Обработка и хранение продуктов птицеводства

куриные тушки, фотоОщипывание битой птицы. Кур и индеек советуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток - через 3-4 часов после забоя.

Употребляют два способа ощипывания: способом предшествующего ошпаривания и сухой. При ошпаривании птицу немедленно после убоя опускают на одну минуту в горячую воду (70-80 °С), после чего перья без проблем отделяются. Потом производят подвешивание птицы за ногу, ощипывание производят по возможности быстрее. Недостатком данного способа представляется покраснение мяса.

Сухое ощипывание производят сразу же после убоя, пока птица еще не остыла. Для удобства ощипывающий работник сидит на низком стуле, держа птицу на коленях головой вниз. Перед собой он должен установить ящик для мелкого пера и пуха. В то же время с ощипыванием перья можно сортировать на 2 либо 3 сорта.

При забое птицы способом в расщеп выдергивают первоначально маховые перья крыльев и хвостовые, при бескровном способе к ощипыванию принимаются со спины, потом приступают к груди и плечам и после этого - к крыльям.

Как правило, ощипывают птицу дочиста, не считая перьев на шее. Если птица забита бескровным путем, на шее оставляют больше перьев, чем при убое способом перерезки вен, для того чтобы скрыть место накопления крови.

Уток и гусей ощипывают дочиста, не считая твердых перьев крыльев и перьев головы и шеи.

При ощипывании индеек оставляют пучок перьев, которые покрывают бедра (с обеих сторон), для защиты кожных покровов, которые в данных местах в особенности нежны. Также оставляют пучки более коротких перьев в конце крыльев и на шее, в том месте, где она была свернута. Ощипывание должно проводиться без повреждения кожных покровов. Для хранения битой птицы в холодильниках допускается только лишь сухой приём ощипывания.

После завершения ощипывания перьев тупым ножом удаляют пеньки и пушинки. Бывает, что птицу опаливают, для того чтобы удалить маленькие волоски и перья, которые остались после ощипывания.

Перед опаливанием тушки расправляют, для того чтобы на кожном покрове не имелось складок. Для данного крылья необходимо развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а вторую - за ножки, несколько растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой либо спиртовой горелки.

Если тушки влажные либо опаливание производят на коптящем пламени (от лучины, сухой соломы, бумаги, свернутой трубкой, и т. п.), их натирают отрубями либо мукой. Мука вбирает в  себя влагу, в результате чего маленькие волоски, которые сохранились на тушке после ощипывания, без труда отделяются от кожных покровов и моментально сгорают. При опаливании на коптящем пламени копоть, которая осела на кожном покрове тушки, быстро смывается совместно с мукой. Опаливать птицу необходимо бережно, для того чтобы не нанести повреждения кожному  покрову и не растопить подкожный жир.

Удаление кишечника облегчает охолаживание тушек и нередко практикуется в жаркую погоду, для того чтобы предупредить их порчу.
При данной манипуляции все кишки от зоба до прямой включительно вытаскивают через задний проход либо через отверстие, преднамеренно сделанное для данной процедуры рядом с ним. Удаление кишечника обязательно, если птица содержится в холодильнике.

Разделка птицы. Перед потрошением у домашней птицы отсекают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать нет необходимости. Перед тем как отрубить шейку, на ней прорезают кожный покров, сохраняя часть его с грудной стороны, для того чтобы при заправке тушки можно было закрыть зобную часть и места отреза шейки.
Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки - по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении извлекают кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляются через шейное отверстие. Выпотрошенные тушки старательно промывают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Тушки должны быть в воде только лишь во время промывания. Избыточное пребывание в воде ведет к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы укладывают на противни.

Тепловая обработка. Варка. Тушки кур, цыплят, индеек закладывают в воду. При одновременной варке кур, индеек в кастрюлю первоначально ложат индеек, затем кур и последними кладут цыплят. Кастрюлю покрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят на слабом пламени. По мере готовности птицы из кастрюли первоначально извлекают цыплят, которые варятся 25-30 минут, потом - кур (45- 60 минут), затем индеек (1,5- 2 часа). Утки варятся один час, гуси - 1-2 часа.

Готовность проверяется вилкой, ножом, прокалывая ими толстую часть ножки.

Жарение. Индеек, гусей, уток посыпают солью и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек поливается растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом; жирных гусей и уток поливают горячей водой и устанавливают в духовку.

Тушки кур, цыплят ложат на противень либо сковородку с жиром, разогретым до температурных показателей равных 150°С (слой жира - 3-5 см) и, время от времени повертывая, обжаривают до создания поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для создания более поджаристой и красивой корочки тушки можно обработать сметаной. После обжаривания тушки поворачивают на спинку, устанавливают в духовку и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы нужно тушки время от времени переворачивать и производить их полив жиром и выделяющимся из них соком. Длительность жарки индеек и гусей-1,5-2 часа, кур - 50- 60 минут, уток - 50-60 минут. Готовность мяса проверяют по соку, который выделяется из жарящихся тушек при проколе в наибольшей степени толстых частей.
Если сок бесцветный и прозрачный - мясо готово, если красноватый и мутный - мясо сырое.

Тушение. Домашнюю птицу для тушения блюд первоначально жарят, а затем тушат в соусе либо бульоне, изредка с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Запекание. Мясо домашней птицы до запекания варят, тушат либо жарят до абсолютной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляются соусом, укладываются в металлические сковороды, блюда, формы, в калачи, корзиночки, выпеченные из слоеного либо сдобного теста, а потом запекают.
Запекание преследует задачу ускоренного создания поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для данного требуется более значительная температура, в границах 300-350 °С. После создания корочки температуру уменьшают до 150-200 0C для полного прогревания.

Готовые запеченные блюда нет необходимости хранить, поскольку их внешний вид и вкусовые свойства ухудшаются.

Копчение даёт продуктам аромат, делает лучше их вкусовые качества и вид, защищает от порчи. При приготовлении копченостей нужно подвергнуть тушки воздействию дыма.
В домашних условиях самый элементарный приём копчения в дымовой трубе на чердаке. В ней устраивают особые вешала и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Более сложный, однако более совершенный приём копчения - в коптильне. Ее устраивают на чердаке из кирпича либо досок (обитых внутри железом) в форме шкафа с дверью, площадью около 1X1X2 м. Коптильня должна примыкать прямо к дымоходной трубе и сообщаться с нею снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне особо хорошо поместить на перекладине тушки домашней птицы, а также несложно регулировать правильное копчение.

Такого же типа коптильню можно поставить на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (либо подобие печурки).
Коптильную камеру наилучшим образом изготовить из кирпича либо иного местного негорючего материала, можно употреблять плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их внутри железом.

Для дымообразования монтируют железный поддон, где лежат тлеющие опилки, либо присоединяют к коптильне небольшую печку. Для копчения употребляют также крупные бочки из-под пищевых продуктов. Во всех эпизодах, вне зависимости от способов копчения, нужно блюсти следующие условия:

- тушки, которые подлежат копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе обработки;

- коптить необходимо в начале самым слабым дымом, а потом пускать его больше, старательно следя за тем, чтобы огонь не был высоким.

Для копчения в особенности великолепны лиственные породы деревьев, сгодятся и другие, за исключением  смолистых (ель, сосна и др.), которые придают копченостям горьковатые вкусовые качества. Для копчения не рекомендуется употреблять влажные дрова. Запах и вкусовые качества копченых тушек можно сделать лучше, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

Главным образом, употребляют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении тушки подвергают влиянию дыма невысокой температуры (примерно 20 °С), однако коптят достаточно длительное время, вследствие чего копчености прекрасно пропитываются дымом, теряют очень много влаги.

Тушки холодного копчения прекрасно сохраняются продолжительное время. При горячем копчении тушки подвергают обработке горячим дымом непродолжительное время - от одного до нескольких часов. Перед хранением копченые тушки домашней птицы проветривают и снимают с них сажу. Наилучшие факторы для хранения - в сухом проветриваемом помещении при температурных показателях от 4 до 8 °С.

Прекрасно сохраняются тушки на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани типа муслин. Можно держать также в чистых ящиках, пересыпанными ржаной сечкой.

Не рекомендуется держать копченые тушки домашней птицы в обычном погребе либо в помещении с влажным воздухом, так как в данных условиях они резко плесневеют и портятся.    

Обработка пищевых отходов домашней птицы. К пищевым отходам, остающимся после обработки забитой птицы, принадлежат головки, шейки, лапки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. После извлечения их также необходимо должным образом обработать: с печени бережно обрезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь; сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови; желудок рассекают и с внутренней части снимают оболочку; лапки погружают на 2-3 минуты в горячую, воду либо опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожный покров и отрубают коготки; головки опаливают либо обдают, удаляют пеньки, отрубают клюв и извлекают глаза; гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду, вынув из воды, при помощи соли устраняют пленку и обрезают перья у основания; если на гребешках имеются кровяные места, то их вымачивают в холодной воде; шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков. Перед тепловой обработкой пищевые отходы старательно промывают в воде несколько раз.

Хранение тушек забитой птицы. Выпотрошенные тушки домашней птицы либо их части обмывают, тщательно подсушивают либо вытирают чистой тканью и до их употребления содержат на холоде в укрытой от света металлической посуде.
В зимний период полупотрошенные тушки прекрасно хранятся в свежемороженном состоянии. Для данного их 3- 4 раза опускают на морозе в воду, резко извлекают и подмораживают на воздухе. После того, как тушки покроются корочкой льда, их завертывают в бумагу и укладывают линиями в корзину, заранее застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают данным материалом. В таком состоянии птица прекрасно хранится весь зимний период, а на леднике и в теплое время года.

Виды сельскохозяйственной деятельности:
Рекомендуемые статьи