Сыр в домашних условиях

28 сообщений / 0 новое
Последняя публикация
Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12
Сыр в домашних условиях

Давайте обсудим статью под названием: Сыр в домашних условиях.

Прошу присоединяться к обсуждению ниже. Не стесняйтесь добавлять свои собственные комментарии!

СЫР РИКОТТА

Традиционную Рикотту делают в Италии из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Использовать сыворотку нужно как можно скорее после слива. Из Рикотты готовят тальятелли (пельмени), добавляют в лазанью, пироги. Можно есть просто как творог. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и имеет привкус кипяченого молока. Не даром происхождение названия связано со словами "дважды вареная".
Ингредиенты
8 л свежей сыворотки
125 мл 6% уксуса или 1 столовая ложка уксусной эсенции (70%) растворенная в 125мл воды
(Выход - 200-250гр)

_________________________________________________________________________
Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.
Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
Переложите сыр в пищевой контенер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Опять же, смотря из чьего молока делать - это отразится на вкусовых качествах.  Рецепта творожного сыра Almette - нет в запасе случайно?

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Рецепт сливочного сыра Альметте:
Сыр almette очень легко приготовить в домашних условиях для этого вам понадобится всего два ингредиента:

Творог, примерно 250 грамм. Творог выбирайте обязательно нежный.
Сливочное масло – 100 грамм.
Соль по вкусу.
Для вкусовых добавок можно использовать все что угодно: грибы, огурцы, укроп, перец и т. п. Например, в нашем случае нам понадобится:

Сельдерей – 1 штука;
Пол огурца;
несколько веточек (4 штучки) укропа.

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

КОЗИЙ МААСДАМ 

Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле - с крупными дырками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока. Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее чем классический швейцарский Эмменталь. Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный. Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет! Это отличный вариант заготовить сыр в обильный весенне-летний период на зиму.
Оборудование:
Кастрюля на 18л
форма для твердого сыра на 2 кг
воск для сыра
Ингредиенты:
16 л. козьего молока
1/4 чл (0,6г) термофильной закваски ТА 45
1/32 ч.л. порошка пропионовокислых бактерий (на кончике ножа)
3/4 ч.л. (3,75г) жидкого или 0,6гр сухого сычужного фермента
3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
20% рассол для посолки сыра

Выход 10-12% - 1,6-2 кг сыра

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Юлия-75 пишет:

Рецепт сливочного сыра Альметте:
Сыр almette очень легко приготовить в домашних условиях для этого вам понадобится всего два ингредиента:

Творог, примерно 250 грамм. Творог выбирайте обязательно нежный.
Сливочное масло – 100 грамм.
Соль по вкусу.
Для вкусовых добавок можно использовать все что угодно: грибы, огурцы, укроп, перец и т. п. Например, в нашем случае нам понадобится:

Сельдерей – 1 штука;
Пол огурца;
несколько веточек (4 штучки) укропа.

Вот за это - низкий поклон Вам. Обожаю эту вещь, а рецепт не мог найти..  Большое спасибо!!! Уволок к себе во вкусняшки))

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Пожалуйста!!!Я улыбаюсь.

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Юля, подскажите, есть какие нить заумные и вкусные рецепты из коровьего молока? Творога?....

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Можем поговорить об оборудовании для приготовления различных молочных продуктов Всё правильно!

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Юлия-75 пишет:

Можем поговорить об оборудовании для приготовления различных молочных продуктов Всё правильно!

Я двумя лапами "ЗА")))

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Доброго дня! Вы в чем пастеризуете молоко ? 

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Юлия-75 пишет:

Доброго дня! Вы в чем пастеризуете молоко ? 

Доброго дня, Юля.) Именно о пастеризации молока я как раз и собирался спросить)) Вы опередили меня)) На данный момент я знаком  только с сепарированием  молока. 

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Пастеризация молока.
Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают. В некоторых случаях осуществляется не только пастеризация, но и стерилизация. При стерилизации уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры. Стерилизация предполагает нагревание молока выше точки кипения.
Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктом для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.
Существует три режима пастеризации.
В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут. Данный процесс называется длительной пастеризацией.
Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.
Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом задержки не осуществляется.
При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот. Вместе с тем, благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшает способность молока к свертыванию.

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Пастеризация молока.
Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают. В некоторых случаях осуществляется не только пастеризация, но и стерилизация. При стерилизации уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры. Стерилизация предполагает нагревание молока выше точки кипения.
Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктом для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.
Существует три режима пастеризации.
В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут. Данный процесс называется длительной пастеризацией.
Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.
Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом задержки не осуществляется.
При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот. Вместе с тем, благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшает способность молока к свертыванию.

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Юля, в духовке  возможно пастеризовать молоко в банках? Или лучше в опускать банку в емкость с водой? Можайское молоко в бутылках доводилось пробовать?

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Предлагаю Вам заниматься этим с помощью технически оснащенного оборудования. Вы наверное слышали про мини-сыроварни (пастеризаторы) . Очень удобная штука. 

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Юлия-75 пишет:

Предлагаю Вам заниматься этим с помощью технически оснащенного оборудования. Вы наверное слышали про мини-сыроварни (пастеризаторы) . Очень удобная штука. 

Слышать то слышал, но сталкиваться раньше не приходилось. На данный момент в планах заниматься КРС и молочкой. В связи с этим, сейчас и стал интересоваться всем, что связано с переработкой молока.  Цену не подскажите мини-сыроварен? Совсем космическая? Про можайское молоко не ответили)..  Пытаюсь найти технологию того шедевра))  Очень вкусное. На цвет - темнее обычного. Может чуть подтапливают?

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Могу скинуть на электронный адрес 

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Про можайское молоко не слышала. Оно от конкретной породы коров ? 

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Юлия-75 пишет:

Про можайское молоко не слышала. Оно от конкретной породы коров ? 

От всех пород. Розлив в стеклотару. С двух сторон, внутри бутылки,на стекле остаются овальные следы после   термообработки связанной с нагревом. Ершиком с трудом очищалась та накипь. Цвет молока..слегка кремовый. Молоко всегда идет на расхват.

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Юлия-75 пишет:

Могу скинуть на электронный адрес 

Был бы признателен. v.gagarin2009@yandex.ru

Сообщение получил)) Спасибо)).

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Обращайтесь !))) 

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Юлия-75 пишет:

Обращайтесь !))) 

Уже обращаюсь))) Юля, как сделать творог очень нежным, чтоб таял на языке? Слышал, что подобное можно сделать только через духовку. На сколько это соответствует действительности?

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Мы специализируемся на сыре ))) 

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Понял.)))  Юля, а фотками сыров - побаловать форумчан есть возможность? Еще будут рецепты сыров?

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Конечно будут! 

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Мягкий домашний творог — рецепт
Творог мы будем готовить не тот, который продают бабушки на рынке, «откинутый» из простокваши. А настоящий кислотно-сычужный мягкий творог (сыр).

Для приготовления мягкого творога нам понадобится:

Молоко — 3 литра;
Сычужный фермент – 3 капли;
Мезофильная закваска (например, Углич 4, Углич 5А, Углич 6) – 1/4 ч.л.
Кастрюля на 3 литра
Термометр для молока
Лавсановый мешочек

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Регистрация: вт, 2016-03-08 20:13

Спасибо))Всё правильно!

Юлия-75
Аватар пользователя Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра).

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру (контейнер №1) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент (контейнер №2) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС—70 °C в течение 1—2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.

Рекомендуемые статьи