Пряности круглый год

Солим, маринуем, сушим пряные овощи
 

В сентябре наступает время солить, мариновать, сушить пряные овощи. Большая часть из них при сушке хранит запах и питательную ценность, приправленные данной зеленью блюда удаются более аппетитными и привлекательными.

Сушить допускается такие пряности, как укроп, пастернак, петрушку, сельдерей, эстрагон, чабер, любисток, перечную мяту, иссоп, мелиссу, душицу, кервель, майоран, кориандр и иные растения. Для сушки зелень лучше всего собирать перед цветением. Связав в пучки либо мелко нарезав, производят её сушку 7–10 суток в проветриваемом помещении. На солнце сушить не советуется. Для сушки годна и более поздняя зелень (сентябрьская, октябрьская). В данном случае собранные травы приправы раскладывают на картоне, который кладут на какой-либо источник тепла, с температурой 20–25° на 1–2 суток.

Давайте познакомимся с рецептами заготовки впрок некоторых пряных овощей.

Без укропа не обойтись при посоле и консервировании. Наравне с благотворным воздействием на органы пищеварительного тракта он успокаивающе воздействует на организм при бессоннице. Листья и молодые побеги укропа содержат много витамина С, имеют в своём составе каротин, рутин, а также витамины B1, В5, PP. Помимо сушки, укроп консервируют и маринуют.

Подготовленную для консервирования зелень старательно моют, мелко режут и складывают в стеклянную банку. Впоследствии заполняют раствором соли (20 грамм на один литр воды), заранее подогретым до 70- 80°. Отношение раствора и зелени должно быть 1:1. Полулитровые банки, которые наполнены, куда закладывают 350 грамм зелени, закрывают крышками и пастеризуют при 90–95 в продолжение 20 минут от начала кипения воды в кастрюле либо банке.

Для маринования укроп приспосабливают так же, как для консервирования солью, однако пастеризуют при 85 в продолжение 15 минут после того, как вода закипит в кастрюле. Для изготовления маринада на полулитровую банку воды берут по десять грамм соли и сахара, кладут уксусную кислоту по вкусовым качествам, впоследствии маринад доводят до кипения.

Помимо сушеного и консервированного зеленого укропа, допускается употреблять и его семена. Их кладут в супы, уху, маринады, к отварной и тушеной рыбе.

Базилик богат эфирными маслами, у него сильный, вкусный запах. Имеет в составе очень много витамина С, каротина и рутина. Обрезают зелень 2–3 раза во время произрастания, перед цветением и в период цветения, применяют в свежем и сушеном состоянии. Сохраняют сушеный базилик в темной, наглухо закрытой стеклянной посуде, поскольку под воздействием влаги и света полностью пропадает его запах.

В кулинарии очень часто базилик употребляют в состоянии порошка, в соленьях — сухие стебли. Порошок кладут взамен лаврового листа для изготовления подлив к мясу и рыбе; совместно с тертым сыром он идет как приправа к макаронам, даёт ароматный вкус печеночному паштету, отварной и заливной рыбе.

У эстрагона, либо тархуна листья и стебли употребляют в свежем, сушеном и маринованном состоянии. При заготовке их про запас лучше всего сушить отдельно. Свежие и сухие листья кладут в салаты, подливы для рыбных, овощных и мясных блюд.

Незначительное количество свежего либо сухого эстрагона даёт особенный запах и вкусовые качества огурцам и помидорам при солении и мариновании. Пряность эту допускается замариновать, для чего ее старательно моют, мелко рубят, засыпают в бутыль с широким горлом, наполняют уксусом и плотно закупоривают. Спустя некоторое время выходит крепкий экстракт, который в незначительном количестве кладут в пищу. По мере расходования экстракта в бутыль допускается доливать уксус.

Пастернак имеет своей отличительной чертой холодостойкость. Корнеплоды имеют возможность перезимовывать в грунте. Растения в весенний период начинают расти и дают раннюю зелень. Корнеплоды служат богатыми источниками витаминов, минеральных солей, эфирных масел. Сушеные, они обладают сладковатыми вкусовыми качествами и вкусным запахом. Вкусовые кондиции капусты становятся несравненно лучше, в случае если при квашении в нее прибавить пастернак. На десять килограмм капусты тратят 150 грамм соли, 300 грамм корнеплода пастернака и 450 грамм моркови.

Квашеную капусту допускается готовить с тмином, добавляя на десять килограмм капусты 5 грамм семян. Прекрасен тмин, измельченный и перемешанный (один к одному) с солью, как дополнение к бутербродам с маслом и сыром.

У чабера в качестве пряной приправы используют листья и верхушки молодых побегов. Их применяют как пряность в маринадах, соленьях, а также в колбасном производстве и как приправу к разнообразным кушаньям. Для приправы обрезают только лишь молодые неогрубевшие побеги до цветения либо в самом начале цветения.

Побеги чабера весьма ароматны и добавлять их в маринады и соленья необходимо в два-три раза меньше, чем базилика и майорана. Подмечено, что при сушке ароматность чабера повышается. Сухой чабер даёт исключительный запах мясным, овощным и грибным супам и в особенности куриному бульону. Им прекрасно присыпать яичные блюда, а также отварную и обжаренную цветную, кочанную капусту и кольраби.

Сушёные бутоны и цветки мяты перечной, которые собраны в начале цветения, — тоже пряность. Весьма прекрасно будет положить щепотку высушенной мяты в чай. Настоянный на мяте яблочный сок получает особенный запах и пикантные вкусовые качества. В свежем состоянии листья мяты кладут в мясной фарш, разнообразные салаты, супы.

Зелень кервеля употребляют при консервировании как пряную приправу, он может замещать зелень петрушки. Прекрасен кервель и как приправа к разнообразным кушаньям, в особенности в Закавказье.

Листья и молодые побеги кориандра применяют в свежем и сушеном состоянии как приправу для маринадов и солений, употребляют в пищу его и в салатах. Помимо наборов из высушенной зелени, допускается готовить соленую суспензию из зелени и овощей, тратя на один килограмм смеси 200 грамм соли. Такую суспензию используют в качестве борщевой и суповой заправки.

Пряную приправу приготавливают не только лишь из зелени, допускается для этого применять и чеснок. Для изготовления сухой приправы чеснок растирают в порошок и перемешивают с мелкой солью 1:1. Полученную приправу можно держать весьма длительное время, в случае если засыпать ее в стеклянную наглухо закрывающуюся посуду. Чесночная приправа хороша для заправки супов, вторых блюд, салатов.

Для маринования очищенный от верхних сухих чешуй чеснок моют, заливают водой, выдерживают 7–10 суток. Впоследствии воду спускают и чеснок заливают винным уксусом. Через три-четыре недели маринованный чеснок годен к употреблению. Хранится он в умеренно холодном месте.