Тушка кролика

Тушка кролика

Тушка взрослого кролика прекрасно обмускулена, с однородными  жировыми прослойками, при верно приданной ей форме обладает симпатичным товарным видом. Вес тушки кроликов сильно колеблется и находятся в зависимости от возраста животного, его питания, породной и половой принадлежности.

В 50-дневной возрастной группе она равняется 800-900 грамм, в 110-дневном - 1350-1500, в 135-дневном - 1700- 1900 и в 270-дневном - 2500-3000 грамм.

Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превышает тушки прочих животных сельскохозяйственного назначения. К примеру сказать, на долю сравнительно несъедобных частей (кости и хрящи) у кроликов приходится не свыше 15-16%, тогда как у крупного рогатого скота - до 30%.

Тушку кролика разделяют на 4-ре анатомические части: тазобедренную, пояснично-крестцовую, лопаточно-плечевую и шейно-грудную. Они по массе в тушке составляет соответственным образом 33-36%, 25-26, 23-25 и 13-15,5%. По отношению мускулатуры и костных тканей у кроликов на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, потом тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.

Процесс жироотложения возникает уже во время подсоса в пояснично-крестцовом и шейно-грудном отрубах. У взрослых кроликов предельное содержание жира подмечено как раз в данных отрубах, а мускулатуры (80-85%) - в тазобедренном отрубе.

При кулинарной разделке тушку, как правило, разделяют на передние и задние ножки, две половины грудной части (с ребрами), поясничный и крестцовый порционные кусочки. Передние части тушки имеют красноватый цвет, а задняя - светло-розовый. Отношение в тушке красноватой и светло-розовой мякоти равняется соответственным образом 65 и 37%.

По питательным и кулинарным характеристикам разные части тушки кроликов неравноценны. Мясо передней части грубее, чем задней. Оно имеет в своей структуре больше соединительной ткани, по этой причине запрашивает более долговременного тушения и отваривания. Для изготовления блюд из жареной крольчатины лучше всего употреблять окорочки и спинную долю.

Из крольчатины кулинары приготавливают более 50 питательных блюд, разнообразных по вкусовым качествам. Для изготовления кулинарных изделий лучше всего употреблять тушки средней упитанности, с маленькими жировыми прослойками внешнего жира в области заднего участка шеи и лопаток, а также внутреннего жира в области поясницы и таза. При слишком большом отложении жир обрезают и применяют для изготовления разных каш, картофеля и прочих блюд и заправок.

Крольчатину не советуется употреблять в парном (немедленно после убоя) состоянии либо не слишком охлажденной: кроличья тушка должна созреть в продолжение 10-12 часов в прохладном помещении (замораживать не рекомендуется).

Созревание мяса - непростой физико-химический процесс в мускулатуре тушки кролика, заключающийся в распаде гликогена и накоплении молочной и фосфорной кислот. Это понижает активность ферментов, которые ускоряют расщепление белков, увеличивает их способность к набуханию. Белковые (актомиозиновые) комплексы разлагаются, вследствие чего крольчатина делается мягкой, влагоемкой, выделяет мясной сок.

После созревания мясо кроликов без проблем поддается кулинарной обработке, скорее разваривается. Бульон из него делается прозрачным, вкусным и ароматным. Мясо без проблем пережевывается, переваривается желудочно-кишечными соками и лучше усваивается организмом человека.

Под мясом понимают не только лишь чисто мышечную ткань, жир, соединительную ткань (из которых состоит мякоть), однако и хрящи, кости, вместе взятые. Мышечная ткань является мышечными волокнами различной длины и диаметра, сведенными в пучки с помощью неплотной соединительной ткани.

Рост массы мышечного волокна у кролика случается до 4,5-месячного возраста, впоследствии данный процесс угасает. Размер мышечного волокна меняется не только лишь с возрастом кролика, однако и в зависимости от его питания, направления продуктивности кролика и прочих условий.

Содержание соединительной ткани в мышечных тканях взрослых кроликов доходит 18-20%, а жировые включения, которые одинаково откладываются между волокнами, их пучками, в соединительных прослойках между мускулами, составляется возле 19%. Помимо того, существенные жировые запасы локализуются у кроликов вокруг почек, в области паха, а также под кожей и на некоторых органах.

Мясо кроликов имеет своей отличительной чертой тонковолокнистое строение, равномерное расположение тонких жировых прослоек, что на поперечных срезах даёт ему мраморность, красивый товарный вид.