Сыр без закваски не получится

Как сделать закваску для сыра.

Сычуг (один из разделов желудка) барашка, заколотого в возрасте двух месяцев (позволительно использовать сычуг телёночка), не разрезанный, а целостный надувают и отверстие замазывается густым скисшим молоком. Развешивают на просушку в тени. 

Когда сычуг вовсе подсохнет, он снимается, обсыпается сверху квасцами и сахарным песком, солью (80-100 грамм), опрыскивают водой и помещают в большой глиняный (именно глиняный) кувшин на пять литров и наливают туда охлаждённую кипячёную воду. 

Кладут сахар, чтобы немного подсластить, некоторое количество изюма, горсть наполовину разваренного пшеничного зерна и приблизительно десять грамм (щепотку) кристаллических квасцов (здесь их приобретают в аптеке и употребляют в изготовлении варенья из грецкого ореха для укрепления кожицы плода). 

Взамен квасцов порой добавляют пепсин, который также покупают в аптеке. Взамен воды в кувшин позволительно налить молочной сыворотки.

Кувшин устанавливают на десять дней в тёмное умеренно прохладное место и покрывают тряпицей. Готовность закваски апробируют с помощью куриного сырого яйца. Погружают его в кувшин и коли оно плавает, обнажив свою скорлупу величиной с пятачок, закваску дозволяется пускать в дело.

Стало быть, приготовлен концентрат, который позволяется употреблять в продолжение длительного времени для подготовки рабочих составов при выработке сыра либо брынзы. А рабочий раствор получают, когда стакан закваски разводят стаканом воды (либо сыворотки). В сырную массу наливают понемножку.

Сохраняют закваску в том же кувшине, где она может храниться целый год.