Хранение фруктов

На качество и сохраняемость плодов, выращиваемых в приусадебном саду, влияют различные факторы: условия произрастания, биологические особенности сорта, рельеф, обрезка деревьев, время и техника сбора, подготовка плодов к хранению, упаковка, способы и режим хранения и др.

Так, плоды, выращенные в условиях высокой температуры, накапливают меньше красящих веществ и больше сахаров. Яблоки, выращенные в условиях горной местности, крупные, хорошо окрашенные, сохраняются до мая, а выращенные в долине — более мелкие, хранятся меньше на три-четыре месяца.
Плоды с деревьев, растущих на тяжелой глинистой почве, сохраняются лучше, чем из сада на песчаной почве, хотя они и мельче и хуже окрашены.
Недостаток азота приводит к быстрой потере вкусовых качеств плодов при хранении. Если деревья получили в избытке азотные удобрения, то плоды бывают крупные, но слабоокрашенные и с пониженной сохраняемостью. Отрицательное влияние избытка азота можно устранить более поздним сроком съема плодов.

Фосфорные и калийные удобрения положительно влияют на лежкость плодов. Недостаток их приводит к меньшему накоплению в плодах органических кислот, появлению деревянистой мякоти и плохой сохранности плодов.

Орошение способствует образованию крупных плодов с рыхлой структурой, что приводит к быстрому увяданию их и порче в период хранения. Снятые после дождей или полива плоды преждевременно увядают и быстро теряют сочность из-за испарения воды. Вместе с потерей воды снижается устойчивость плодов к сохранности, они быстрее созревают, заболевают, а кожица становится бурой. Некоторые садоводы-любители выдерживают плоды в серге перед закладкой на хранение. Однако это не способствует лучшей их сохранности.

На качество плодов влияет также обрезка ветвей. Плоды с необрезанных деревьев накапливают больше воды, при хранении быстро увядают и портятся. Плоды с сильно обрезанных деревьев хранятся меньше, чем с правильно обрезанных деревьев.

На сохраняемости плодов сказывается влияние подвоя, на котором привит сорт, а также возраст дерева. Плоды на слаборослых подвоях хранятся меньше, чем на средне- и сильнорослых. Хуже сохраняются плоды с молодых деревьев, чем со средне- и полновозрастных.
Сохраняемость плодов зависит и от влияния сорта опылителя. Частичная оплодотворенность приводит к одностороннему развитию плодов, которые хранятся ху же, чем нормально сформировавшиеся плоды. Кроме того, на их сохраняемость влияет возраст несущих их ветвей.

Для закладки на хранение плоды нужно снимать в несколько приемов, по мере их созревания. Начинают же они созревать с периферийных частей кроны, то есть на более молодых приростах. Эти плоды более крупные, хорошо окрашены и лучше сохраняются.
Не на всех сторонах кроны плоды одинаковы. Так, с южной стороны они имеют больше Сахаров, красящих веществ, лучше сохраняются по сравнению с плодами с северной стороны кроны.

Биологические особенности плодов влияют также на их сохранность. Конец хранения определяют по ухудшению вкусовых качеств и появлению в плодах заболеваний в связи с их перезреванием или ослаблением их устойчивости.
По породам и сортам плоды имеют разные сроки созревания. Убирают их при съемной, технической и потребительской степенях зрелости.

Съемная зрелость наступает при завершении основных процессов роста и накопления питательных веществ. В яблоках, например, семена становятся побуревшими, плодоножка легко отделяется от плодовой ветки. Плоды приобретают типичную для сорта форму, величину, окраску и плотность мякоти.

Техническая зрелость наступает на 2—3 дня позже съемной зрелости.

Потребительская зрелость — когда плоды приобретают типичные для сорта вкусовые и ароматические качества.
По срокам созревания яблоки и груши бывают летними, осенними и зимними. Потребительская зрелость у них в разных районах наступает неодинаково, что следует учитывать при хранении.

Плоды летних сортов собирают в период потребительской зрелости, когда у них процесс роста и развития завершен. Но для закладки на длительное хранение они не пригодны, так как имеют короткий срок хранения (до 20 дней).

Яблони и груши осенних сортов собирают, когда они приобретают типичные форму и окраску, семена частично или полностью становятся бурыми, а плодоножка легко отделяется от дерева.

Потребительская зрелость у этих плодов приобретается в хранении через 15—30 дней. При температуре около 0°С отдельные сорта можно сохранять 3—4 месяца.
Яблоки и груши зимних сортов снимают с дерева, когда плоды легко отделяются от плодовой ветки, а семена имеют коричневую окраску. Для лучшей сохраняемости их следует оставлять как можно дольше на дереве, чтобы они накопили больше питательных веществ и приобрели более интенсивную окраску. Зимние сорта более поздних сроков уборки вкуснее и к концу хранения выход товарной продукции у них на 8—11% выше, чем у снятых в более ранний период.

Важным фактором для длительного хранения плодов являются условия и техника сбора. Сроки съема устанавливаются конкретно для каждого сезона и сорта с учетом метеорологических условий года. Так, при влажном вегетационном периоде созревание плодов затягивается, следовательно, их надо убирать в более поздние, чем во время жаркой и сухой погоды, сроки.
Уборку нужно производить после испарения росы, в сухую безветренную погоду, с перерывом в самые жаркие часы дня. Плоды, склонные к осыпанию, снимают в несколько приемов, по мере их созревания. Их надо снимать осторожно, не нажимая руками на поверхность, не ломая плодовых веточек, не допуская проколов, ударов, нажимов что приводит к большим потерям продукции при хранении.

Плоды, упавшие на землю в момент сбора, а также падалица для хранения не годятся.
Плоды с дерева снимают ладонью, не -касаясь пальцами. Указательным пальцем мягко нажимают на плодоножку, поворачивая тыльную часть ладони вверх, и созревший ллод легко отделяется.
Не следует стряхивать плоды с дерева, крутить вокруг плодоножки.

Собирают яблоки разными способами, но более распространен так называемый поярусный сбор. При этом уборку плодов следует начинать с нижней части кроны, постепенно переходя к средней и верхней частям. Снятые плоды осторожно опускают в тару (корзины, обшитые мешковиной, и др.).

Через 48 часов после сбора яблоки и груши следует постепенно охладить до +4°С. Оставлять на солнце нельзя, нужно доставлять немедленно до места, где их будут упаковывать и закладывать на хранение.
После сбора яблоки и груши сортируют по качеству и упаковывают: летние сорта — не позднее 1—2 дней после сбора, осенние — 2—3, зимние — 3—5.

При сортировке их делят на первый и второй сорта. К первому сорту относят плоды с диаметром не менее 55 мм (для яблок) и 55 мм (для груш), типичные по форме, с характерной окраской, целой или сломанной плодоножкой, однородной зрелости.

Ко второму сорту относятся плоды с типичной или нетипичной формой, но не уродливые, диаметром не менее 45 мм для яблок и 45 мм — для груш. На плодах второго сорта допускаются незначительные нажимы, ушибы, градобоины, пробковые образования и другие повреждения, не снижающие товарных качеств. Для длительного хранения рекомендуется закладывать плоды только первого сорта, так как они дают больший выход хорошей, стандартной продукции к концу хранения.
Перед упаковкой плоды сортируют по размеру. Лучше всего хранятся яблоки и груши среднего размера. В более крупных плодах из-за рыхлого строения мякоти, наличия крупных клеток и большого межклеточного пространства происходит усиленное испарение веществ, что вызывает быстрое увядание и перезревание плода. В мелких же плодах еще не завершены процессы развития и накопления питательных веществ, поэтому они при хранении быстро увядают, сморщиваются и портятся.

Откалиброванные средние по размеру яблоки и груши хранятся отдельно и идут на потребление в самый последний период хранения. Яблоки и груши крупных размеров потребляются в первую очередь.

Упаковку яблок и груш производят в ящики весом 25 и 30 кг, но можно использовать ящики меньшей емкости. Ящики должны быть чистыми, сухими и без всякого запаха. Яблоки и груши укладывают в ящики пряморядным, диагональным или шахматным способами. Наилучшей считается диагональная укладка, так как при ней плоды меньше всего ощущают нажимы со стороны других плодов и лучше используется емкость тары.
Для лучшей сохранности каждый плод завертывают в тонкую бумагу (только не газетную). В каждый ящик укладывают плоды одного сорта, одинакового размера. На дно и верх ящика желательно укладывать стружку, а каждый слой плодов прослаивать бумагой.

Для длительного хранения закладывают осенние и зимние сорта яблок. Осенние сорта: Кальвиль снежный, Мекинтош, Нестрец, Ренет канадский, Ренет ландсберг-ский; зимние сорта: Банан зимний, Бойкен, Вагнера призовое, Голубок днестровский, Делишес, Джонатан, Пепин лондонский, Домнешты, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Розмарин белый, Ренет Баумана, Сары Синап, Ред Делишес, Альпинист, Мантуанское.

Груши по сравнению с яблоками обладают меньшей сохраняемостью. Осенние сорта при температуре от—1°С до 0°С и относительной влажности воздуха 85—90% сохраняются до 1,5—2,5 месяца, а в неохлаждаемых помещениях с плюсовыми температурами — 1—2 месяца.
Зимние сорта груши при холодной температуре хранятся 2—4 месяца, а в неохлаждаемых помещениях — 1—2 месяца.

К осенним сортам груш относят: Лесную Красавицу, Сеянец Киффера, Бере Лигеля, Деканку осеннюю, Бере Жиффара и др., к зимним сортам: Деканку зимнюю, Бере Боек, Бере Арданпон, Парижскую, Кюре, Жозефину Михельнскую и др.

При хранении в плодах происходит ряд процессов, что приводит к распаду сухих веществ. На дыхание плодов расходуются сахар, органические кислоты и другие вещества, которые в процессе окисления выделяют тепло, воду и углекислый газ. Чтобы ослабить у плодов дыхание и действие микроорганизмов на них, нужно при хранении поддерживать низкую температуру. Наилучшей температурой является О, +2°С, допускается до -5°С. Однако дальнейшее повышение температуры нежелательно. Не следует допускать при хранении и резких колебаний температуры.

Большое влияние на сохраняемость плодов оказывает относительная влажность воздуха. При низкой влажности воздуха происходит усиленное испарение воды и вследствие этого ускоряется трата сухих веществ, теряются сочность и свежесть плодов. Высокая влажность воздуха ведет к интенсивному развитию микроорганизмов, загниванию плодов. Рекомендуется поддерживать влажность воздуха в помещении, где хранятся плоды, в пределах 85—90%.
Сочетание низкой температуры и высокой влажности воздуха создает оптимальные условия для сохранения плодов в течение длительного времени.

Обязательным условием при хранении плодов является соблюдение санитарных условий. В чистых, хорошо продезинфицированных помещениях меньше развиваются заболевания плодов и они не приобретают посторонних запахов.

Для хранения яблок и груш с приусадебного сада в домашних условиях используют различные помещения: подвалы различного устройства, ямы, погреба и другие.
Хранилища для плодов должны быть подготовлены заранее. Помещения очищают от мусора. За три, четыре недели до загрузки для лучшей дезинфекции подвалы и другие помещения окуривают сернистым газом путем сжигания на листе железа 3 г серы на 1 м3 помещения при закрытых дверях и закрытой вентиляции. Через два-три дня помещения хорошо проветривают и затем производят побелку известью. Помещения для хранения можно дезинфицировать 1%-ным раствором формалина, медным купоросом, с добавлением в растворы извести.
Ящики с плодами укладываются на стеллажи или же в штабеля высотой до 2 м, чтобы между ними циркулировал воздух.

При повышении температуры наружного воздуха нужно закрыть двери и отверстия вентиляционных труб. В осеннее время для поддержания более низкой температуры ночью в хранилищах открывают отдушины, через которые проникает более холодный наружный воздух, днем же их закрывают. В зимний период, когда температура в помещениях, где хранятся плоды, может снизиться до минусовой, следует окна и двери отеплить мешковиной, матами и другими средствами.
Для поддержания нужной влажности воздуха в помещениях, где хранятся плоды, ставят сосуды с водой (ведра, бачки). При очень высокой влажности воздуха его осушают путем вентиляции, внесения негашеной извести, хлористого кальция.

Хорошо хранятся плоды в бетонированном подвале, устроенном под полом сарая. Потолок подвала и крышку люка-лаза утепляют слоем шлака толщиной до 10 см с прослойкой сена или стружки. Подвал должен иметь вытяжную вентиляцию в виде трубы с диаметром до 12 см, выведенную под крышу сарая. После охлаждения подвала наружным воздухом его загружают ящиками с плодами. В таком подвале яблоки хорошо сохраняют свои вкусовые качества до апреля.

При отсутствии подвалов яблоки и груши можно хранить в обычных ямах, в которые укладывают ящики с плодами. Ямы закладывают там, где близко нет грунтовых вод, на возвышенных местах. Глубина ямы — от 1,2 до 1,5 метра, ширина и длина — произвольная.
Ящики с плодами укладывают друг на друга, но не ближе чем на 40—50 см от ее верхнего края, чтобы плоды не оказались в промерзаемом слое почвы. Яму закрывают досками, утепляют соломой, сухими листьями, почвой.

Вентиляцию в ямах устраивают в виде трубы диаметром 5—10 см, устанавливаемой в середине. Яблоки закладывают на хранение до наступления осенних заморозков. В таких ямах они хорошо сохраняются до мая, а потери их достигают 5—6%, что в 2,3 раза лучше результатов хранения яблок в погребах.

Некоторые садоводы-любители закапывают плоды в полиэтиленовых пакетах в землю емкостью до 3 кг каждый. Место для закапывания выбирают в северной части кроны деревьев, которая до листопада предохраняет почву от прогревания. Пакеты с яблоками укладывают в общий полиэтиленовый мешок, который закапывают в землю на глубину промерзания почвы. Закладку плодов производят в прохладный день.
Для лучшего сохранения качества плодов, меньшего поражения их заболеваниями в практике домашнего хранения применяют различные упаковочные материалы, изолирующие плоды друг от друга. К ним относятся переслойка плодов фруктовой бумагой, завертка зимних сортов яблок в бумажные салфетки.

Для предотвращения плодов от побурения кожицы и мякоти («загар»), завертку яблок лучше производить в промасленную бумагу. «Загару» подвержены яблоки сортов Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Розмарин белый, Ред Делишес, особенно при ранних сроках съема и повышенной температуре. Поэтому плоды этих сортов рекомендуется собирать в более поздние сроки и хранить при 0°С, а сорта Ренет Симиренко, Ренет шампанский следует хранить при более повышенной температуре (до +3°С), так как при 0° и ниже у яблок этих сортов возникают физиологические заболевания.
Для приготовления промасленной бумаги берут любую ткань, пропитанную вазелиновым или машинным маслом. Ткань накручивают на валик, которым проводят по бумажной салфетке. Для удаления избытка масла каждую салфетку переслаивают сухой. На 500 салфеток расходуется до 100 г масла.

Плоды можно переслаивать листьями дуба, клена, осины, слабо разложившимся сухим торфом, стружкой мягких лиственных пород толщиной не более 0,1 — 0,15 мм.

В настоящее время при хранении плодов стали применять искусственные пленки (полиэтиленовые), в которых консервирующим веществом является углекислый газ. Пленка должна иметь толщину 30—60 микрон. В пакеты из пленки укладывают до 3 кг плодов. Перед укладкой плоды должны быть охлаждены, поэтому упаковку надо производить спустя несколько дней после съема плодов.

Полиэтиленовые пакеты указанной емкости можно изготовить самим. Для этого нарезают полосы необходимого размера (в зависимости от количества закладываемых в пакет яблок или груш), перегибают пополам и сваривают электроутюгом с терморегулятором, температура которого не должна превышать 125°С, во избежание расплавления пленки. Чтобы пленка равномерно склеивалась, под нее нужно положить резиновую прокладку, а между пленкой и утюгом — целлофановую, чтобы полиэтилен не приклеивался к горячему утюгу.

Можно хранить яблоки и груши в целлофановых пакетах, подвешенных на гвозди в сарае. Если целлофан плотный, то в пакетах оставляют отдушину при завязывании. Для этого в отверстие пакета вставляют гвоздь толщиной до 1 мм и туго завязывают шпагатом. Затем гвоздь выдергивают. Из шпагата делают петлю, при помощи которой пакеты подвешивают к потолку сарая. Плоды хорошо сохраняются, не теряют внешнего вида и при хранении занимают мало места.
Одним из методов сохранения яблок является также закладка их в ящики с пересыпкой чистого прокаленного песка (чтобы у яблок не было горечи и запаха плесени). На дно ящика насыпают песок слоем 1,5 см, затем каждый слой яблок засыпают песком так, чтобы плодоножки были им полностью покрыты. Яблоки хранят в обычных погребах.

В процессе хранения плодов необходимо контролировать качество продукции, регулировать температуру и относительную влажность воздуха. Если в помещении температура резко колеблется, то во избежание отпотевания плодов поддерживают низкую относительную влажность воздуха. ЕСЛИ в процессе контроля за качеством продукции оказалось более 10% отходов, то хранение плодов следует .прекратить.
Просмотр и проверку заложенных на хранение плодов производят через 10—15 дней. В случае обнаружения дефектных, загнивших плодов их отбирают. В дальнейшем контроль за качеством плодов осуществляют один раз в месяц.

Из других плодовых пород хранят айву. Для закладки на хранение пригодны плоды чистые, целые, без механических повреждений, одинаковой степени зрелости. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа в один слой, с перекладкой тонкой фруктовой бумагой.

Косточковые плоды (абрикосы, сливы, персики, вишни, черешни и др.) в домашних условиях долго хранить нельзя. Предельные сроки их хранения составляют: черешни, слив — до 2 недель; слив сорта венгерка — до б недель; вишни — 3, 4 недели, абрикос — 2, 3 недели, персика — 2, 6 недель.
Косточковые плоды лучше всего хранить при температуре + 1°С и относительной влажности воздуха 85— 90%.

Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа с подстилкой чистой бумаги. Персики можно завертывать в бумажные салфетки.