Консервирование мяса

Свежее мясо в продолжение 1-2 недель  можно хранить в холодильнике либо в леднике в разрубленном значительными кусками виде. Куски можно разместить в эмалированную посуду и закрыть крышкой. Прямо на лед мясо класть не рекомендуется. Перед помещением на хранение не позволяется мыть мясо. Если подходящей посуды нет, то употребляют клеенку, а сверху покрывают мясо чистой плотной тканью.

В зимний период времени в леднике мясо можно держать в замороженном состоянии, а перед применением его постепенно (медленно) размораживают. Нужно иметь в виду, что при быстром оттаивании становятся хуже вкусовые качества мяса, оно становится жестким.

Одним из способов консервирования мяса представляется посол. Перед посолом переднюю часть полутуши, как правило, разрубают на 10 частей, заднюю - на семь. Мясо старательно натирают солью. В толстых кусках производят  надрезы и засыпают солью. Мясо укладывают в дубовые бочки либо эмалированные баки. На дно посуды производят насыпание соли и каждый отдельный ряд мяса тоже пересыпают солью. На десять килограмм мяса тратится до одного килограмма соли. Через 3-4 суток мясо уплотняется, а из него источается рассол. В данное время надо доложить в емкости мясо и долить рассолом, после чего закрыть сверху деревянным кружком и положить на него груз (чистые камни, продезинфицированные в кипящей воде и остуженные). В рассол можно прибавить черный либо душистый перец в зернах, лавровый лист, чеснок.

Мясо целиком просаливается через 3-4 недели. Бочки с мясом держат в холодном помещении при температурных показателях от 3 до 5 °С (нередко в подвалах). В засоленном виде мясо сберегается в продолжение 6 - 8 месяцев. Солонина не должна иметь инородных привкусов.

После остывания шкуру необходимо также законсервировать, по-другому она поражается гнилостными бактериями и уже через 6 часов начинает ослизняться (первый симптом гниения).