Хранение яблок

Яблоки содержат сахара, органические кислоты, пектиновые и ароматические вещества, минеральные соли, витамины.

Сахара— это в основном легкоусвояемые моносахара (фруктоза и глюкоза) и в меньшей степени сахароза. Например, сорт Уралец содержит 7% моносахаров и 3% сахарозы.

Органические кислоты определяют вкус плодов и продуктов переработки. Они представлены главным образом яблочной и лимонной кислотами и только в недозрелых яблоках встречается янтарная кислота.

Содержание сахаров и кислотность уральских сортов значительно колеблются.

Пектиновые вещества — это пектин и протопектин. Первый растворим в воде, второй нерастворим. В процессе варки пектин образует желе. Значит, для приготовления джема, повидла, мармелада, пастилы, зефира нужно использовать сорта, в которых много пектиновых веществ. Уральские сорта пектиновых веществ содержат 0,6—3,2%. Ими богаты сорта Янтарь (3,2%), Уральское большое (3,0%), Персиковое (1,8%) и Анис пурпуровый (1,6%).

Витамином С(аскорбиновой кислотой) яблоки уральского сортимента значительно богаче, чем южные сорта. Так, яблоки Узбекистана содержат витамина С 0,5—17 мг на 100 г плодов (мг%), а Урала — 13—40 мг%.

Витамина Р(катехинов) в яблоках Среднего Урала имеется 115—307, а в мелкоплодных сортах — до 638 мг % (табл. 9).

Срок хранения свежих яблок зависит от особенностей сортов и условий хранения. Осенние сорта хранятся до полутора-трех месяцев, а зимние — дольше.

В коллективных и приусадебных садах садоводы-любители яблоки хранят в земляных или цементированных ямах (погребах) глубиной не менее двух метров. В перекрытии устанавливают вытяжную трубу.

В такой яме плоды хорошо хранятся всю зиму. Отдельные садоводы хранят яблоки, закапывая их в землю. Для этого по мерзлой корке почвы в яму глубиной 1 м ставят ящики с яблоками. Сверху прикрывают яму досками и пленкой, а затем засыпают хвоей и другим утепляющим материалом на 40— 50 см. Для «продушин» оставляют места с более тонким слоем, в случае теплой погоды. При похолодании холмик хвои покрывают пленкой и засыпают небольшим слоем почвы. Выпавший снег в средние по суровости зимы тоже предохраняет плоды от промерзания.

До ноября яблоки можно хранить в неглубоких ямах, в домиках в саду и даже на балконах. Для этого берут  ящики, утепляют внутри поролоном, ватином и т. д,

Яблоки  в   ящиках,  корзинах   переслаивают  древесной  стружкой  или  обертывают каждое из них бумажной салфеткой. Многие сорта   хорошо  хранятся   в   полиэтиленовых мешочках емкостью 2—3 кг. Лучше использовать тонкие  мешочки. Укладывать в мешочки нужно охлажденные плоды (которые полежали     в     помещении   для   хранения). В противном случае в мешочке они отпотевают. Мешочки запаивают утюгом при температуре 125°. При этом на край мешочка кладут полоску бумаги. Мешочки из толстой пленки запаивать не следует, их достаточно завязать, оставляя отверстие в 1 мм.

При хранении яблок в полиэтилене за счет дыхания плодов накапливается углекислый газ, который предохраняет яблоки от гниения. Они сохраняют сочность, дольше хранятся, чем не упакованные в пленку. Лучшая температура  хранения плодов 1—2° тепла, минимальная — минус 2°, а относительная влажность воздуха — 80—90%.

Кроме того, что яблоки можно хранить в свежем виде, из них приготавливают различные продукты питания.

Варенье. Для варенья рекомендуем сорта: Янтарь, Горноалтайское, Грушовка московская, Анис пурпуровый, Уральское наливное, Октябрьское, Персиковое, Пепин шафранный, Филипповка, Анисик омский, Ранетка пурпуровая.

Варенье из этих сортов содержит 7—14 мг% витамина С, 32— 174 мг% витамина Р (катехинов).

Снятые плоды сразу перерабатывают, особенно летние сорта. При сортировке отбирают одинаковой зрелости и величины. Моют в проточной воде. Мелкие (Ранетка пурпуровая) варят целыми, укорачивая плодоножку, средние (Уралец) разрезают на четыре, а крупные (Апорт) — на шесть частей. Семенные камеры удаляют металлической трубкой или специальным ножом, который одновременно режет яблоко на шесть частей и удаляет середину плода.

Чтобы дольки не потемнели, их помещают в подсоленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды) или в раствор лимонной кислоты (чайная ложка на 2 л воды).

Для лучшего впитывания сиропа яблоки бланшируют (ошпаривают). Их кладут в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 3— 5 минут и быстро охлаждают. Мелкие яблоки накалывают и бланшируют целыми при температуре 85—90° две-четыре минуты.

Латунные (медные) или алюминиевые тазы емкостью 2—5 кг тщательно моют, чистят, высушивают, а затем в них варят яблоки.

Помните!

НЕ  РЕКОМЕНДУЕТСЯ  ЯБЛОКИ  ХРАНИТЬ  ВМЕСТЕ С ОВОЩАМИ И КАРТОФЕЛЕМ