Южно-французский сыр: рецепт приготовления из козьего молока

Южно-французский сыр

Южно-французский сыр из козьего молока: рецепт приготовленияЮжно-французский сыр приготовляется в конце сентября следующим образом: свежесдоенное козье молоко створаживается прибавлением небольшого количества закваски и полученное кальё разливается в маленькие глиняные (цветочные) горшочки с отверстиями в дне, выложенные тонкой холстиной. Сверху посыпается щепотка соли. Как только сыворотка стечет, сырки осторожно перекладываются на доски, покрытые соломой, и тут обсыхают 6 течение суток. Затем каждый сырок покрывается виноградным листом, слегка смоченным водой, на него кладется другой сырок, и оба заворачиваются в виноградные листья, смоченные спиртом, обвязываются льняной ниткой и укладываются в каменную посуду.

Через несколько дней сырки осторожно вынимаются, дается стечь выступившей жидкости, горшочки тщательно обтираются и сырки в них укладываются обратно, завязываются холстиной и держатся в холодном месте.

Сырки вызревают через три месяца и тогда обмываются водкой или спиртом и годны к употреблению.
Помимо описанных, как говорено было выше, существует еще много различных сортов козьего сыра, как-то: рокфор, рикотт, камбовен, левру, шабиту и др., производство которых требует специально устроенных погребов и носит более промышленный характер.

Сыры и брынзу получают также с использованием пепсина - фермента, образуемого слизистой оболочкой желудка взрослых животных. Пищевой и аптечный пепсин получают из желудков свиней. Его свертывающая сила слабее, чем сычужного фермента, однако результаты варки сыров с применением этих двух ферментов не показали разницы в конечном продукте, поэтому в молочной промышленности стали использовать для сыроделия пепсин. Применяется также сухая закваска молочнокислых бактерий.

Раствор пепсина готовят заблаговременно, не позже чем за 6—8 часов до начала свертывания молока. Берут молочную сыворотку, фильтруют ее через ватный фильтр и в 100 мл подогретой до 40° сыворотки добавляют 2— 3 г пепсина. Встряхивают до получения раствора, который затем хранят при температуре 18—20°.

Молочную закваску готовят на цельном коровьем молоке, для чего его нагревают до 95° в течение 30 мин, охлаждают до 30° и вносят сухую закваску молочнокислых бактерий при постоянном помешивании. Закваску в таком виде ставят в теплое место (30°) на три часа, помешивая 3—4 раза мешалкой. Затем мешалку вынимают, и оставляют закваску в покое на 14—20 часов до образования сгустка. После этого закваску хранят при температуре 8°. Обновляют закваску два раза в месяц.
Приготовление сыра начинается с фильтрования молока через 3—4 слоя марли. Во избежание вспучивания сыра молоко подвергают пастеризации при температуре 63° в течение 30 мин., после чего выливают в деревянную емкость.

Свертывание (сквашивание) козьего молока производят при температуре 32° (летом 30°). При более низкой температуре замедляется нарастание кислотности в молоке, а в последующем и в сырной массе, из-за чего образуется дряблое кальё, так как замедляется отделение сыворотки. При более высокой температуре сыворотка отделяется очень быстро, и кальё иссушается, а сыр потом крошится.
В подготовленное молоко добавляют приготовленный раствор пепсина из расчета 2 мл на 1 л молока, после чего тщательно перемешивают или вносят 3— 6 г закваски и 1 мл 10%-го раствора хлористого кальция на литр молока. Емкость закрывают крышкой или полотном. Свертывание обычно длится 36—40 мин, и после того, как получился более или менее плотный сгусток (кальё), проводят пробу на готовность.

Кальё разламывают и, если края излома ровные, считают его готовым. Затем кальё перекладывают очень быстро на противень, застланный прокипяченной сернинкой (редкая хлопчатобумажная ткань наподобие грубой марли). Ка-льё перекладывают специальным творожным ковшом. Сыворотку по мере накопления в противне сливают.

Отжав серпинкой сыворотку, кальё режут вдоль, а затем поперек противня через 1—2 см. Затем поднимают серпинку за концы и встряхивают кальё. Еще раз через 10—15 мин режут кальё, стягивают концы серпинки и на нее кладут доску и груз. Через 10—15 мин кальё режут в третий раз, обрезают боковины и кладут их в середину, завязывают туго узлом серпинку и на нее кладут груз на час — полтора.

По истечении этого времени осматривают и, если сыворотка не отошла, делают подпрессовку. Убедившись, что сыворотка отошла, кальё режут на квадратные куски длиной и шириной в 15 см и перекладывают их в емкость для посола, наполненную рассолом крепостью 20—25% (2,5—3 кг поваренной соли растворяют в 10 л кипящей воды).

В рассоле сырная масса находится 12—16 часов, ее перевертывают не менее двух раз. После этого куски брынзы вынимают из рассола и подвергают дополнительной сухой солке в ящике (пересыпают солью) в течение 24-30 часов. Если продукт подлежит транспортировке, его закладывают в бочки и заливают рассолом крепостью 20—25%. Бочки хранят при температуре 8° и влажности 80—85%, а рассол меняют каждые 15 дней. Нужно заметить, что увеличение количества пепсина вызывает иногда в сыре появление горечи, поэтому увеличивать концентрацию пепсина или его количество при свертывании молока не следует.

Козье молоко для получения сыров и брынзы должно быть свежим и иметь кислотность не более 28° (по Тернеру) в начале лактации и не более 34° в конце лактации.

Виды сельскохозяйственной деятельности:
Рекомендуемые статьи