Творог резиновый, нарушил технологию?

14 сообщений / 0 новое
Последняя публикация
ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13
Творог резиновый, нарушил технологию?

Творог резиновый, нарушил технологию?

Здравствуйте! Извиняюсь, если уже что-то похожее было, но ее нашёл на форуме. Проблема такая. Покупаю молоко на ферме, вет. справки все показали, молоко на вкус запах приятное, ничего не скажешь, но перед сепарацией я молоко ставлю на огонь, довожу до температуры 65 градусов, и держу на этой температуре 30 минут, так советует пастеризовать молоко хозяйка - блогер из видео ресурса. Затем охлождаю, до 40 градусов и начинаю сепарацию.

Выход сливок жирных хороший, с 10 литров 1,2 литра. Сметана и масло получаются хорошие. Творог делаю самосквасом, оставляю в помещении и где-то через сутки сквашивается. Сгусток мягкий, нежный, если разрезать, видно прослойку сыворотки. Отогревал на маленьком огне до температуры 50 градусов, также по рекомендации, и заметил, когда дело дошло до этой температуры сгусток уже был блином, как резина на поверхности. Когда откинул, то понятно, что эта была резина, хоть подошву на сапоги делай.

Раньше я как-то внимания не обращал, отогревал чуть чуть, как сыворотка чуть отойдёт, выключал, оставлял на 30 минут и откидывал на марлю, и всегда хорошо было.

Неужели перегрел? Может ли такое быть из-за пастеризации? Можно ли ускорить сквашивание обрата, но не сывороткой, так как делаю раз в 2 недели и так долго хранить сыворотку просто невозможно. Помогите пожалуйста, просто боюсь уже делать творог! 

Творог резиновый, нарушил технологию?

Елена
Аватар пользователя Елена
Не в сети
Медаль за активное участие на Я-фермер
Регистрация: пн, 2013-04-01 17:48

Ну это реально перебор с подогревом.

Надежда
Аватар пользователя Надежда
Не в сети
Лучший ветеринар форума Я-фермерОрден за безвозмездную помощь участникам
Регистрация: вт, 2012-02-14 11:42

Молоку надо сесть как следует. А если поторопится, то при нагреве и будет как резина. И нагревайте чтобы руке было не горячо.

Ярослава
Аватар пользователя Ярослава
Не в сети
Регистрация: сб, 2015-01-03 19:52

Во-первых пастеризованое молоко так просто не отогревается, а добавляется хлористый.

Второе, температура такая вообще неприемлема для творога с обрата. Очень высокая у вас.

В-третьих, сверх высокий жир у коров, вполне могут быть проблемы с обменом веществ, и потому, с белком и рН молока, так что тут разбиратся и разбиратся.

ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13

Добрый вечер, никак не мог отписаться! Попробовал еще раз делать творог с обрата из пастеризованного молока (65 град. 30 минут держал) , так вот в этот раз решил эксперементировать. В этот раз решил прогреть одну часть  на водяной бане и совсем чуть чуть. Так вот прогрел , градусов 30-35, снял, часть откинул, сыр получается.... Вторая часть пол часа полежала в сыворотке, потом откинул, такой же сыр...Потом решил ту часть, которую не отгревал, сразу откинуть , и получилось более менее,но зерно достаточно крупное и по консистенции все таки напоминает сыр. Я так понимаю что всему виной пастеризация, потому что многие пишут что такое случается при перегреве молока перед сепарацией , то есть выше 40 градусов. Как быть ?  У этих фермеров у нас многие берут молоко и у них таких проблем не случалось, но они не пастеризовали молоко. Уже поднял тревогу, хозяева даже сделали тест на скрытый мастит, но не подтвердился...

ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13

Ну вроде молоко хорошо садится, получается хороший сгусток, нежный нежный, как суфле

Александр-Ростексика
Аватар пользователя Александр-Ростексика
Не в сети
Регистрация: вт, 2020-11-17 08:59

Попробуйте пользоваться серпянкой для молочной промышленности. Компания "Ростексика" предлагает серпянку льняную для производства творога, а также в продаже есть лавсановые мешки для производства творога.

При изготовлении творога из лавсана шьют специальные мешочки в которые закладывают ещё не приготовленную творожную массу и под прессом или под собственным весом отделяют сыворотку от самого творога. Таким образом получается не пересушенный нежный творог.

Полезность творога получаемого данным способом состоит в том что в нём нет вредных бактерий, потому как полипропиленовые волокна вредны для них и самое главное в том что лавсан молочный сохраняет молочные ферменты лизосомы которые разрушают клеточные стенки вредных бактерий что ведёт к гибели попавших в молоко вредных для человека микроорганизмов.

Купить лавсановые мешки можно также на предприятии Ростексика, потому как мы являемся и производителями лавсановых мешков разных размеров и под различный вес творожной массы. Перед изготовлением мы проводим тестирование опытных образцов мешков для творога чтобы в производстве творога вы могли использовать из не один раз снижая при этом затратную часть вашего предприятия.

Ирина
Аватар пользователя Ирина
Не в сети
Регистрация: пн, 2013-01-21 15:48

Ярослава пишет:

В-третьих, сверх высокий жир у коров, вполне могут быть проблемы с обменом веществ, и потому, с белком и рН молока, так что тут разбиратся и разбиратся.

Я тоже обалдела от выхода сливок! Ну, может, только там жирномолочные породы скота.

ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13

Скорее всего именно, так. Ну а все таки, может ли пастеризация сырого молока дать такой результат? 

Светлана
Аватар пользователя Светлана
Не в сети
Регистрация: вт, 2011-04-05 17:18

Чтобы творог был не резиновый, подержите молоко когда сквашивается не сутки, а двое, чтобы наверху немного сыворотка появилась... У меня тоже так получалось, стала дольше держать на сквашивании и все получилось.

Светлана
Аватар пользователя Светлана
Не в сети
Регистрация: вт, 2011-04-05 17:18

У моей коровы тоже выход хороший сливок, может, это от самой коровы зависит, ведь коровы разные бывают, у кого-то молоко быстро скисает, а у кого-то неделями стоит и жирность разная у всех...

ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13

Светлана, Так вроде у меня сыворотка очень хорошо отходит, я даже больше скажу, я когда переливаю в кастрюлю отогревать , у меня уже сгусток отделяется от сыворотки сразу. Ну я попробую подержать дольше.

Каныкей
Аватар пользователя Каныкей

Доброе время суток, у меня такая же проблема. Вы смогли узнать причину? Сегодня простокваша даже до начала прогрева была как плавленный сыр. Простоквашу заквашивала в теплом месте, вечером она отделилась на сыворотку и белого сгустка. Но сгусток уже был как сыр плавленный, плотной консистенции. Пробовала чуть согреть чтобы приготовить творог, но чувствую, что дальше будет все твёрже. Не знаю что делать

 

 

крупаав
Аватар пользователя Каныкей

Присоединяюсь, такая же проблема. 

Рекомендуемые статьи