Почему мед засахаривается

Кристаллизация меда

О том, что пчелиный мед при продолжительном хранении кристаллизуется, всем давно известно, но все-таки данные о характере протекания кристаллизации очень неопределенны.

Мной предпринята попытка обосновать, с точки зрения химической  структуры меда, процесс кристаллизации и его воздействие на кондиции меда.

Главные составные части созревшего цветочного меда – глюкоза, фруктоза и вода, которые составляют 90-95 процентов его совокупной массы. Исходя от их соотношения между собой в высокой степени и зависит характер протекания кристаллизации мёда.

Глюкоза имеет наименьшую растворимость в воде (72 грамм в 100 мл воды при 20 °С), значит, чем больше глюкозы в мёде, тем более высокая  возможность выпадения ее кристаллов.

Фруктоза прекрасно растворима в воде (375 грамм в 100 мл воды) и не выпадает в состоянии кристаллов при влажности среды до десяти процентов.

В связи с этим меда с большим содержанием фруктозы (вересковый, шалфейный, каштановый и др.) имеют возможность не кристаллизоваться некоторый период времени, а мед с белой акации – вообще в продолжение нескольких лет.

Соотношение фруктоза/глюкоза варьирует исходя от степени спелости меда и силы пчелиной семьи, вида нектароноса и погодных факторов.

Так, в одном году было зафиксировано увеличенное выделение фруктозы растениями, вследствие чего меда данного года менее кристаллизовались, а значительная часть оставались в жидком виде до 2-х лет.

В меде имеются и иные сахара (мелецитоза, мальтоза, трегалоза, рафиноза и др.), органические вещества разных классов, которые, находясь в наличии в меньших количествах, оказывают воздействие на процесс кристаллизации мёда.

Так как мальтоза служит отличным антикристаллизатором глюкозы, при содержании 6-9 процентов ее в меде (липовый, белоакациевый и др.) он кристаллизуется значительно медленнее, а при 2-3% - скорее (эспарцетовый, подсолнечниковый, рапсовый и др.).

Мелецитоза сама имеет возможность выпадать в меде в виде кристаллов, по этой причине при высоком ее содержании видны хлопьевидные кристаллы. Очень много мелецитозы в падевых и каштановых медах.

Другие сахара присутствуют в меде в небольших количествах и не оказывают значительного воздействия на его кристаллизацию.

На скорость кристаллизации глюкозы проявляют воздействие белковые и слизистые вещества, которые являются  центром данного протекания. Все-таки сильнее всего на количества и размеры кристаллов воздействует наличие пыльцевых зерен растений. Чем больше данных зерен, тем соответствующим образом больше центров кристаллизации и менее величина самих кристаллов. Меда, пропущенные через фильтры из песка либо особых сортов глины, не обладают белковыми, слизистыми веществами и пыльцевыми зернами и долгое время не кристаллизуются ввиду отсутствия центров кристаллизации.

В водном растворе глюкоза имеется в 2-х главных формах - альфа-глюкоза и бетта-глюкоза, которые проявляют различные физические свойства, а-глюкоза кристаллизуется в форме моноциклических пластинок с формированием кристаллогидрата, т. е. на одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке необходима одна молекула воды. Вследствие кристаллизации а-глюкозы сокращается содержание свободной воды в меде.

Бетта-глюкоза лучше всего растворима в воде (154 грамм в 100 мл воды при 15 °С) и при медленной кристаллизации первоначально выпадают кристаллы а-глюкозы. При стремительной кристаллизации не всё время сохраняется равновесие данных форм в водном растворе и по этой причине при абсолютной кристаллизации в верхних слоях меда прослеживается повышенное содержание р-глюкозы.

Процесс кристаллизации мёда, обычно, появляется на пределах раздела жидкость - воздух либо жидкость - твердое тело. При резких колебаниях температурных показателей воздуха неглубокая прослойка меда отдает либо воспринимает пары воды из воздушного пространства. В следствие в тонком поверхностном слое появляются участии перенасыщенности глюкозой и в присутствии центра кристаллизации имеет место рост кристалла данного вещества.

Чем больше центров кристаллизации, тем соответствующим образом больше зарождается кристаллов глюкозы.

Частота кристаллов альфа-глюкозы равняется 1,54, а частота меда варьирует от 1,45 до 1,40 исходя от разведения воды и вида меда. По этой причине у падевого, верескового и отдельных прочих медов зародившиеся кристаллы имеют возможность оставаться на рубеже раздела фаз, то есть мед как бы кристаллизуется сверху вниз.

У прочих медов ввиду низкой плотности зародившиеся кристаллы падают вниз и там имеет место их дальнейший рост. Мед имеет возможность закристаллизоваться сполна либо отчасти. Во втором случае кристаллы глюкозы в ходе хранения становятся крупнее.

При абсолютной кристаллизации меда межкристальная жидкость окутывает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости, главным образом, содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При значительном содержании глюкозы межкристальная жидкость имеет возможность не покрывать часть кристаллов. Вследствие этого на поверхности меда возникает неплотная, более светлая прослойка, представляющая собой глюкозу. Данная прослойка кажется не очень сладкой, так как глюкоза в 1,5 раза менее сладкая, чем мед, где содержится 48 процентов глюкозы.

В верхнем слое содержится всего 19 процентов фруктозы. В меде имеется возле 26 процентов фруктозы.

При продолжительном хранении меда кристаллы уплотняются, вследствие этого на поверхности меда возникает более темная межкристальная жидкость. Перемешивание меда устраняет данный изъян.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда проходит медленнее, так как рубежа раздела жидкость/воздух нет. Все-таки и в сотах меда с большим содержанием глюкозы и низким содержанием мальтозы (подсолнечниковый, эспарцетовый) при невысоких температурах кристаллизуются.

При поднятии температурных показателей до 30-35 °С имеет место частичное растворение наиболее мелких кристаллов глюкозы. При дальнейшем охлаждении они становятся крупнее и выпадают на дно сосуда.

Сахарные меда обладают сходной с натуральными химической консистенцией. По этой причине все описанные процессы кристаллизации проходят в них подобным же образом.

При абсолютной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, так как кристаллы глюкозы рассеивают свет. При частичной кристаллизации прослойка выпавших кристаллов глюкозы обладает более  светлой окраской, а межкристальная жидкость, сосредоточивая все красящие вещества, а также продукты распада фруктозы, в т. ч. и 5-гидроокси-метилфурфурол, смотрится с темной окраской.

Кристаллизация меда - натуральный процесс и не изменяет пищевые, биологические и лечебные свойства данного продукта.

Исходя от величины кристаллов, либо, правильнее, агломератов кристаллов, выделяют 3 вида полностью закристаллизованного меда: крупнозернистый - величина кристаллов свыше 0,5 миллиметра, мелкозернистый - кристаллы величиной от 0,5 миллиметра до 0,04 миллиметра и салообразный - кристаллы величиной 0,04 миллиметра и менее.

По форме кристаллизации отчасти допускается говорить о степени зрелости меда и его ботаническом генезисе.

Осведомлённость о механизме кристаллизации мёда дозволяет производить управление этим процессом и получать меда с нужными потребительскими свойствами, а также задерживать либо ускорять кристаллизацию в обычных условиях.

На основе рассмотренного материала допускается предложить целый ряд необходимых для практики рекомендаций и советов для пчеловодов, заготовителей меда и работников, которые занимаются его переработкой.

Мед при продолжительном хранении находится в жидком либо закристаллизованном виде - исходя из его ботанического происхождения и химической структуры.

Кристаллизация глюкозы в меде совершенно не изменяет его пищевые, биологические и целебные свойства.

Через 1-2 месяца после откачки с приходом холодной погоды мед имеет возможность весьма быстро кристаллизоваться. В наибольшей степени очень быстро мед кристаллизуется при 10°-15 °С.

Кристаллы глюкозы имеют возможность выпадать в различных видах, это зависит от количества центров кристаллизации.

Порой искусственно устраивают мелкозернистую кристаллизацию мёда. Для этой манипуляции в мед, который нагрет до полного растворения первоначальных кристаллов и остуженный до 14 °С, привносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют для кристаллизации при 4 °С на 12-24 часа, а впоследствии при 14 °С держат 10-12 суток.

Вследствие этого выходит мелкокристаллическая сало-образная масса, при потреблении которой кристаллы не чувствуются, мед как бы «тает во рту».

При хранении меда после откачки в комнатных условиях кристаллизация может быть неполной, а кристаллы глюкозы опускаются на дно в форме больших аггломератов.

Данный же процесс прослеживается и после нагрева меда при расфасовке и дальнейшем хранении в магазине. Перемешивание меда, а также стремительные колебания температурных показателей делают быстрее процесс кристаллизации глюкозы.

Минимальные температурные показатели, требующиеся для полного растворения закристаллизованного меда, равны 35 °С, а для отдельных разновидностей нужна более большая - не меньше 45 °С.

Более светлый по сопоставлению с медом неплотный неглубокий слой, менее сладкий на вкус, является кристаллами глюкозы, которые не  покрыты межкристальной жидкостью.

Это нормальный эффект для прекрасно созревших медов с увеличенным содержанием глюкозы и невысоким содержанием воды. Хранение меда с подобным слоем при комнатных температурных показателях это устраняет.

Получение межкристальной, более темной по цвету по сопоставлению с медом, жидкости не является пороком продолжительно хранившегося меда и с лёгкостью устраняется при его перемешивании.