булку, а также взбитое яйцо, сливочное масло, зелень петрушки, нарезанные лук, сельдерей; соль и перец — по вкусу. Все компоненты тщательно перемешать. Противень или формочки обильно смазать маслом, а затем последовательно в них разложить мясо, соус, а сверху покрыть фаршем. Наполненные емкости поместить в предварительно разогретую духовку на 25— 35 мин.
 

Виды сельскохозяйственной деятельности:
Рекомендуемые статьи