Молькенкезе

Молькенкезе, или сывороточный шведский сыр, изготовляется в огромных количествах в Швеции и отличается прекрасным вкусом. Из козьего свежевыдоенного молока прежде всего приготовляют простой белый, жирный сыр, называемый «хвитост». Для этого берут свежевыдоенное молоко, подогревают до температуры в 37°, затем кладут нужное количество закваски (на 10 кг молока около 14 г). Полученное кальё разрезают и отделяют от сыворотки, а затем прессуют, и таким образом получается простой творожистый сыр, потребляемый беднейшим рабочим классом. Полученная при прессовании сыворотка ставится на огонь и доводится до кипения. Белая пена, поднимающаяся на поверхность, тщательно собирается в особый сосуд. Сыворотку надо все время мешать, так как иначе она может подгореть и сыр получится коричневого цвета и плохого вкуса. Чем скорее произойдет кипение, тем белее выйдет сыр, а потому для кипячения сыворотки употребляют медные, неглубокие посудины. Кипятят, пока вся жидкость не уменьшится на 1/4, тогда кладут в сыворотку снятую раньше белую пену и продолжают держать посудину на огне, пока вся масса не сделается плотной. Тогда снимают с огня и мешают, пока масса не остынет, и когда она достаточно окрепнет, ее выкладывают в формы. Мешать массу по снятии с огня необходимо, иначе молочный сахар кристаллизируется, и сыр примет непривлекательный вид.
Формы, в которые укладывается совершенно остывшая масса, имеют вид коробки, дно и стенки которой состоят из 5 подвижных планочек, для удобства разборки. Коробки эти делаются обыкновенно 19 см длины и 5 см высоты. Сыр в форму крепко вжимается руками, и лишнее снимается ножом. Через день сыр вынимается из формы и для просушки кладется на деревянный поднос, на котором обязательно переворачивается по несколько раз в день.
Каждый сыр весит около трех килограммов и внутри должен быть белого цвета с легким сливочно-желтым оттенком. Молькенкезе еще приготовляется и из коровьего молока.
С.П.Урусов

Рекомендуемые статьи