ГОСТы на мясо

ГОСТы на мясо

ГОСТы на мясо сельскохозяйственных животных и птицыНередко между продавцом и покупателем, между сдатчиком и заготовителем или приемщиком бойни возникают споры по вопросу определения упитанности животных и категорий упитанности туши убойных животных. В целях разрешения споров в свое время был утвержден ГОСТ 779-87, с помощью которого определяли категории говядины.

Говядину по этому ГОСТу подразделяют на говядину от взрослого скота, говядину от быков, говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка и телятину. Говядина от взрослого скота включает коров старше 3 лет, волов и телок, а также первотелок до 3 лет с массой туши менее 165 кг. Такую говядину делят на две категории. Первая характеризуется удовлетворительным развитием мышц, умеренным выступанием моклоков, седалищных бугров, остистых отростков спинных и поясничных позвонков.

Подкожный жир распространяется по туше от седалищного бугра до 8-го ребра, в других участках туши небольшие отложения жира. Вторая категория характеризуется менее удовлетворительным развитием мышц, при этом допускаются впадины на бедрах. Моклоки, седалищные бугры и остистые отростки позвонков выступают несколько значительнее. Наблюдается отложение подкожного жира от седалищного бугра до последнего ребра.

Говядина от быков подразделяется на две категории. Первая категория должна иметь хорошо развитые мышцы, лопатки и бедра выполнены (заполнены мышечной тканью), остистые отростки не выступают. Вторая категория должна иметь удовлетворительно развитую мускулатуру, лопатки и бедра выполнены недостаточно, моклоки и остистые отростки несколько выступают.

Говядина от коров-первотелок — масса туши от 165 кг и больше — делится на две категории. Первая категория должна иметь хорошо развитую мускулатуру, лопатки без впадин, хотя бедра не подтянуты, а моклоки, седалищные бугры и остистые отростки слегка выступают. Отложения подкожного жира наблюдаются у основания хвоста и на внутренней поверхности бедер ближе к лонно-седалищному сращению. Вторая категория должна иметь удовлетворительное, развитие мускулатуры, однако моклоки, седалищные бугры, остистые отростки позвонков выступают заметно. У этой категории допускают отсутствие отложений подкожного жира.

Говядина от молодняка делится на две категории, и в каждой категории выделяют: молодняк отборный, молодняк первого, второго и третьего класса. Молодняк отборный должен иметь массу туши не менее 230 кг, первый класс от 195 до 230 кг, второй класс — от 168 до 195 кг и третий класс — ниже 168 кг. Первая категория характеризуется хорошим развитием мускулатуры, лопатки без впадин и бедра не подтянуты, хотя моклоки, седалищные бугры и остистые отростки позвонков могут слегка выступать. Вторая категория характеризуется удовлетворительным развитием мускулатуры, на лопатках и бедрах могут быть впадины, а моклоки, седалищные бугры и остистые отростки позвонков могут выступать значительно.

Телятина характеризуется возрастом молодняка и подкормками, которые телята получали в рационе до забоя. Телятину по категории упитанности делят на две категории. Первая категория телятины характеризуется прежде всего тем, что телята от рождения и до забоя в рационе получают только молоко, их живая масса перед забоем не может быть менее 30 кг, так как это согласуется с возрастом (от 14 дней до 3 месяцев). Телятина должна иметь удовлетворительно развитую мускулатуру, и в ней могут прощупываться остистые отростки спинных и поясничных позвонков. У второй категории телята получали дополнительные подкормки.

Говядина, которая по показаниям упитанности не подходит к перечисленным категориям, относится к категории тощего мяса.

Баранину и козлятину в соответствии с ГОСТом 1935-55  делят на две категории: первую и вторую. Баранина и козлятина первой категории должны иметь удовлетворительное развитие мускулатуры, хотя допускается, чтобы остистые отростки позвонков на спине и в области холки слегка выступали. Подкожный жир должен покрывать тонким слоем тушу в области спины, поясницы и ребер. Допускаются в нем просветы в области ребер, таза и крестца. Баранина и козлятина второй категории имеют менее развитые мышцы, многие кости часто выступают, а подкожный жир встречается в виде тонкого слоя, хотя он может и отсутствовать. Баранину с показателями упитанности ниже второй категории относят к тощей.

Свинину согласно ГОСТу 7724-77 делят на пять категорий. Первая категория (беконная) распространяется на туши молодняка свиней с массой от 53 до 72 кг в парном состоянии и вместе с кожей. Толщина шпига (шпика) над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры. Разница в толщине шпига на холке и на пояснице не должна достигать более 1,5 см. Шпиг должен иметь плотную консистенцию, белый или розоватый цвет. Мышечная ткань должна быть развита очень хорошо по всему туловищу. Беконные туши чаще всего представляют для продажи в виде полутуш, расчлененных по позвоночному столбу вдоль, при этом голова также разрезается на две части.

Вторую категорию свинины представляет мясная свинина массой в парном состоянии и со шкурой от 39 до 98 кг или от 34 до 90 кг без шкуры )И 37 до 91 кг включительно без крупона. Толщина шпига (шпика) над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, должна составлять от 1,5 до 4 см. Такую свинину получают три убое молодняка, достигшего живой массы 110-120 кг. Ко второй категории свинины относят тушки подсвинков с массой в парном состоянии от 12 до 39 кг вместе со шкурой или от 10 до 34 кг без шкуры при толщине шпига от 1 см и более. Ко второй категории относят и обрезную свинину, т. е. свинину, полученную после обрезки шпига.

К третьей категории относят жирную свинину, получаемую в результате откорма взрослых свиней и боровов, имеющих живую массу перед убоем свыше 160-170 кг, а толщину шпига над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками более 4,1 см. Четвертая категория — это свинина с массой в парном состоянии свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, хотя толщина шпига не превышает 1,5-4 см. Такую свинину, как правило, направляют на промпереработку.

Пятая категория свинины представлена поросятами-молочниками, туши которых имеют массу от 3 до 6 кг. Шкура на такой тушке должна быть белой или слегка розовой без каких-либо кровоподтеков, укусов и других ран. Остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать. Волосяной покров снимается полностью путем ошпаривания.

По ГОСТу 27095-86 туши конины взрослых лошадей делят на первую и вторую категории, туши молодняка делят на первую и вторую категории, а туши жеребят при убое их в возрасте до одного года относят к одной категории упитанности. Итак, лошади старше 3 лет отнесены к взрослым лошадям, лошади от 1 года до 3 лет отнесены к молодняку, а до 1 года — относятся к жеребятам. Туши взрослых лошадей относят к первой категории, если мышечная ткань развита очень хорошо, лопатки и бедра выполнены хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, а подкожный жир покрывает поверхность туши с просветами, хотя больше откладывается жира всегда на шее (гребень), крестце и в области брюшины. Вторая категория конины характеризуется удовлетворительным развитием мышечной ткани, бедра несколько подтянуты, а остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут отчасти выступать. Жировые отложения встречаются на отдельных участках, а полив жира на брюшине может иметь просветы.

Конина молодняка первой категории имеет хорошо развитую мышечную ткань с хорошо развитыми и заполненными лопатками и бедрами. Жировые отложения встречаются в области гребня шеи, в области крестца, холки и бедер. С внутренней стороны брюшины, особенно в районе белой линии, жир располагается сплошным поливом. Конина молодняка второй категории имеет удовлетворительное развитие мышечной ткани, лопатки и бедра не совсем хорошо выполнены, а моклоки, плечевой сустав и остистые отростки позвонков несколько выступают. Иногда к первой категории относят любую конину, имеющую хорошо развитые мышечные ткани. Остистые отростки в области холки часто выступают очень значительно, особенно если лошадь перед забоем долгое время работала в одноконной упряжи.

К кроличьему мясу предъявляют серьезные требования и по упитанности разделяют на две категории. К любой рыночной тушке мяса кролика предъявляется общее требование — масса тушки не должна быть меньше 1,1 кг.

Первая категория крольчатины должна иметь хорошо развитую мускулатуру с отложением жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости. Остистые отростки шинных позвонков не выступают. Почки до половины закрыты жиром. Вторая категория обычно имеет удовлетворительно развитую мускулатуру, недостаточно развитую жировую прослойку и выступающие остистые отростки позвонков.

По способу обработки птичьи тушки делят на полупотрошеные и потрошеные, три этом у первых удаляют кишечник с клоакой, зоб и яйцевод у женских особей. У вторых удалены все внутренние органы, голова, шея до плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав. Допускается выпускать тушки с легкими и почками, а также с частью цевки (не более 20 мм). По упитанности и качеству обработки тушки любых сельскохозяйственных птиц делят на две категории: первую и вторую, при этом выделяют молодняк и взрослых птиц.

Согласно ГОСТу 21784-76 «Мясо птицы» и ГОСТу 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров» к мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем, неороговевшим клювом, нежной и эластичной кожей на тушке^ с гладкой, плотно прилегающей чешуей или нежной кожей на ногах. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, индеек, цесарок, уток и гусей с окостеневшим килем и ороговевшим клювом. На ногах у кур, индеек и цесарок грубая чешуя, а у уток и гусей — грубая кожа. Масса остывшей полупотрошеной тушки не должна быть менее: у цыплят— 480 г, бройлеров — 640, цесарят— 480, индюшат —1620, утят — 1040 и гусят— 1580 г. Допускается выпускать тушки цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г в количестве до 15% от числа тушек в партии.

Цыплята первой категории должны иметь хорошо развитую мускулатуру. Подкожный жир обнаруживается в нижней часта живота и в виде небольшой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется. Цыплята второй категории имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Киль грудной кости выделяется отчетливо. Подкожный жир может быть в области нижней части живота, а может и отсутствовать.

Цыплята-бройлеры первой категории имеют хорошо развитую мускулатуру, округлую грудь и невыступающий киль. Подкожный жир может быть, особенно в нижней части живота. Бройлеры второй категории должны иметь вполне удовлетворительное развитие мышц, хотя и допускается выделение киля и отсутствие подкожного жира.

У кур первой категории хорошо развиты мышцы, форма груди округлая и киль не выделяется. Подкожный жир откладывается на груди, животе и в виде оплошной полосы на шине. У кур второй категории мышцы развиты вполне удовлетворительно, хотя форма груди угловатая из-за выделения киля. Подкожный жир в незначительных количествах возможен в области живота и шины, однако таких отложений жира может и не быть.

Индюшата первой категории имеют хорошо развитую мускулатуру. Подкожный жир отложен в незначительных количествах на груди и животе, хотя киль может несколько выделяться. Индюшата второй категории имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, киль выделяется отчетливо. Подкожный жир иногда отложен в нижней части живота, хотя подчас его не бывает. Индейки первой категории должны иметь хорошо развитую мускулатуру, округлую грудь, киль у них незаметен. Подкожный жир отложен сплошной полосой на спине, а также на труди и животе. Индейки второй категории должны иметь развитую мускулатуру, формы груди угловатые, киль трудной кости выделяется. Жировые отложения могут быть, а могут и отсутствовать.

Цесарки редко появляются на рынке из-за отсутствия традиций в потреблении цесариного мяса. Цесарята первой категории характеризуются хорошим развитием мышечной ткани, отложением незначительного количества подкожного жира в области живота и слегка выступающим килем. Цесарята второй категории имеют развитую мускулатуру, но киль может выделяться отчетливо, а жировых отложений может и не быть. Цесарки первой категории имеют хорошо развитую мускулатуру, с округлыми формами груди и с закрытым килем. Подкожный жир отложен на животе и на спине в виде небольшой полоски. Цесарки второй категории имеют удовлетворительное развитие мышц, формы груди несколько угловатые, часто подкожный жир отсутствует, а киль заметно выделяется.

Утята первой категории имеют хорошо развитые мышцы. Отложения подкожного жира отчетливо заметны на груди и животе. Киль не выделяется. Утята второй категории имеют вполне развитую мускулатуру, хотя киль иногда может выделяться. Отложения подкожного жира могут быть на груди и животе, однако могут быть особи, у которых отложений жира не бывает. Утки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлая, а отложения подкожного жира могут быть значительными на груди, животе, спине и на конечностях. Утки второй категории имеют те же показатели, однако жировых отложений на груди и животе немного, и поэтому киль может выделяться.

Гусята первой категории имеют хорошо развитую мускулатуру, заметны отложения подкожного жира на груди и животе, киль не выделяется. Гусята второй категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира. Допускается отсутствие подкожного жира при хорошем развитии мускулатуры. У взрослых гусей первой категории очень хорошо развита мышечная ткань, но еще лучше ткань жировая, особенно на груди, животе, спине, под крыльями и около бедер. У гусей второй категории мышцы развиты удовлетворительно, хотя форма груди угловатая и киль может выделяться. Жировых отложений бывает немного.

Общие требования к битой птице: тушки должны быть чистыми, хорошо обескровленными, на поверхности кожи не должно оставаться «пеньков», пера и пуха, особенно волосовидных перьев. У полупотрошеных тушек должны быть очищены полость рта и клюв от остатков корма, от крови. На тушках птицы не должно быть наминов, что особенно характерно для цыплят-бройлеров при клеточном содержании.

Виды сельскохозяйственной деятельности:
Рекомендуемые статьи