Убой домашней птицы, обработка тушек и их хранение

тушки сельскохозяйственной птицы

Убой домашней птицы, обработка тушек и их хранение.

Пищевые и вкусовые свойства мяса, срок его хранения обуславливаются строгим выполнением правил убоя птицы и обработки тушек. Непременно перед убоем птицу выдерживают определенный период времени без пищи. Кур и индеек оставляют без корма за 8 часов, уток и гусей - за 8-10 часов до убоя.

В ночное время помещение, где находится отобранная с/х птица, должно быть освещено. В этот период у птицы случается интенсивное освобождение от содержимого зоба и желудочно-кишечного тракта. В период голодания сельскохозяйственной птице делают возможным свободный доступ к воде.

В условиях приусадебного хозяйства применим наружный приём убоя и внутренний, либо «врасщеп». Первый в наибольшей степени прост в выполнении и обеспечивает наилучшее обескровливание при уничтожении всех видов птицы. При втором достигается наилучшее отделение пера при убое кур и индеек.

При наружном способе убоя производят подвешивание птицы за ноги, крылья закладывают одно за другое. Потом берут ее левой рукой за голову, немного вытягивая шею и позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом перерезают кожный покров и лицевую ветвь сонной артерии. При данной операции лезвие ножа направляется немного под челюсть.

При убое «врасщеп» ножницы с остро заточенными концами внедряют в ротовую полость и с левой стороны шеи разрезают сочленения яремной и мостовой вен в задней части нёба над языком. Потом, не вынимая ножниц, производят укол в нёбную щель в направлении к задней части черепа (мозжечка). Вследствие разрушения мозжечка уменьшается удерживающая сила мышц, что благоприятствует лучшей очистке тушек от перьев. При убое гусей и уток укола в правую долю мозжечка не производят.

После убоя домашнюю птицу оставляют висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. Не полностью обескровленные тушки плохо хранятся, потому что оставшаяся в них кровь представляется отличной средой для репродукции всевозможных микробов. В зависимости от вида и возраста сельскохозяйственной птицы, способов ее убоя период обескровливания варьирует от 1 до 2 минут.

Немедленно после обескровливания тушки ощипывают, перо удаляют как сухим путем, так и после подготовительной обработки в горячей воде. Куриные и индюшиные тушки держат в воде 1-2 минуты, утиные - 3-4 минуты, гусиные - 5 минут. Температурные показатели воды не должна быть больше 51...53 °С. При этом не случается денатурация белка на поверхности тушки. При убое взрослой птицы допускается обработка водой с температурой 55...60 °С в продолжение 30 секунд. Гусей и уток легче ощипывать после предшествующего остужения в продолжение 2-3 часов. За этот период времени легкоплавкий жир застывает и перья легче выщипываются.

В первую очередь удаляют большие перья крыльев и хвоста, потом мелкое перо с брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опаливают. Ощипав птицу, нужно старательно перебрать и сложить раздельно большие, маленькие и пуховые перья. Вымытое и просушенное мелкое перо с шеи, груди и подкрыльев употребляют для изготовления подушек, матрацев.

Пуховые перья способны быть использованы для пошива одеял, шапок, воротников. На детское одеяло величиной 110Х140 см нужно 400 грамм пуховых перьев, на полуторное (140X212 см) - 1,1 килограмма.

После снятия пера тушки потрошат. Желчный пузырь и кишечник выкидывают. Печень и сердце, мускульный желудок без кутикулы используют в пищу. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод, селезенку, семенники и яичники варят и употребляют в качестве добавки в еду сельскохозяйственной птице.

Потрошеную тушку моют в холодной воде и дают ей остыть не меньше 8 часов при комнатных температурных показателях.

После этого ее можно употреблять для изготовления пищи либо заложить на хранение. Выдерживают мясо домашней птицы перед употреблением для того, для того чтобы оно созрело, т. е. приобрело нежность, сочность, отличные вкусовые качества и запах.

У сельскохозяйственных птиц послеубойное окоченение настаёт скорее, чем у прочих животных сельскохозяйственного назначения, и время созревания мяса у них короче. В тушках молодняка оно продолжается 2-4 часа, взрослой птицы - 6-8 часа.

Для кратковременного хранения (3-5 суток) тушки можно помещать в холодильник при температурных показателях 0...4 °С. Если холодильника нет, то тушку домашней птицы можно завернуть в чистую ткань, которая пропитана уксусом. При этой процедуре нужно присматривать за тем, чтобы ткань всегда была влажной.

Тушки, предназначенные для более долговременного хранения, мало-помалу, в продолжение 12-18 часов, остужают до температурных показателей 2...4 °С, а потом замораживают при температуре -12...-18 °С. В зимний период тушки сподручно держать в ледяной корке.

Для этого охлажденные тушки домашней птицы выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Такую операцию производят повторно  4-5 раз, пока на тушке не сформируется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в пергаментную бумагу и сохраняют при температурных показателях - 5...-8 °С. Мороженые тушки способны храниться 2-3 месяца. Перед кулинарной обработкой их мало-помалу размораживают.

Можно заготовлять впрок и малосольное мясо, просолив тушку раствором поваренной соли из расчета 150 грамм рассола на один килограмм тушки. Для изготовления рассола 300 грамм соли растворяют в одном литре воды. Рассол с помощью спринцовки вливают в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку производят её подвешивание за ноги. Через 20 часов рассол из тушки выливают.

Прекрасно сохраняются и копченые тушки сельскохозяйственной птицы. Для этого выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, посыпают солью сухим способом. На десять килограмм тушек берут 0,7-1 килограмм соли, 15-20 грамм сахара и молотый черный перец. Через 1,5-2 суток на тушки ложат груз из расчета 2-3 килограмма на десять килограмм тушек. Посол мелких тушек длится 3-4 суток, больших - 6 суток. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.

Тушки, которые предназначены для долговременного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температурные показатели которого примерно 20 °С.
При непродолжительном хранении наилучшим образом коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 °С, остальное время 35...40 °С.

Копчение длится 3-4 часа. После копчения производят протирание тушки сухой тряпочкой, для того чтобы снять копоть и нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температурных показателях не выше 5 °С.

Виды сельскохозяйственной деятельности:

Новые видео
Встроенная миниатюра for Применение аэратора зернового ПВУ-1
Применение аэратора
Встроенная миниатюра for Клубника садовая
Клубника садовая
Встроенная миниатюра for Биогаз в России
Биогаз в России
Встроенная миниатюра for Овцы и бараны романовской породы - племенные
Овцы и бараны романовской
Встроенная миниатюра for Если во время инкубации не было электричества длительное время, не опускаем руки
Если во время инкубации не
Встроенная миниатюра for Переезд в деревню. Временное жилье. Обзор каркасной бытовки
Переезд в деревню.
Встроенная миниатюра for Бараны и овцы
Бараны и овцы
Встроенная миниатюра for Грибы: как это работает
Грибы: как это работает
Встроенная миниатюра for Альтернативная энергия, солнечная электростанция в селе
Альтернативная энергия,
Встроенная миниатюра for Выгонка зеленого лука на перо
Выгонка зеленого лука на
Встроенная миниатюра for Картошка под сеном
Картошка под сеном
Встроенная миниатюра for Финишный откорм бычков калмыцкой породы
Финишный откорм бычков