Убой свиней и переработка свинины в домашних условиях

Убой свиней и переработка свинины в домашних условиях

Свиней убивают после 12-часовой голодной выдержки, необходимой для очистки их желудочно-кишечного тракта. Убивать свиней можно различными способами. Самый простой из них следующий: свинью, если она имеет массу свыше 100 кг, валят на землю, подтянув заднюю правую ногу к параллельной передней ноге веревкой. Кладут ее на бок или опрокидывают на спину и перерезают шейные кровеносные сосуды в месте выхода их из грудной полости. Кровь собирают в таз. Тушу, пока не перестанет течь кровь, оставляют в покое. Затем опаливают соломой или паяльной лампой. При снятии шкуры туша не опаливается.

Для выработки бекона или копченостей тушу необходимо опалить. При фабричной выделке бекона туши вначале проходят через шпарильный чан или специальную шпарильную установку, а затем поступают на скреб-машину для очистки щетины и в особую обжигательную печь для опалки. После этого они идут под душ, затем снова оскребываются и обмываются. В домашних условиях после окончания опалки туши скребут ножом, очищая от щетины и копоти. После этого тушу моют и производят ее разделку. Дальнейшую обработку туши лучше проводить, подвесив ее за задние ноги.

Разделывают свиные туши обычно в такой последовательности: отделяют голову от туловища, но не совсем, а так, чтобы она висела на тонкой полоске мяса и кожи, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия, затем вскрывают брюшную полость по белой линии, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком, после этого рассекают грудную кость и удаляют ливер вместе с трахеей и языком. После этой операции тушу распиливают электропилой или рассекают топором вдоль на две половины. При этом удаляют голову, из туши вынимают почки и внутреннее сало.

Внутренние органы и туша должны быть осмотрены ветврачом на предмет трихинеллеза, осматривается также голова, в частности мозги. Проделав указанные манипуляции по разделке и проверке санитарного качества свинины, туши помещают на 12—20 ч в специальные камеры, а при их отсутствии — в большие холодильники или на ледник для охлаждения при температуре +2, + 3°С.

После этого тушу замораживают при температуре -28... — 25°С. При такой температуре она может храниться 12—18 месяцев. При отсутствии морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что сохранять свежее свиное мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды.

Температура среды, °С  20    15     10     5      0

Срок хранения, суток       2       3       5      8     15

Больше этого срока при указанных температурах мясо хранить в свежем виде не рекомендуется, так как оно испортится и им можно отравиться.

В зависимости от назначения туши рубят на более мелкие части в соответствии с правилами торговой разделки свинины (рис.).

Схема разделки свиной туши

Схема разделки свиной туши: 1 — лопаточный; 2 — спинной (корейка); 3 —грудинка; 4 —поясничный отруб с пашиной; 5 — окорок; 6— предплечье (рулька); 7 —голяшка

 

Свиньи различного направления продуктивности при убое дают туши с разным соотношением мяса, жира и костей. В отдельных ее отрубах у этих животных содержится неодинаковое количество мышечной, жировой и костной тканей (табл. 67).

Морфологический состав отрубов туши свиней, убитых при живой массе 100 кг, %

Морфологический состав отрубов туши свиней, убитых при живой массе 100 кг

Приведенные данные свидетельствуют о разном количестве съедобных тканей у свиней различного направления продуктивности в отдельных отрубах туши.

Свиные мясо и жир для сохранения в домашних условиях требуют разной технологической обработки. Наиболее хорошо сохраняющимся продуктом и легко консервирующимся из свиной полутуши является шпик (сало) и лярд (топленый внутренний свиной жир).

Производство шпика (сала) и лярда. Во многих регионах нашей страны соленое сало довольно в больших количествах употребляют в пищу. Для его приготовления шпик вырезается из полутуши или из целой туши вдоль спины и боков полосами шириной 12—15 см без мяса. На расстоянии 12 см друг от друга на этих полосах шпика делают поперечные надрезы до половины его толщины. Затем на дно ящика или бочки насыпают слой в 1,5—2 см соли, берут полосы сала, натирают их со всех сторон солью и укладывают в эту тару рядами кожей вниз. После укладки каждого ряда сало посыпают слоем соли. Через 10—15 дней сало перекладывают таким образом, чтобы верхние слои попали вниз, а нижние — наверх, и снова пересыпают сало солью. После этого в тару сверху кладут щит из досок, на который ставится груз, чтобы сало уплотнилось. В зависимости от температуры воздуха, густоты натирания солью продолжительность посолки колеблется от 1 до 2 месяцев. Затем сало для его уплотнения и просушки развешивают в сухом и прохладном помещении, после чего хранят в ящиках. Срок его хранения 6 месяцев.

Для приготовления топленого сала чаще используют внутренний свиной жир. В домашних условиях свиное охлажденное внутреннее сало режут на мелкие (12—15 мм) кусочки, затем их растапливают в котле, лучше с паровым нагреванием, имеющем двойные стенки. Растопившийся жир сливают и отстаивают. Чистый, отстоявшийся жир перемешивают и охлаждают для хранения. При температуре 8°С его можно хранить до 6 месяцев.

Обработка и консервирование свиных шкур. Шкура свиней имеет три слоя: эпидермис, дерму и подкожную клетчатку. Эпидермис — наружный ороговевший слой, который после ошпарки соскребается. Дерма —это основной слой кожи, состоящий из коллагеновых, эластических волокон, придающих ей одновременно и прочность, и эластичность. Подкожная клетчатка, которую называют еще мездрой, представляет собой рыхлую соединительную ткань. В ней скапливаются жировые клетки.

Шкуры свиней подразделяют на мелкие (легкие) площадью 30—70 дм2, массой 1,5—4 кг; средние — 71—120 дм2, массой 4—7 кг и крупные (тяжелые) — 120 дм2 и более, массой свыше 7 кг.

Внутренняя поверхность свиной шкуры — хорошая питательная среда для гнилостной микрофлоры, поэтому не позднее чем через 2 ч после снятия ее надо начинать готовить к консервированию. При подготовке шкуры к хранению с нее удаляют прирези сала, мяса и подкожную клетчатку. Существуют следующие способы консервирования свиных шкур: тузлукование (в рассоле, на 1 л воды 315 г соли, в течение 18 ч), врасстил (сухой солью) и сухосоленый (сочетание посола с сушкой).

Для приготовления рассола применяют соль помола № 2 (среднюю), а при посоле врасстил и сухосоленом — помол № 1 (мелкую). Наиболее простой метод сохранения шкур — консервирование их врасстил (сухой посол). Для этого шкуры кладут на стеллажи мездрой вверх, посыпают солью слоем до 1 см и укладывают в штабель высотой не более 2 м. При таком способе требуется 30—40 % соли от массы сырья. Продолжительность посола свиных шкур 6—7 суток.

Консервирование свиной крови. В теле свиней содержится 5 % крови от их живой массы. Туша свиньи считается обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 3,5 % от живой массы животного. Собранную кровь предохраняют от свертывания энергичным перемешиванием с помощью деревянной палки или в специальных дефибринаторах с вращающимися лопастями. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку или лопасти и кровь не свертывается. Затем ее консервируют поваренной солью из расчета 10 % соли к массе крови. Такое консервирование дает возможность хранить ее в течение 15 суток. Кровь, предназначенная для пищевых целей, может быть заморожена при температуре не выше — 10°С и сохраняться до 6 месяцев.

Обработка свиных субпродуктов. Все субпродукты (внутренние органы и часть туши, оставшаяся после ее обработки) делятся на пищевые и технические. К пищевым относятся: голова, мозги, язык, уши, ножки, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим — половые органы, копытца, щетина.

Субпродукты, кроме щетины, быстро портятся, поэтому их следует как можно быстрее (не позже 3 ч) обработать, то есть очистить от грязи и крови, содержимого в желудочно-кишечном тракте, щетины, слизистых оболочек, копытного рога и жировой ткани.

Субпродукты, в зависимости от их пищевой ценности, могут быть первой и второй категорий. К первой категории относятся: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь, хвост. Ко второй —желудок, легкие, голова без языка и мозгов, трахея, селезенка, ноги, уши.

Все субпродукты от наличия в них мышечной, костной и других тканей делят на шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые. Они обрабатываются различными способами.

Шерстные субпродукты, к которым относят у свиней ножки, уши, хвосты, очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак, из головы извлекают мозги. Вначале субпродукты промывают холодной водой, затем ошпаривают горячей (68°С) в течение 10 мин, соскребают щетину, остатки ее опаливают паяльной лампой. После этого выдерживают 15 мин в холодной воде и соскребают с них нагар, затем вновь моют холодной водой. Для снятия копытного рога ножки распаривают в горячей воде и затем ударом молотка сбивают копыта.

Свиные головы без ушей и языка с глоткой ошпаривают, удаляют с них щетину, опаливают, моют, очищают от нагара, разрубают на две половины и извлекают из них мозги.

Слизистые субпродукты, в частности свиной желудок, обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают. После этого очищают слизистую оболочку, предварительно подержав его в горячей воде в течение 10 мин. Затем охлаждают и используют для различных целей.

Мясные субпродукты, такие, как сердце, печень, почки, язык и др., промывают, очищают от соединительных пленок, крупных кровеносных сосудов, прирезей других тканей. Наиболее ценные субпродукты — язык печень, почки, а также мозги — лучше реализовать в свежем виде. Остальные могут быть использованы для приготовления студней, колбас, сальтисоноа.

Обработка кишечного сырья, к которому относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь, заключается в следующем. Весь комплект кишечного сырья расчленяется на части: тонкие кишки, к которым относятся двенадцатиперстная, подвздошная; толстые кишки включают ободочную (кудрявку), слепую (глухарку), прямую (гузенку) и мочевой пузырь.

Первичную обработку кишок начинают с обмывания их водой и отделения прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Затем их складывают вдвое, отжимают из них содержимое и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют, отжимают и моют одновременно. Чистые кишки, с учетом их тонины, связывают в пучки, тщательно натирают солью и укладывают на 16—24 ч в ящики с отверстиями для стекания рассола. После такой выдержки пучки кишок укладывают рядами в бочки, присыпая их солью. Хранят соленое кишечное сырье при температуре —2 + 10°С.

Ю.К. Свечин «Содержание и откорм свиней на малой ферме»

Виды сельскохозяйственной деятельности:
 

Поделиться в Моем Мире  Добавить в Twitter   Поделиться в Facebook Опубликовать в своем блоге livejournal.com  Сохранить закладку в Google  Забобрить  Поделиться ВКонтакте

Сегодня пишут в блогах
"Мы любую почву превращаем в чернозем",- Валерий Шапиро-академик РАЕН
Продолжаем испытания стимулятора роста растений Продолжаем испытания стимулятора роста растений
О проблемах подсобных хозяйств на Кубани
"Веселый молочник" Джастас Уолкер рассказывает, как организовать фермерское хозяйство
Как добиться увеличения массы тела при откорме телят? Как добиться увеличения массы тела при откорме телят?
Делюсь опытом борьбы с бездорожьем Делюсь опытом борьбы с бездорожьем
Фундук «Трапезунд». Штамбовая культура фундука в России. Фундук «Трапезунд». Штамбовая культура фундука в России.
Какое оборудование выбрать: иностранное или отечественное?-2 Какое оборудование выбрать: иностранное или отечественное?-2
Перспективы российского сельского хозяйства: инновации задают тенденции Перспективы российского сельского хозяйства: инновации задают тенденции
Увеличение веса птицы Увеличение веса птицы
Особенности грамотного ландшафтного дизайна
От простого к сложному
Как сделать загородный дом максимально удобным
Вода аквариума
Как выбрать ковёр для вашего дома Как выбрать ковёр для вашего дома
Почему разводить птицу выгодно Почему разводить птицу выгодно
Рассада 2017 ! Начало положено ) Рассада 2017 ! Начало положено )
Бесплатные корма для домашней птицы на зиму Бесплатные корма для домашней птицы на зиму