Приготовление колбас

приготовление домашней колбасыПодготовка кишок. Для изготовления колбас в домашних условиях применяют не только лишь тонкие кишки, но и желудок. Кишки подвергают обработке немедленно после убоя животного. Вначале кишки отсоединяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для данной манипуляции кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5-6 м и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Потом кишки промывают 2-3 раза холодной водой.

Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для данного слизистую оболочку вначале посыпают солью, а потом соскабливают ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенную кишку вновь моют холодной водой 2 - 3 раза, а потом слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).

Для вареных колбас обрабатывание кишок на этом заканчивают, а Для сырокопченых - кишки наполняют, т. е. располагают в соленую воду, которую меняют через 2 суток, на 15-30 суток.

При посоле сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают щедро солью и устанавливают в прохладное помещение.

Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и затягивают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После просушки производят выпуск воздуха, кишки сматывают и сохраняют в сухом хорошо проветриваемом помещении.

Соленые кишки перед заполнением колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают в холодной воде, для того чтобы они стали эластичными.

Приготовление колбасного фарша. Колбасу приготавливают не только лишь из свинины, однако и из мяса прочих видов сельскохозяйственных животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Свиное мясо сортируют по жирности, а потом режут на куски весом 200-250 грамм и засыпают солью с селитрой. На десять килограмм мяса берут 300 грамм соли и десять грамм селитры. Посоленное мясо располагают в холодное место на 2-3 суток, а потом размельчают на мясорубке 2-3 раза, до получения однородной массы. Для вареной колбасы на 3,5 килограмма просоленного постного мяса прилагают один килограмм полужирного мяса и 0,5 килограмма мелко нарезанного шпика, 200 грамм крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного либо красного молотого перца, 1-2 больших зубца очищенного чеснока, один литр остывшей кипяченой воды.

Первоначально размельчают любой вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него примерно 0,5 литра кипяченой воды (холодной). После того как масса будет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые сначала разводят в остывшей воде. Раствор еще раз перемешивают, потом внедряют в нее мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш не позволяется, поскольку это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика.

В качестве постного мяса для колбасы можно применять говядину либо баранину.

Кишки режут на куски размером 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого 1 конец кишки затягивают шпагатом либо прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками либо ложкой фарш. Вложенный фарш бережно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой.

Рационально заполнять кишки фаршем через широкие воронки либо через мясорубку, к которой вместо решетки приделывают воронкообразное приспособление - цевку. При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки. В данном случае уплотнение фарша не нужно. Заполненную кишку затягивают шпагатом.

Весьма плотная набивка для вареной колбасы не советуется, так как в данном случае при варке кишки способны разорваться. Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом либо связывают кольцом. Образовавшиеся под оболочкой пузыри воздуха выпускают, прокалывая кишки острым шилом либо вилкой.

Колбасы перед варкой в продолжение одного часа коптят для придания им аромата и надлежащего цвета. Если нет такой возможности, то их сушат в печи либо рядом с ней приблизительно в продолжение одного часа.

Варят колбасу в просторной посуде 30-50 минут, в зависимости от толщины кишок. Толстую колбасу варят 2,5-3 часа при температурных показателях воды 80...85 °С. При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается очень много жира.

Готовность колбасы измеряют на вкусовые качества либо прокалыванием иглой, спицей либо вилкой.

После варки колбасу остужают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.

В домашних условиях вареную колбасу делают и иными способами. К примеру, нежное просоленное мясо не нужно пропускать  через мясорубку, его режут некрупными кусочками (величиной примерно один см) в форме кубиков, к нему примешивают толченый чеснок,  перец, а потом мелко нарезанный шпик. Однородной массой заполняют кишки, перевязывают их и скрепляют концы в форме колец, после чего немного поджаривают с обеих сторон в сале, а потом в продолжение 1,5-2 часов тушат в просторной посуде, в топленом свином сале с добавлением лаврового листа и прочих специй.

По завершении тушения колбасу остужают и сохраняют в той же посуде.

В практике личных подсобных хозяйств полукопченые и копченые колбасы производят реже, так как для этого нелегко создать нужные условия.

Такие колбасы удобнее готовить в колбасных цехах.

Помимо заготовления продуктов впрок, из свежей свинины можно готовить различные первые и вторые блюда.

Новые видео
Встроенная миниатюра for Выращивание земляники
Выращивание земляники
Встроенная миниатюра for Откорм бычков, коровы без телят
Откорм бычков, коровы без
Встроенная миниатюра for Один в поле... Фермер
Один в поле... Фермер
Встроенная миниатюра for Выгонка зеленого лука на перо
Выгонка зеленого лука на
Встроенная миниатюра for Телят отбили от маток.
Телят отбили от маток.
Встроенная миниатюра for Запускаем быков в стадо
Запускаем быков в стадо
Встроенная миниатюра for Дания свиноферма
Дания свиноферма
Встроенная миниатюра for Если во время инкубации не было электричества длительное время, не опускаем руки
Если во время инкубации не
Встроенная миниатюра for Как посадить виноград
Как посадить виноград
Встроенная миниатюра for Клубника садовая
Клубника садовая
Встроенная миниатюра for Переработка молока на ферме
Переработка молока на ферме
Встроенная миниатюра for Грибы: как это работает
Грибы: как это работает