Квашенная капуста

Рецепт приготовления квашеной капустыВот рецепт приготовления квашеной капусты.

Для квашения сгодятся практически все сорта капусты, но наилучшая продукция выходит из высокосахаристых сортов. Для квашения великолепно подходят средние и поздние сорта капусты (Каширка, Московская поздняя, Белорусская, Слава). Лежкие сорта Амагер, Подарок можно заквашивать, однако лучше всего держать их в свежем виде.

Подготовление тары главным образом заключается в доскональной мойке, а деревянную тару необходимо заранее замочить и запарить, для того чтобы не происходило утечки рассола. Для запаривания будет прекрасно использовать ветки можжевельника.

Кочаны для квашения зачищают, моют, кочерыгу вырезают либо размельчают, кочаны шинкуют либо рубят. Морковь, которую употребляют при квашении капусты, старательно моют, размельчают и смешивают с искрошенной капустой, кладут соль, порой иные компоненты (клюкву, яблоки). После укладки полученной смеси в тару ее тщательно утрамбовывают.

При чистке кочанов капусты ликвидируют зеленые розеточные, кроющие листья, а также те, которые повреждены, которые загрязнены. Кочерыгу удалять нежелательно, поскольку в ней хранится больше всего сахаров и витамина С. Грубые одревесневшие сосудистые ткани, окружающие кочерыгу, целесообразно удалить либо старательно измельчить.

Численность моркови должна быть не меньше 3%, однако способна быть 5 и 10%, а соли не свыше 2%, можно добавлять в капусту до 8% яблок, 2-3% клюквы либо брусники. Порой прилагают лавровый лист, тмин (5 грамм на десять килограмм капусты). Для того чтобы семена тмина не проникали в капусту, их опускают в марлевых мешочках.

Дно тары укладывают листьями капусты. Капусту по мере загрузки утрамбовывают, для того чтобы появился быстрее сок и создались анаэробные факторы, однако не позволяется разрешать вытекания сока через края либо щели. Гнет на капусту кладут из расчета 7-10% от массы (7-10 килограмм на 100 килограмм капусты).

Капусту покрывают листьями, марлей либо полотном, закрывают подгнетным кругом и сверху укладывают гнет.

Целесообразно, чтобы сок появился в первые дни и достигал половины толщины подгнетного круга.

Брожение возникает, как только лишь капуста покроется соком. Первоначально рассол становится мутным, впоследствии возникают пузырьки газа, а затем пена.

В этот период капусту протыкают, для того чтобы выпустить газ. В зависимости от температурных показателей в помещении и внутри тары брожение продолжается 10-30 суток.

Чрезмерно быстрое (5-6 суток) квашение нежелательно, так как капуста перекисает и делаются хуже ее свойства, так же как и весьма медленное (при температурным показателям меньше десяти).

В наибольшей степени подходящей считают температуру 16-20 , при которой брожение оканчивается за 8-12 суток.

Пену в период брожения ликвидируют, не позволяя формирования плесеней. Очень хорошие итоги дает использование чистой культуры молочнокислых бактерий.
 

Ключевые слова:
Рекомендуемые статьи