Брак яйца

Брак яйца

Брак яйца бывает вследствие инфицирования микроорганизмами, механического повреждения, а также неверного хранения.

Под воздействием микроорганизмов формируются подобные пороки яиц, как «тумак плесневый» и «тумак бактериальный».

После снесения яйца не имеют микроорганизмов (стерильны) и обладают температурой тела птицы, однако понемногу их температурные показатели доходит температурных показателей окружающей среды, сжимается объем содержимого яйца и воздух совместно с микроорганизмами проходит через поры скорлупы под скорлупу. Инфицирование микробами вероятно также при антисанитарном содержании птицы (например, загрязненная скорлупа) и хранении яиц при значительной температуре и высокой относительной влажности воздуха, при использовании грязной тары и т. п.

«Тумак плесневый» у яиц вызывается плесенью в условиях увеличенной влажности даже при низких температурах. Плесени в состоянии мицелий (нитей) внедряются через поры яйца на подскорлупную пленку (а в последующем повреждают ее и внедряются в белок) и весьма быстро принимаются разрастаться возле воздушной камеры, где для них имеется довольно много кислорода, формируя вначале незначительные колонии в виде темноватого, изредка немного окрашенного пятнышка.

Подобные пятнышки порой покрывают всю подскоплупную пленку и дефект носит наименование «мелкое пятно» либо «пятнышки». Впоследствии данные колонии срастаются, пятна становятся больше и тогда дефект носит наименование «большое пятно», которое при последующем формировании плесеней превращается в сплошной плесневый покров и яйцо становится непрозрачным, обладает специфическим ароматом плесени - неприятным запахом, вызванным накопившимися продуктами распада (молочная и щавелевая кислоты, углекислота и пр.). В данном случае яйцо не может быть использовано для пищевых целей.

«Тумак бактериальный» порождается гнилостными бактериями, которые разжижают белок, придающими ему сначала зеленоватую окраску. В последующем начинается гнилостный запах. Впоследствии разрушаются градинки, желток всплывает и присыхает к скорлупе, щелочная реакция белка изменяется в слабокислую, желточная оболочка утрачивает прочность и лопается. При смешении белка с желтком формируется грязно-мутная жидкость, в последующем темнеющая. Имеет место гниение с сильным выделением сероводорода. Такое яйцо обладает скорлупой серого цвета, абсолютно непрозрачно, имеющие отвратительный запах газы выходят наружу через поры скорлупы. Порой скорлупа разрывается, и содержимое, выливаясь, загрязняет и ускоряет порчу прочих яиц. Подобные яйца - технический брак.

Вследствие механического повреждения появляются ещё такие пороки яиц, как «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (скорлупа помята отчасти), «тек» (имеет повреждения скорлупа и подскорлупная пленка), «откачка» (перелив при разрыве белочной пленки в области воздушной камеры и выливка при разрыве желточной оболочки).

При хранении оплодотворенных яиц в условиях высоких температур, которые впоследствии попадают в условия с пониженными температурными показателями, формируется брак «кровяное кольцо».

При продолжительном хранении яиц в ящиках без перевёртывания формируется порок «присушка» (при разрыве градинок желток всплывает вверх, а впоследствии присыхает к скорлупе). Часто у места присушки желтка оболочка надрывается и желток просачивается в белок либо же они смешиваются. Данный порок именуется «выливка».

В результате старения яйца желточная пленка также лопается, и белок и желток смешиваются, формируя порок «красюк». Немедленно, после снесения появляется «усушка» яиц, зависящая от факторов и продолжительности их хранения. В случае интенсивного увеличения воздушной камеры дефект носит наименование «пуга».

Вследствие сортировки и отбраковки яиц получаются пищевые и технические отходы.

К пищевым отходам причисляют яйца: с высотой воздушной камеры свыше 13 миллиметров, бой, запашистые (с посторонним улетучивающимся запахом), с пороками «выливка», «малое пятно», «присушка», «тек», «откачка». Подобные яйца не подлежат продолжительному хранению и перевозке и возможно их использование в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

К техническим отходам причисляют яйца с пороками: «красюк», «кровяное кольцо», «большое пятно», «тумак» с резким не улетучивающимся запахом.