Убой гусей и обработка тушек

Убой гусей фотоКо времени убоя у гусей пищевод и кишечник должны быть свободны от корма. Убивать непросиженную птицу (без предварительного голодания) не рекомендуется, так как при ее потрошении кишечник рвется и каловые массы попадают в полость тушки. Однако не следует выдерживать гусей без корма больше 12 ч, поскольку они начинают клевать мусор и перья. Оптимальный срок голодной выдержки для молодняка составляет 4 часа, для взрослых гусей - 6. Для лучшего и более быстрого удаления кала из кишечника в питьевую воду можно добавить 1-2 %-ную глауберову или поваренную соль. За 3 часа до убоя у гусей убирают воду. Во время голоданиягуси должны находиться в затемненном помещении на сухой свежей подстилке или в ящике с сетчатым или решетчатым дном, чтобы не загрязнилось перо. Для получения чистого пера желательно гусей перед убоем искупать в воде.

Перед убоем гусю связывают ноги, крылья закладывают одно за другое и подвешивают вниз головой. От техники убоя зависят товарный вид тушки и ее сохранность. Необходимо стремиться к полному обескровливанию тушки в возможно более короткое время. При задержке крови тушка окрашивается в неприятный красный цвет и плохо сохраняется. В домашних условиях применяют наружный способ убоя: птицу поварачивают на бок и позади левой нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии.

Для расслабления мышц, удерживающих перо, через нёбную щель делают укол в мозг. После этого крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны подтеки на тушке. За 2-3 мин кровь стекает. Наиболее полное обескровливание обеспечивает перерезание крупных кровеносных сосудов внутри ротовой полости с левой стороны. Это так называемый внутренний способ убоя. Техника его такова: ножницы с остро отточенными концами вводят в ротовую полость птицы и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. Затем птицу берут за ноги, придерживая голову, чтобы кровь стекала струйкой.

Можно убивать и более простым способом - отрубить или отрезать голову гусю и подвесить его для обескровливания.

Гусей целесообразно ощипывать сразу после убоя, так как по мере остывания тушки это делать все труднее. Перо снимают как сухим способом, так и после предварительной ошпарки тушки водой температурой 55-60 °С.

При ощипывании сначала срывают крупные перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины, ног, шеи. Крупное и мелкое перо сразу кладут отдельно. После этого с помощью тупого ножа ощипывают оставшиеся пеньки, пушинки и тушку слегка опаливают.

Затем брюшину тушки разрезают от клоаки до киля грудной кости и через это отверстие вынимают все внутренние органы. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод, селезенку, желчный пузырь, семенники и яичник выбрасывают. Печень и мускульный желудок (после удаления кутикулы с содержимым) употребляют в пищу. Голову отсекают по второй шейный позвонок, ноги отрезают до плюсневого сустава, крылья - до локтевого. Потрошенную тушку моют холодной водой и оставляют остывать при комнатной температуре в течение 2-3 часов. После этого ее подвергают кулинарной обработке или закладывают на хранение.

Летом битую птицу можно хранить при комнатной температуре не более полутора суток. Зимой лучше заморозить. Предварительно тушки охлаждают в холодильнике в течение суток до температуры 2-4 °С выше нуля. Затем выносят на мороз, окунают в холодную воду со льдом, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4-5 раз, до тех пор пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую пергаментную бумагу или целлофановый пакет, укладывают в ящик, выстланный соломой или сеном, и держат при температуре не выше -2 °С. Мороженая тушка может храниться 2-3 мес. Размораживают ее постепенно. При быстром оттаивании мясо теряет вкусовые свойства.

Мясо гусей можно просолить, затем положить в растопленный и подогретый гусиный жир. Через некоторое время куски вынимают, остужают, плотно укладывают в стеклянную посуду, заливают сверху теплым жиром, закрывают крышкой и выставляют в прохладное место или в холодильник.

Основные способы тепловой обработки мяса гусей в домашних условиях -варка, жарение, тушение. Главным показателем качества гуся является упитанность. В тушках гусят-бройлеров 9-10-недельного возраста 35-37 % массы приходится на мышечную ткань, 14-17 % - на кожу с подкожным жиром и до 6,5 % - на внутренний жир. Мясо таких гусят содержит, %: влаги - 58,7-59,4, протеина -17,6-18,2, жира - 21,5-22,8. С возрастом (12 недель и старше) количество жира в тушке резко увеличивается: до 25-30 % за счет кожи с подкожным жиром и до 10 % за счет внутреннего жира.

Гусиный жир - один из наиболее ценных, он легкоусвояем, содержит большое количество непредельных жирных кислот. Точка плавления гусиного жира равна 26-34 °С, то есть ниже, чем у кур, уток и индеек и гораздо ниже, чем у свиней и крупного рогатого скота. Вязкость гусиного жира близка к вязкости сливочного масла - 4,640. Гусиный жир используют в фармацевтической промышленности (в отличие от других жиров он практически не содержит холестерина), для приготовления большинства блюд из гуся.

Жареное кушанье из плохо откормленной птицы получается сухое, грубое; из слишком жирной птицы блюда приобретают приторный вкус и трудно усваиваются. Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная капуста, кислые яблоки). Бульоны и супы из мяса гусей обычно не готовят, так как они не отличаются прозрачностью и имеют обычно специфический ("сальный") привкус. Из мяса гусей лучше готовить жареные блюда. Они вкусны, с очень приятным своеобразным ароматом.
 

Виды сельскохозяйственной деятельности:
Рекомендуемые статьи
В объявлениях