Технологии и оборудование для домашнего копчения окороков и колбасы

Вам бы хотелось закоптить свиной окорок? Я лет 15 назад видел у одного своего знакомого похожий. Обвернутый марлей, он был подвешен в кладовой. Дело было в летний период, а окорок не портился. Как бы изготовить такой?

Пользователей и гостей портала Я-фермер.RU очень интересует, как коптить продукты и как сделать домашнюю коптильню, причем капитальную.

Отметим, что на одно копчение не нужно особо надеяться, если собираетесь держать мясо долгое время. Безусловно, копчение - тоже в какой-то мере консервация, однако самое основное в данном процессе посол, отличный, крепкий посол. Но солить еще не время и мы успеем поговорить с вами в другой статье, которая будет находиться в разделе https://www.ya-fermer.ru/content/sekrety-fermera. А в этой статье мы поговорим о коптильнях и копчении.

Некоторые люди говорят, что успех связан не с тем, как устроена печь, и не от того, капитальная коптильня либо нет, а от технологии копчения. Имеет непреложное значение блюсти следующее правило: не позволять проникать жару либо огню в камеру, где висят продукты. Для оптимального запаха, по их мнению, неплохо добавлять к опилкам солому, которая тоже должна только лишь тлеть. Если хотите коптить рыбу, провяльте ее один день и коптите 20 часов. При исполнении указанных факторов рыба выходит отличная, вкус у ней лучше магазинной.

Другие считают, что капитальную коптильню проще и дешевле устроить на чердаке дома, пристроив ее к дымоходной трубе.

Камеру (100*80*70 см) выкладывают из обожженного кирпича на известковом либо цементном растворе вплотную к дымоходу, в котором изготавливают пару отверстий (40*40 см) снизу, для того чтобы дым поступал в камеру, и сверху - для того чтобы выходил. В нижнем проеме монтируют заслонку. Ее закрывают, пока камера не функционирует.

В переднюю стенку капитальной камеры устанавливают дверку (60*50 см) - железную либо деревянную, обшитую жестью внутри. Рама для дверцы - железная. Отсюда производят подвешивание продуктов, отсюда наблюдают за ходом копчения. При выкладке камеры в верхней части вмазывают пару отрезка железных труб с приваренными к ним крючками для подвешивания продуктов.

Лучше всего коптить окорока, сало и колбасу весьма быстро - 1,5-2 дня, не свыше этого времени, для чего в камере должны поддерживаться температурные показатели 60-65°. В данном случае печь надо топить не переставая. Для того чтобы дрова не прогорали очень быстро, их засыпают сверху опилками. Готовность продуктов можно установить по окрасу - он делается коричневой и глянцевитым. Окорока после копчения недели 2-3 проветривают. Храниться они способны годами. Грудинку и корейку коптят вполовину короче, чем окорока.

Да, такой приём был некогда распространен в деревнях и ныне возможно им еще пользуются, но нужно подвергнуть проверке, хорошо ли вы все сделали и не произойдет ли из-за вашего коптильного оборудования беды. Согласуйте это дело с местными пожарниками.

В Литве коптильни устраивают так. Под топкой роют ямку, для того чтобы поместилось больше топлива. Кирпич под топку выкладывают в 3 ряда вверх. Дымоход изготавливают тоже из кирпича, впоследствии закрывают старой жестью и засыпают землей.

В конец дымохода устанавливают бочку либо ящик (100X80X60 см) для подвешивания продуктов. Дна у подобного ящика нет, а крышка съемная. Через нее и вешают сало, окорока, колбасы. Для топлива берем гнилые осиновые пни, а на них насыпаем опилки, лучше всего от деревьев лиственных пород (только лишь не хвойных). Можно применять и березовые дрова, однако без бересты. Когда решите заканчивать копчение, на последние 0,5 часа положите в топку ветку можжевельника. А вот так можно устроить коптильню на чердаке (рис. ).

Коптильня на чердаке

Коптильня на чердаке:1 - нижняя заслонка в период копчения закрыта и дым направляется в камере копчения, 2 - верхняя заслонка открыта

Колбаса в период копчения уменьшается в массе, оболочка морщится. Это всё соответствует норме. Начинающим посоветую для пробы закоптить пару колбасок, чтобы не испортить все приготовленные. Коптят колбасы в Литве 2-3 суток, затем снимают и делают экспериментальный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета.

Если в середине мясо светлое, следовательно, оно не докоптилось.

Вынув из коптильни окорока, шпик, колбасы, для того чтобы не завелось плесени, припудривают тоненько красным перцем и производят втирание его рукой. Из старой материи шьют мешочки и любой окорок ложат в них по отдельности - мухи не достанут.

Сохраняют копчености собственного производства на чердаке (в южных регионах на чердаке, может быть, излишне жарко, не знаю, что тут рекомендовать).

В том месте, где висят мясные продукты, расстилают полиэтиленовую пленку и производят насыпание на нее торфа либо песка. Это делается для защиты пола от порчи, потому что мясо либо сало перед дождем делается мокрым и с него принимается капать рассол.

В городе Уфе видел, что под дымоход приспосабливают старую вентиляционную трубу, которую нашли в груде металлолома (рисунок ниже).

Устройство коптильни

Кладут ее на землю с уклоном 2-3° для лучшей тяги. Обкладывают верхний конец трубы кирпичом, по величине деревянного ящика без дна, который впоследствии устанавливают на кирпичную кладку. Между ящиком и кладкой кладут редкую мешковину для от-фильтровки дыма от сажи. Топка - в нижнем конце трубы. Мясо и сало вешают в ящике на палках и тоже закрывают редкой чистой мешковиной.

Топят гнилушками. Отдают предпочтение ольховым. Хвойные гнилушки не подойдут для копчения - мясо горчит и пахнет смолой. Для того чтобы было больше дыма, хозяева опрыскивают гнилушку водой. Топку закрывают задвижкой. Коптят мясо 3-4 суток.

А вот ещё вариант устройства домашней коптильни для самостоятельного копчения окороков, сала и колбасы. Он представлен на рисунке ниже.

Устройство  домашней коптильни для копчения окороков, сала и колбасы

Устройство домашней коптильни для самостоятельного копчения окороков, сала и колбасы: 1 и 2 - задвижка; 3 - поперечная перекладина; 4 - железный лист; 5 - поддон; 6 - печь.

Камеру изготавливают из кирпича либо иного негорючего материала. Можно даже из плетня. Обмазывают его глиной и обивают внутри железом. Для того чтобы дым равномернее расползался по всей камере, на расстоянии 5-10 см от потолка производят подвешивание жестяного листа. Опилки - на поддоне (также из жести). Продукты лучше всего коптятся, когда дым густой однако не горячий. Запах можно сделать лучше, добавляя в опилки мяту.

В Оренбургской области используют иную конструкцию домашней коптильни(рис.).

Конструкция домашней коптильни

В саду либо во дворе устанавливают камеру из листового металла, кирпича либо куска металлической трубы поперечником 300-400 миллиметров, высотой 500 миллиметров. При приготовлении из металла камеру внутри лучше всего обить деревом (однако не смолистых пород) для минимизации выпадения конденсата при копчении в холодную погоду.

Изнутри трубы на высоте 150 миллиметров укрепляется колосник с решеткой, не весьма редкой, для того чтобы опилки из него не высыпались в поддувало. Впоследствии монтируют дверки и трубу «глушат» с обеих сторон. После данного в верхнюю часть ввертывают отводку (целесообразно с фланцем) для следующего сочленения с трубой. То же самое изготавливают и в камере. Фланцевое соединение желательно изготовить и на трубе для удобства сборки и дальнейшей чистки дымохода.

Для холодного копчения поперечник дымохода должен быть 80-100 миллиметра, а длина - 4,5-5,5 метра. Для горячего копчения будет достаточно дымохода и покороче - 1-2 метра.

Дверку в камере надо сделать поплотнее. В крыше коптильни устраивается вытяжная труба (непременно с «грибком») поперечником чуть менее диаметра трубы дымохода. Требуется учитывать, что как на коптильню, так и на дымоход не должны падать лучи солнца, по-другому дым не успеет остыть.

Напишите нам, использовали ли вы эти советы и каков результат.

Виды сельскохозяйственной деятельности:
Рекомендуемые статьи