Творог резиновый, нарушил технологию?

12 сообщений / 0 новое
Последняя публикация
ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13
Творог резиновый, нарушил технологию?

Творог резиновый, нарушил технологию?

Здравствуйте! Извиняюсь, если уже что-то похожее было, но ее нашёл на форуме. Проблема такая. Покупаю молоко на ферме, вет. справки все показали, молоко на вкус запах приятное, ничего не скажешь, но перед сепарацией я молоко ставлю на огонь, довожу до температуры 65 градусов, и держу на этой температуре 30 минут, так советует пастеризовать молоко хозяйка - блогер из видео ресурса. Затем охлождаю, до 40 градусов и начинаю сепарацию.

Выход сливок жирных хороший, с 10 литров 1,2 литра. Сметана и масло получаются хорошие. Творог делаю самосквасом, оставляю в помещении и где-то через сутки сквашивается. Сгусток мягкий, нежный, если разрезать, видно прослойку сыворотки. Отогревал на маленьком огне до температуры 50 градусов, также по рекомендации, и заметил, когда дело дошло до этой температуры сгусток уже был блином, как резина на поверхности. Когда откинул, то понятно, что эта была резина, хоть подошву на сапоги делай.

Раньше я как-то внимания не обращал, отогревал чуть чуть, как сыворотка чуть отойдёт, выключал, оставлял на 30 минут и откидывал на марлю, и всегда хорошо было.

Неужели перегрел? Может ли такое быть из-за пастеризации? Можно ли ускорить сквашивание обрата, но не сывороткой, так как делаю раз в 2 недели и так долго хранить сыворотку просто невозможно. Помогите пожалуйста, просто боюсь уже делать творог! 

Творог резиновый, нарушил технологию?

Елена
Аватар пользователя Елена
Не в сети
Медаль за активное участие на Я-фермер
Регистрация: пн, 2013-04-01 17:48

Ну это реально перебор с подогревом.

Надежда
Аватар пользователя Надежда
Не в сети
Лучший ветеринар форума Я-фермерОрден за безвозмездную помощь участникам
Регистрация: вт, 2012-02-14 11:42

Молоку надо сесть как следует. А если поторопится, то при нагреве и будет как резина. И нагревайте чтобы руке было не горячо.

Ярослава
Аватар пользователя Ярослава
Не в сети
Регистрация: сб, 2015-01-03 19:52

Во-первых пастеризованое молоко так просто не отогревается, а добавляется хлористый.

Второе, температура такая вообще неприемлема для творога с обрата. Очень высокая у вас.

В-третьих, сверх высокий жир у коров, вполне могут быть проблемы с обменом веществ, и потому, с белком и рН молока, так что тут разбиратся и разбиратся.

ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13

Добрый вечер, никак не мог отписаться! Попробовал еще раз делать творог с обрата из пастеризованного молока (65 град. 30 минут держал) , так вот в этот раз решил эксперементировать. В этот раз решил прогреть одну часть  на водяной бане и совсем чуть чуть. Так вот прогрел , градусов 30-35, снял, часть откинул, сыр получается.... Вторая часть пол часа полежала в сыворотке, потом откинул, такой же сыр...Потом решил ту часть, которую не отгревал, сразу откинуть , и получилось более менее,но зерно достаточно крупное и по консистенции все таки напоминает сыр. Я так понимаю что всему виной пастеризация, потому что многие пишут что такое случается при перегреве молока перед сепарацией , то есть выше 40 градусов. Как быть ?  У этих фермеров у нас многие берут молоко и у них таких проблем не случалось, но они не пастеризовали молоко. Уже поднял тревогу, хозяева даже сделали тест на скрытый мастит, но не подтвердился...

ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13

Ну вроде молоко хорошо садится, получается хороший сгусток, нежный нежный, как суфле

 

Александр-Ростексика
Аватар пользователя Александр-Ростексика
Не в сети
Регистрация: вт, 2020-11-17 08:59

Попробуйте пользоваться серпянкой для молочной промышленности. Компания "Ростексика" предлагает серпянку льняную для производства творога, а также в продаже есть лавсановые мешки для производства творога.

При изготовлении творога из лавсана шьют специальные мешочки в которые закладывают ещё не приготовленную творожную массу и под прессом или под собственным весом отделяют сыворотку от самого творога. Таким образом получается не пересушенный нежный творог.

Полезность творога получаемого данным способом состоит в том что в нём нет вредных бактерий, потому как полипропиленовые волокна вредны для них и самое главное в том что лавсан молочный сохраняет молочные ферменты лизосомы которые разрушают клеточные стенки вредных бактерий что ведёт к гибели попавших в молоко вредных для человека микроорганизмов.

Купить лавсановые мешки можно также на предприятии Ростексика, потому как мы являемся и производителями лавсановых мешков разных размеров и под различный вес творожной массы. Перед изготовлением мы проводим тестирование опытных образцов мешков для творога чтобы в производстве творога вы могли использовать из не один раз снижая при этом затратную часть вашего предприятия.

Ирина
Аватар пользователя Ирина
Не в сети
Регистрация: пн, 2013-01-21 15:48

Ярослава пишет:

В-третьих, сверх высокий жир у коров, вполне могут быть проблемы с обменом веществ, и потому, с белком и рН молока, так что тут разбиратся и разбиратся.

Я тоже обалдела от выхода сливок! Ну, может, только там жирномолочные породы скота.

ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13

Скорее всего именно, так. Ну а все таки, может ли пастеризация сырого молока дать такой результат? 

Светлана
Аватар пользователя Светлана
Не в сети
Регистрация: вт, 2011-04-05 17:18

Чтобы творог был не резиновый, подержите молоко когда сквашивается не сутки, а двое, чтобы наверху немного сыворотка появилась... У меня тоже так получалось, стала дольше держать на сквашивании и все получилось.

Светлана
Аватар пользователя Светлана
Не в сети
Регистрация: вт, 2011-04-05 17:18

У моей коровы тоже выход хороший сливок, может, это от самой коровы зависит, ведь коровы разные бывают, у кого-то молоко быстро скисает, а у кого-то неделями стоит и жирность разная у всех...

ДенисМ
Аватар пользователя ДенисМ
Не в сети
Регистрация: чт, 2020-11-12 13:13

Светлана, Так вроде у меня сыворотка очень хорошо отходит, я даже больше скажу, я когда переливаю в кастрюлю отогревать , у меня уже сгусток отделяется от сыворотки сразу. Ну я попробую подержать дольше.

Рекомендуемые статьи