Творог резиновый, нарушил технологию?
Творог резиновый, нарушил технологию?
Здравствуйте! Извиняюсь, если уже что-то похожее было, но ее нашёл на форуме. Проблема такая. Покупаю молоко на ферме, вет. справки все показали, молоко на вкус запах приятное, ничего не скажешь, но перед сепарацией я молоко ставлю на огонь, довожу до температуры 65 градусов, и держу на этой температуре 30 минут, так советует пастеризовать молоко хозяйка - блогер из видео ресурса. Затем охлождаю, до 40 градусов и начинаю сепарацию.
Выход сливок жирных хороший, с 10 литров 1,2 литра. Сметана и масло получаются хорошие. Творог делаю самосквасом, оставляю в помещении и где-то через сутки сквашивается. Сгусток мягкий, нежный, если разрезать, видно прослойку сыворотки. Отогревал на маленьком огне до температуры 50 градусов, также по рекомендации, и заметил, когда дело дошло до этой температуры сгусток уже был блином, как резина на поверхности. Когда откинул, то понятно, что эта была резина, хоть подошву на сапоги делай.
Раньше я как-то внимания не обращал, отогревал чуть чуть, как сыворотка чуть отойдёт, выключал, оставлял на 30 минут и откидывал на марлю, и всегда хорошо было.
Неужели перегрел? Может ли такое быть из-за пастеризации? Можно ли ускорить сквашивание обрата, но не сывороткой, так как делаю раз в 2 недели и так долго хранить сыворотку просто невозможно. Помогите пожалуйста, просто боюсь уже делать творог!
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
- 178 просмотров
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Ну это реально перебор с подогревом.
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Молоку надо сесть как следует. А если поторопится, то при нагреве и будет как резина. И нагревайте чтобы руке было не горячо.
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Во-первых пастеризованое молоко так просто не отогревается, а добавляется хлористый.
Второе, температура такая вообще неприемлема для творога с обрата. Очень высокая у вас.
В-третьих, сверх высокий жир у коров, вполне могут быть проблемы с обменом веществ, и потому, с белком и рН молока, так что тут разбиратся и разбиратся.
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Добрый вечер, никак не мог отписаться! Попробовал еще раз делать творог с обрата из пастеризованного молока (65 град. 30 минут держал) , так вот в этот раз решил эксперементировать. В этот раз решил прогреть одну часть на водяной бане и совсем чуть чуть. Так вот прогрел , градусов 30-35, снял, часть откинул, сыр получается.... Вторая часть пол часа полежала в сыворотке, потом откинул, такой же сыр...Потом решил ту часть, которую не отгревал, сразу откинуть , и получилось более менее,но зерно достаточно крупное и по консистенции все таки напоминает сыр. Я так понимаю что всему виной пастеризация, потому что многие пишут что такое случается при перегреве молока перед сепарацией , то есть выше 40 градусов. Как быть ? У этих фермеров у нас многие берут молоко и у них таких проблем не случалось, но они не пастеризовали молоко. Уже поднял тревогу, хозяева даже сделали тест на скрытый мастит, но не подтвердился...
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Ну вроде молоко хорошо садится, получается хороший сгусток, нежный нежный, как суфле
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Попробуйте пользоваться серпянкой для молочной промышленности. Компания "Ростексика" предлагает серпянку льняную для производства творога, а также в продаже есть лавсановые мешки для производства творога.
При изготовлении творога из лавсана шьют специальные мешочки в которые закладывают ещё не приготовленную творожную массу и под прессом или под собственным весом отделяют сыворотку от самого творога. Таким образом получается не пересушенный нежный творог.
Полезность творога получаемого данным способом состоит в том что в нём нет вредных бактерий, потому как полипропиленовые волокна вредны для них и самое главное в том что лавсан молочный сохраняет молочные ферменты лизосомы которые разрушают клеточные стенки вредных бактерий что ведёт к гибели попавших в молоко вредных для человека микроорганизмов.
Купить лавсановые мешки можно также на предприятии Ростексика, потому как мы являемся и производителями лавсановых мешков разных размеров и под различный вес творожной массы. Перед изготовлением мы проводим тестирование опытных образцов мешков для творога чтобы в производстве творога вы могли использовать из не один раз снижая при этом затратную часть вашего предприятия.
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Я тоже обалдела от выхода сливок! Ну, может, только там жирномолочные породы скота.
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Скорее всего именно, так. Ну а все таки, может ли пастеризация сырого молока дать такой результат?
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Чтобы творог был не резиновый, подержите молоко когда сквашивается не сутки, а двое, чтобы наверху немного сыворотка появилась... У меня тоже так получалось, стала дольше держать на сквашивании и все получилось.
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
У моей коровы тоже выход хороший сливок, может, это от самой коровы зависит, ведь коровы разные бывают, у кого-то молоко быстро скисает, а у кого-то неделями стоит и жирность разная у всех...
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Светлана, Так вроде у меня сыворотка очень хорошо отходит, я даже больше скажу, я когда переливаю в кастрюлю отогревать , у меня уже сгусток отделяется от сыворотки сразу. Ну я попробую подержать дольше.
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Доброе время суток, у меня такая же проблема. Вы смогли узнать причину? Сегодня простокваша даже до начала прогрева была как плавленный сыр. Простоквашу заквашивала в теплом месте, вечером она отделилась на сыворотку и белого сгустка. Но сгусток уже был как сыр плавленный, плотной консистенции. Пробовала чуть согреть чтобы приготовить творог, но чувствую, что дальше будет все твёрже. Не знаю что делать
Re: Творог резиновый, нарушил технологию?
Присоединяюсь, такая же проблема.