Консервирование мяса в домашних условиях

10 сообщений / 0 новое
Последняя публикация
Мария
Аватар пользователя Мария
Не в сети
Медаль за активное участие на Я-фермер
Регистрация: вт, 2009-09-08 12:57
Консервирование мяса в домашних условиях

На нашем портале Я-фермер.RU имеется статья под названием: Консервирование мяса в домашних условиях.

А как вы, уважаемые посетители, заготавливаете мясо и сало про запас? Напишите нам об этом.

lorin
Аватар пользователя lorin
Не в сети
Регистрация: чт, 2012-09-06 11:40
Как я подготавливаю мясо к длительному хранению

После убоя свиньи, пока туша еще не остыла, разделываем ее. Отделяем окорока, куски сала. Сало с брюшной части для солки не годится. Его лучше пропустить через мясорубку и перетопить. Во время перетопки сала кладем в него перец, 1—2 луковицы, которые потом вынимаем.

В местах, где срезана кожа, натираем солью. На окорок средней величины берем 2 горсти соли и по 1 чайной ложке перца и размолотых ягод можжевельника. Кроме того, мелко режем чеснок (по вкусу). Все приправы перемешиваем.

Натертые окорока и куски сала оставляем примерно на сутки, чтобы остыли. Затем кладем в кадушку, насыпав перед этим на дно соли. Куски укладываем кожей вниз и заливаем рассолом. Готовим его так: в ведро воды бросаем 2 средних луковицы, 2—3 лавровых листа, несколько горошин перца, а когда вода закипит, сыпем соль. Крепость рассола достаточна, если брошенная в кипяток сырая картофелина плавает, если же она тонет, нужно добавить еще соли.

Заливаем рассол в кадушку, когда он совсем остынет, луковицы выбрасываем. Рассол обычно варим в день убоя свиньи, так что пока остывает мясо, остынет и рассол.

Время соления зависит от температуры в помещении, где стоит кадушка. В кладовой бывает примерно плюс 4—5°. Если свинья была весом 100— 110 кг, для просолки окороков хватает 20—22 дня. Если же животное весило 180—200 кг, то соление продлится 28— 30 дней.

Сало солим 18—22 дня, независимо от его толщины. В течение этого срока каждые 6—7 дней куски в кадке переворачиваем. После просолки продукты надо обсушить на воздухе. Если в помещении было плюс 10—15°, то через 5—6 дней первый рассол надо слить и залить новым (дальше не менять его).

Такую процедуру проделываем и в другом случае. Бывает, после убоя свиньи туша застывает быстрее, чем из нее полностью удалится кровь. Такое «кровяное» мясо, продержав в рассоле 8—10 дней, вынимаем и делаем свежий рассол.

Работая с мясом, остерегайтесь мух. Если хоть одна из них успела отложить яички, в мясе во время хранения заведутся черви.

Свиней в состоянии половой охоты резать нельзя — мясо получается плохого качества. Нужно выждать с неделю.

SoFiya
Аватар пользователя SoFiya
Не в сети
Регистрация: пн, 2012-08-13 22:07
Несколько слов о копчении сала.

Сало коптим 2—3 дня, окорока — вдвое дольше. В это время следим, чтобы жир не стекал вниз. Это происходит в том случае, если огонь сильно разгорается. Надо убавить его.

На топливо для коптилен мы используем дрова лиственных пород, лучше всего прогнившие пни. С березовых обдираем бересту, потому что при горении она дает едкий дым и ухудшает качество продуктов.

Очень хороши для коптилен опилки. При их тлении легко регулировать температуру.

Prosto chudo
Аватар пользователя Prosto chudo
Не в сети
Регистрация: пн, 2012-08-13 22:58

Крепость рассола для мяса в нашей семье определяется вымытым сырым яйцом. Опускают его в рассол: плавает — крепость в самый раз, тонет — добавить соли и снова прокипятить. В рассоле мясо держим 40 дней.

Перед копчением мясо после раствора слегка обмываем водой, чтобы не так было солоно, и проветриваем на сквозняке полсуток. Если коптим окорок полностью, перед его засолом надрезаем мясо вдоль кости.

COMbine
Аватар пользователя COMbine
Не в сети
Регистрация: чт, 2012-09-06 10:07

А вот еще один рецепт подготовки мяса к длительному хранению — из книжки П. В. Житенко «Переработка и хранение продуктов животноводства» .

От туши отсекают ножку по скакательному суставу, надрезают мякоть между костью и сухожилием, подвешивают и округляют, срезая лишнее. Раствор соли можно вводить в окорок шприцем — полой иглой из расчета 8—12% (для грудинки и корейки — 4—5%) от их веса: Раствор для шприцевания готовят прозрачный и прогревают его почти до кипения в течение получаса и охлаждают до 3—5 . Затем окорока, корейки, грудинки натирают солью (3—4% к весу продукта), кладут в бочку и прессуют, чтобы придать определенную форму. На следующий день бочку полностью заливают 16—17%-ным раствором соли. Через 15—20 суток окорока и через 10—12 суток грудинки и окорока укладывают друг на друга, чтобы стек рассол и мясо созрело. Соленые продукты на разрезе должны иметь равномерный розовый цвет, без пятен, быть упругими. Если после просолки раствор сделается розовато-красным, но останется прозрачным, можно считать, что все было сделано правильно.

Говяжью тушу перед посолом обычно делят на четверти. Переднюю часть разрубают еще на 10 частей, а заднюю — на 7, хотя рубят и на более мелкие. Бараньи туши разделяют на две половины, а затем еще на 4—5 кусков каждую.

Соленое мясо сохраняет красный цвет лучше, если в посолочную смесь ввести немного аскорбиновой кислоты. С этой солью неплохо добавлять и свекловичный сахар (не более 2% от веса продукта). Он не только сохраняет цвет мяса, но и смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. В расчете на 100 литров воды автор рекомендует расходовать 16 кг соли, 1 кг сахара.

Применяют и сухой посол мяса, когда каждый ряд пересыпают солью. В таком случае хранение более надежно, но мясо получается очень соленым и жестким.

Перед копчением специалисты советуют соленые окорока вымочить (2—3 ч). обвязать шпагатом и подсушить на сквозняке. При копчении продукты не должны соприкасаться друг с другом. Предназначенные для длительного хранения коптят при 20— 25° в продолжение 2—4 суток, после чего их подвешивают в сухой прохладной кладовке на 3—5 недель. Для копчения применяют также гнилые дрова из дуба, акации и плодовых деревьев. Аромат и вкус продукту придаст добавление к дровам полыни, мяты, тмина и других душистых трав.

Для приготовления копченой гусятины подходит птица средней упитанности. Жирные тушки плохо коптятся и выделяют много сала. Тушки, предназначенные для копчения, обсмаливают, отрубают головы по первый шейный позвонок, ножки, вынимают потроха, туловище разрезают посредине и распластывают. Солят мокрым или сухим способом, либо шприцеванием. При мокром способе распластанные тушки укладывают рядами в емкость так, чтобы первый ряд лежал шкуркой вниз, второй — вверх, третий — вниз и т. д.

Потом заливают рассолом, кладут на верхний ряд деревянный кружок и груз 2—3 кг (в расчете на 10 кг мяса). Вся гусятина должна быть покрыта рассолом. Если температура в кладовке плюс 2—3 градуса для просолки достаточно 4 -5 дней, если теплее, держат меньше. Для рассола берут 1,6 кг соли на 10 литров воды. Кипятят и залива ют через марлю холодным.

При сухом способе посола гусятины, когда куски натирают солью (10% от веса продукта), их тоже складывают под грузом и выдерживают 10—11 дней. Можно и так: сперва распластанные тушки натереть солью, а через 2 дня залить рассолом. Для шприцевания на ведро кипяченой воды берут 3 кг соли. На 1 кг мяса расходуют полстакана рассола. Тушки выдерживают двое суток при температуре плюс 4—5 градуса.

После посола гусятину подсушивают и коптят (можно и целые тушки и половинки). Холодным дымом (28—30°) обрабатывают 32 часа, а если хотят мясо сохранить подольше — 72 часа. В нормальных условиях копченые гуси хранятся до 6 месяцев. Когда же длительное хранение не предусматривается, гусятину коптят при 80—120° в течение 3— 4,5 часов, хотя при этом вытапливается много жира.

lorin
Аватар пользователя lorin
Не в сети
Регистрация: чт, 2012-09-06 11:40

А как правильно приготовить свиной смалец? У нас хозяйки просто перетапливают свиной внутренний жир или сало и закатывают в банки. Но этот жир нельзя приравнять к смальцу.

milata
Аватар пользователя milata
Не в сети
Регистрация: пн, 2012-08-13 22:53

Солгасна с вами.

Для правильного приготовления смальца внутреннее сало режут на кусочки, заливают холодной водой и выдерживают 1—2 дня.

За это время меняют воду дважды в сутки, чтобы выделилась кровь. Уложив потом в кастрюлю, добавляют на треть объема воды и перетапливают на слабом огне, помешивая. Когда шкварки станут золотистыми, жир процеживают и перетапливают (уже без шкварок) вторично, добавляя на каждый килограмм 100 грамм молока.

Кипятят, пока молоко не начнет оседать на дно. Чтобы смалец получился более ароматным, добавляют кусочек подгоревшего хлеба. Продукт закупоривают в банки и хранят в темном прохладном месте.

zigrum
Аватар пользователя zigrum
Не в сети
Регистрация: ср, 2012-09-05 23:45

Хочу поделиться многолетним опытом, как делать тушенку.

Мы выращиваем двух подсвинков 6—7 месяцев. А после убоя все, что есть в тушах, перерабатываем. Получается 40—50 литровых банок. Мясо рубим на куски по 500 грамм вместе с костями, голову разделяем на 2 части. На дно эмалированного бачка кладем сетку из нержавейки, а можно и крышку от большой алюминиевой кастрюли. Укладываем куски поплотнее. С одного подсвинка мяса получается почти целый бак на 40 литров. Воды льем чуть-чуть меньше уровня свинины.

Ставим бак на подставку, чтобы закипало не сразу, а постепенно. Через час подсыпаем соли (по вкусу), кладем лавровый лист, перец в горошке и тушим еще полчаса. Когда кости начинают отделяться от мяса, их вынимаем, а свинину оставляем в бульоне и провариваем еще полчаса. В это время уже готовим литровые банки, моем с содой и кипятим крышки. Рядом с бачком, где тушится свинина, ставим еще бак с кипящей водой. Банку берем щипцами (продаются в магазине), опускаем ее в кипяток, перевертываем, несколько минут выдерживаем и, все еще держа щипцами, опрокидываем на под нос. Поставив 5 банок, быстро заливаем их мясом с бульоном, моментально закручиваем и — кверху дном до полного остывания.

Весь секрет — в чистоте. Поварешка, поднос, банки должны быть хорошо промыты с содой и ошпарены или (лучше) прокипячены. Делаем все вдвоем: одному тут быстро не управиться. Еще важный момент. Когда заполняешь банки, на поднос капает сок и, как ни жаль, ни а коем случае нельзя сливать его обратно в бачок, хотя там во всю кипит.

У нас получается вкусная тушенка, только советую варить с костями, поменьше наливать воды и не класть ни лук, ни чеснок. Это все можно потом, при готовке положить.

У кого нет крышек, можно делать так же, но заливать бараньим жиром дважды, дав ему первый раз застыть.

После того, как тушенка охладится, опускаем банки в погреб. Крышки смазываем любым жиром, можно и соли долом, вазелином.

gorysla
Аватар пользователя gorysla
Не в сети
За популяризацию портала Я-фермерЗа создание интересного контента
Регистрация: ср, 2009-07-01 21:58
Хочу рассказать посетителям этого портала об автолизе, загаре мяса. Что это за процесс?

Забили вы животное, птицу и до переработки или до вывоза на рынок сложили в кладовке навалом, да еще укрыли пленкой, брезентом с пропиткой, клеенкой. Несмотря на прохладу в вашей кладовке, мясо вдруг приобрело дурной запах. Розово-красный цвет его превратился в буро-серый (птичьего — в медно-бронзовый, а затем зеленоватый), стало дряблым, вялым. Это начался процесс загара мяса — ухудшение его качества.

Внутри крупных кусков, особенно покрытых слоем жира, долго сохраняется температура, близкая к температуре тела животного. А когда доступ воздуха к туше ограничен (в непроветриваемых кладовках, под пленкой и т. д.), она держится на высоком уровне еще дольше. В результате в мясе и происходят нежелательные химические превращения, а в итоге — дурной запах, изменение цвета. Такое мясо уже не может долго храниться, оно быстро плесневе ет и загнивает. Особенно быстро развивается процесс автолиза в мясе истощенных и больных животных.

Чтобы спасти тушу или куски от дальнейшего разложения, их разрубают на мелкие части и проветривают. Позеленевшие места срезают, а зачищенное мясо разделяют на тонкие полоски и держат незавернутым в холодильнике не менее 24 ч.

Вот почему парное мясо не следует складывать навалом и завертывать его в различные плотные материалы, прекратив тем самым доступ к нему воздуха и прохлады. Дайте мясу созреть в течение 20—24 часов, не менее. Только после этого куски можно укладывать в желаемое место. Самое же хорошее мясо получается, когда оно созревает в прохладном, проветриваемом помещении трое суток.

Dimasss
Аватар пользователя Dimasss
Не в сети
Регистрация: пн, 2013-03-25 03:18

Мария пишет:

На нашем портале Я-фермер.RU имеется статья под названием: Консервирование мяса в домашних условиях.

А как вы, уважаемые посетители, заготавливаете мясо и сало про запас? Напишите нам об этом.

Теперь буду заготавливать так, как на представленном в статье фото :)

Вспоминается армия, нас там кормили похожим мясом, оно лет 20 было на складах, а на вкус - как свежее!

Рекомендуемые статьи