Приготовление окороков, кореек и грудинок из свинины

Приготовление окороков, кореек и грудинок из свинины

Свиной окорокДля придания свежему окороку товарного вида от него отделяют ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и подшивают, придавая ему округлую форму. Затем окорок шприцуют охлажденным до 3—5°С рассолом (25% соли и 0,075 % нитрита) с помощью полой иглы из расчета 8—12% от массы мяса. В грудинку и корейку вводят 4—5 % рассола от их массы. После этого продукты натирают солью из расчета 3 % от их массы, складывают в бочку, накрывают крышкой с грузом. На следующий день в бочку наливают 16—17%-ный рассол. Окорока через 15—20, а грудинки и корейки через 10—12 суток укладывают штабелями на стеллажи для стекания рассола и созревания. Эта операция занимает 6—10 суток, после чего продукты бывают готовы к употреблению или для домашней обработки копчением.

Для копчения используют дым от сжигания опилок, стружек бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. В зависимости от температуры различают холодный и горячий способы копчения. Первый осуществляется при температуре воздуха 18—22 °С, второй — 35—45 °С, а иногда и 60°С. Окорока, корейки и грудинки, обработанные в течение 3—7 суток при низких температурах, называются сырокопчеными, а при высоких — горячего копчения. Оно продолжается 12—18 ч.

Для подготовки к копчению соленый окорок после вымачивания в течение 2—3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном продуваемом помещении. После этого их развешивают в коптильне, в которой поддерживается относительная влажность 40—50 %, для чего на пол камеры ставится вода или окорока обрызгиваются периодически водой.

Горячее копчение окорока при температуре 45— 60 °С производится 12—24 ч, а сырокопчение при температуре 18— 22 °С занимает 2—4 суток. Аналогично коптят корейки и грудинки, но их в камере держат меньшее время.

При отсутствии коптильных камер свежий окорок можно запечь в тесте, фольге в обычной духовке или отварить.

Приготовленные продукты из свинины имеют различную питательную ценность (табл.).

Питательная ценность основных изделий из свинины

Питательная ценность основных изделий из свинины

Ю.К. Свечин «Содержание и откорм свиней на малой ферме»

Виды сельскохозяйственной деятельности:
 

Поделиться в Моем Мире  Добавить в Twitter   Поделиться в Facebook Опубликовать в своем блоге livejournal.com  Сохранить закладку в Google  Забобрить  Поделиться ВКонтакте

Сегодня пишут в блогах
"Мы любую почву превращаем в чернозем",- Валерий Шапиро-академик РАЕН
Продолжаем испытания стимулятора роста растений Продолжаем испытания стимулятора роста растений
О проблемах подсобных хозяйств на Кубани
"Веселый молочник" Джастас Уолкер рассказывает, как организовать фермерское хозяйство
Как добиться увеличения массы тела при откорме телят? Как добиться увеличения массы тела при откорме телят?
Делюсь опытом борьбы с бездорожьем Делюсь опытом борьбы с бездорожьем
Фундук «Трапезунд». Штамбовая культура фундука в России. Фундук «Трапезунд». Штамбовая культура фундука в России.
Какое оборудование выбрать: иностранное или отечественное?-2 Какое оборудование выбрать: иностранное или отечественное?-2
Перспективы российского сельского хозяйства: инновации задают тенденции Перспективы российского сельского хозяйства: инновации задают тенденции
Увеличение веса птицы Увеличение веса птицы
Особенности грамотного ландшафтного дизайна
От простого к сложному
Как сделать загородный дом максимально удобным
Вода аквариума
Как выбрать ковёр для вашего дома Как выбрать ковёр для вашего дома
Почему разводить птицу выгодно Почему разводить птицу выгодно
Рассада 2017 ! Начало положено ) Рассада 2017 ! Начало положено )
Бесплатные корма для домашней птицы на зиму Бесплатные корма для домашней птицы на зиму