Переработка яблок

Для приготовления сиропа на 1 кг яблок берут 1—1,3 кг сахара, 300—400 г воды и кипятят одну-две минуты. Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Для этого на 1 кг сахара берут чайную ложку взбитого белка, вливают в холодный или слегка подогретый сироп и нагревают до 60—70°. Белок при этом свертывается, всплывает в виде пены, увлекая за собой мелкие частицы. Удалив пену, сироп нагревают до кипения. В горячий сироп опускают подготовленные плоды и кипятят три-пять минут. Кипятить нужно на медленном огне. После кипения варенье снимают с огня и выдерживают 3— 4 часа, после чего снова кипятят 5—10 минут, снимая пену. Так поступают 2—3 раза. Если яблоки некислые, то для улучшения вкуса в конце варки добавляют лимонную кислоту (0,5 чайной ложки на 1 кг варенья). Важно, чтобы не переварить варенье, ибо в этот момент оно легко переваривается, появляются бурые тона в окраске сиропа и плодов, аромат исчезает.

В готовом варенье плоды прозрачные, пена собирается в середине таза. Капля остывшего варенья на холодной тарелке не расплывается. Когда снимешь с огня, то поверхность варенья быстро покрывается тонкой, морщинистой пленкой. Соотношение плодов и сиропа в варенье должно быть равным, в переваренном — меньше сиропа, больше плодов, в недоваренном — наоборот, больше сиропа, меньше плодов.

Цукаты(сухое варенье). Трех-четырех-кратным способом варят варенье и горячим откидывают на дуршлаг, чтобы отделился сироп. Затем плоды подсушивают в духовом шкафу или на воздухе, обсыпают сахарным песком. Хранят цукаты в сухом месте в стеклянных банках.

Джем. В отличие от варенья плоды  в джеме развариваются, а сироп вместо прозрачного должен быть желеобразным.

Яблоки моют, разрезают на дольки, удаляют семенные камеры и варят в воде до полного размягчения. Для этого в кастрюлю наливают воды (1—2 стакана на 1 кг яблок) и, прикрыв крышкой, варят. Плоды извлекают, а отвар используют для приготовления сиропа (1 кг сахара, 2 стакана отвара на 1 кг яблок). Варят джем при крутом кипении до разваривания плодов. Джем готов, если капля сиропа на тарелке не расплывается, а сильно густеет.

Пюре. Для его приготовления используют все плоды, в том числе падалицу после удаления поврежденной части. Яблоки моют, крупные разрезают и удаляют семенные камеры. Мелкие яблоки варят целыми. В кастрюлю наливают воду (200 г на 1 кг), опускают яблоки и, прикрыв крышкой, варят до размягчения. Протирают их через сито или дуршлаг. Добавляют сахар (200 г на 1 кг пюре), а можно его готовить и без сахара. Затем перекладывают в алюминиевые или латунные тазы, доводят до кипения и кипятят 3—5 минут. Пюре отличается от повидла тем, что его не уваривают, а только прогревают, чтобы оно хранилось. В горячем виде пюре разливают в прогретые сухие банки. Наливают банки полнее. Их закатывают прокипяченными крышками. Банки емкостью 2—3 л кладут на бок, а более мелкие поворачивают вверх дном и прикрывают полотенцем, чтобы дольше сохранить в них тепло. Пюре содержит 7—8 мг% витамина Cи до 140 — витамина Р.

Соус. На 1 кг пюре берут 200 г сахара, 2 г измельченной корицы или 1 г имбиря и кипятят до загустения. В горячем виде разливают в банки и закатывают.

Повидло. На 1 кг пюре добавляют 300 г сахара и варят на слабом огне до тех пор, пока при помешивании масса не отстанет от дна. Варить повидло лучше в алюминиевых тазах.

Мармелад. На 1 кг пюре добавляют 1 кг сахара и варят до загустения, пока масса при помешивании не будет отставать от дна» Затем ее раскладывают слоем в 1 см на доску, смоченную водой, подсушивают 2— 3 дня и нарезают, обсыпают сахаром, помещают в стеклянные банки.

Сок. Не все сорта пригодны для соков. Хороший сок получается из сортов Анисик омский, Филипповка, Китайка Дмитриева, Верещагинка, Коммунарка, Китайка сочная, Уральское наливное, Ударница, Уралец, Янтарь и др. Сок из сорта Ранетка пурпуровая следует смешивать с соком из менее кислых сортов или разбавлять водой.

Яблочные соки содержат сахара (8— 15,5%), органические кислоты (0,66—2,30%), витамины С (7—8 мг%) и Р, пектиновые и дубильные (в терпких сортах) вещества, соли железа, марганца, калия, натрия и кальция. Химический состав яблочных соков приведен в табл. 10.

Сок получают с помощью соковарки, соковыжималки (электрической) или на небольших винтовых прессах. Яблоки сортируют, моют, обрезают поврежденную часть плода у падалицы. При использовании соковарки плоды режут и удаляют семенные камеры. Подготовленные яблоки высыпают в дуршлаг соковарки емкостью 2—4 кг. В яблоки сразу можно добавить сахар (75 г на 2 кг). В нижнюю кастрюлю наливают воду и соковарку ставят на огонь. Под действием пара из плодов выделяется сок. Время прогрева яблок около часа.

Из 1 кг яблок получается 500—700 г сока. Его разливают в банки, пастеризуют при 80° (литровую банку 12—15, а трехлитровую — 25 минут).

Из остатков плодов готовят начинку для пирогов. Для этого на 2 кг яблок, положенных в дуршлаг, добавляют 400—500 г сахара, перемешивают и нагревают в соковарке 5—7 минут. Горячую массу раскладывают в прогретые сухие банки (наполняют их доверху) и укупоривают прокипяченными крышками. Сок, полученный на соковыжималке, консервируют горячим розливом. Для этого его нагревают в кастрюле до 95—97° (начало слабого кипения), разливают в банки емкостью 2—3 л и герметически укупоривают. Банки кладут набок для прогрева ее верхней части и крышки.

Если же сок расфасован в мелкую тару, то его пастеризуют при кипении (пол-литровую банку 8, а литровую — 10 минут).

При наличии винтового пресса подготовленные яблоки дробят на плодовых дробилках или пропускают через мясорубку и прессуют. Полученный сок консервируют горячим розливом или пастеризуют.

Желе. В яблочный сок добавляют сахар (300 г на 1 л сока) и кипятят 20 минут на сильном огне. Для улучшения вкуса в желе добавляют лимонной кислоты или лимон, нарезанный тонкими пластиками.

Компот. Пригодны кисло-сладкие сорта без покровной окраски или слабоокрашенные. В наших условиях хороши для компотов сорта Солнцедар, Папировка, Мелба, Янтарь, Уральское наливное, Уралец, Персиковое, Анис пурпуровый, Снегурочка, Ударница, Пепин шафранный и др. В компоте Уральского сортимента содержится 2—8 мг% витамина Cи 35—220 мг% витамина Р.

Перед приготовлением компота тщательно моют банки и просушивают в духовом шкафу. Для консервирования используют жестяные и стеклянные крышки, которые также моют и кипятят в воде.

Подготовленные яблоки укладывают в банки до плечиков. Для приготовления сиропа берут 300 г сахара на 1 л воды. Сироп кипятят, снимая пену. Плоды заливают горячим сиропом, наливая его до плечиков банки так, чтобы они были полностью покрыты сиропом. Затем компот пастеризуют. Для этого в кастрюлю наливают воды, нагревают до 50—55°. Если компот охлажден, то и вода в кастрюле должна быть холодной. На дно кастрюли укладывают решетку или тряпочку. Банки накрывают крышками, ставят в воду и нагревают до 85°. Кастрюлю закрывают крышкой. При этой температуре выдерживают литровые банки 12—15, а трехлитровые — 25 минут. Можно прогревать и в кипящей воде, тогда время сокращается соответственно до 8—12 минут. Ухватиком банки вынимают, закатывают и переворачивают вверх дном, а двух-трехлитровые банки кладут набок.

Если для консервирования использовали стеклянные крышки со скобами, то перед прогреванием банки закрывают крышкой и зажимают скобкой. Если крышку не прижать скобкой, герметичности банки не будет, и компот испортится.

Компот с трехкратной заливкой. Подготовленные плоды укладывают в банки емкостью 2—3 л, готовят сироп (300 г сахара на 1 л воды), доводят до кипения, кипятят 2—3 минуты, снимая пену. Кипящим сиропом заливают плоды, уложенные в банки, прикрывают крышкой и выдерживают 3— 5 минут. Затем сироп сливают обратно в кастрюлю, доводят до кипения и снова заливают плоды в банке. После третьей заливки плодов сиропом банки закатывают, укладывают набок. Для лучшего прогревания продукта банки можно прикрыть полотенцем.

Компот без сахара. Подготовленные яблоки бланшируют в горячей воде (85—90°) в течение 5—7 минут, укладывают в сухие прогретые банки, заливают горячей водой или яблочным соком, прикрывают крышкой и ставят в кастрюлю с горячей водой для прогревания. В кипящей воде прогревают литровую банку 10—12, а трехлитровую — 20—25 минут.

Яблочный сыр. С плодов счищают кожуру, режут на дольки, удаляют семенные камеры. Поместив их в эмалированную кастрюлю, прикрывают крышкой и ставят в духовой шкаф. Когда плоды станут мягкими, их протирают через сито или дуршлаг. В пюре добавляют стакан сахара на стакан пюре и варят до загустения (пока пюре при помешивании не будет отставать от дна). В конце варки добавляют сухие толченые апельсиновые корочки, имбирь, черный перец. Остуженное пюре помещают в мокрую тряпку и ставят под пресс. Через два дня сыр готов. Хранят сыр в стеклянной посуде в сухом месте.

Яблочный мусс. Яблоки кисло-сладких сортов моют, кладут в кастрюлю, добавляют воды (200 г на 1 кг плодов) и пекут в духовом шкафу до размягчения. Протирают через сито или дуршлаг и добавляют сахар (300 г на 1 кг плодов) и белок шести яиц. Все это взбивают до получения пышной массы. Можно добавить чайную ложку лимонной кислоты.

Яблочное суфле. Из кисло-сладких яблок готовят пюре, как для мусса, вливают во взбитые белки и, энергично помешивая, выливают на сковороду, смазанную сливочным маслом. Укладывают массу горкой и запекают в духовом шкафу. Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. К столу подают с молоком или со сливками.

Зефир. На 300 г яблок расходуют 60 г сахара, белок четырех яиц. Очищенные от кожуры и семенных камер яблоки помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды и пекут в духовом шкафу. Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито или дуршлаг. К пюре добавляют сахар, перемешивают и вливают во взбитые белки. Еще раз все взбивают и дают зефиру застыть.

Моченые яблоки. Берут яблоки зимних кисло-сладких сортов с плотной мякотью (Антоновка, Пепин шафранный, Славянка, Анис пурпуровый, Апорт среднерусский, Персиковое) и кладут в деревянные бочки или кадки емкостью 10—20 кг или в стеклянные баллоны, эмалированную посуду. Плоды отбирают здоровые, без пятен и повреждений.

Дно и стенки тары выстилают ржаной или пшеничной соломой (предварительно перебранной и ошпаренной кипятком) или листом черной смородины, вишни. Вымытые плоды укладывают вверх плодоножкой. Каждые 2—3 ряда переслаивают этим же материалом и прикрывают им же сверху. Чтобы приготовить 10 л рассола, берут 9,5л воды, 300 г сахара (или 500 г меда), 75— 100 г соли, 100 г солода (муки из проросшего ячменя или ржи). Солод можно заменить ржаной мукой (200 г) или сухим квасом (150 г). Вместо солода и муки можно взять 20 г горчицы. Солод или муку замачивают в 0,5 л холодной воды, размешивают, нагревают до кипения и кипятят 10—15 минут. После охлаждения и процеживания солод (или горчицу) вливают в рассол.

Кадки закрывают деревянным кругом, кладут груз весом 5—7 кг, рассол наливают так, чтобы покрыть круг. В бочку, после укладки плодов, вставляют верхнее дно, рассол вливают через шпунтовое отверстие, пока он не покажется. На 5—8 дней яблоки оставляют при комнатной температуре для брожения. При этом образуется молочная кислота, придающая специфический вкус квашеным продуктам.

По мере впитывания рассола в плоды следует добавлять свежего. Когда рассол не будет убывать, бочки выносят в подвал и хранят при температуре 3—5°. Через 25— 30 дней яблоки будут готовы к употреблению.

Маринованные яблоки. Берут плоды кисло-сладких сортов с плотной мякотью, здоровые, без пятен и повреждений. Их моют и трубочкой извлекают семенные камеры, бланшируют в горячей воде при температуре 70° в течение 5—10 минут.

На дно банки укладывают пряности. В литровую банку кладут 7—10 зерен душистого перца, 5—8 цветков гвоздики, небольшой кусочек корицы. Подготовленные плоды укладывают в банки и заливают маринадной заливкой.

Маринадымогут быть слабокислые (0,6— 0,8% уксусной кислоты), острые (0,8—1,2% уксусной кислоты).

Для приготовления одного литра маринадной заливки берут 0,9 л воды, 10 г уксусной эссенции 80%-ной (для более острых маринадов — 12—14 г) и 200 г сахара.

Маринады пастеризуют при температуре 85° (литровые банки — 15, а трехлитровые — 25 минут) и герметически укупоривают. Через 30—40 дней продукт готов к употреблению.

Непастеризованные маринады готовят в кадках или бочках емкостью 20—30 кг. Когда тара заполнена яблоками, ее заливают маринадом, закрывают прокипяченной холстиной и подгнетным кругом, и кладут груз весом 5—7 кг.

После укладки яблок в бочки вставляют второе дно, заливку вливают через шпунтовое  отверстие.  После брожения  шпунтовое отверстие    закрывают.     Непастеризованные маринады в бочко-таре хранят в подвалах при температуре от 0 до   10°  тепла.   Маринад готов к употреблению через два месяца.

Яблоки с перцем. Садовод О. М. Кобинякова (Донецкая обл., г. Красноармейск) готовит яблоки  со  сладким  болгарским  перцем. При подготовке плоды перца разрезает на две-четыре части, очищает от семян, укладывает послойно с яблоками в прошпаренные банки и заливает сиропом (250 г сахара на 1 л воды). Пастеризует в кипящей воде (литровую банку 3—5 минут) и герметически укупоривает.