Каков типичный состав коровьего молока? Молоко с какими показателями предпочтительнее для сыроделия?

Сыроварение, состав молока для сыроделияОсновными компонентами молока любого вида животных являются вода, жир, белок (казеины и сывороточные белки), сахар (лактоза) и минеральные вещества (соли, в первую очередь соли кальция и фосфаты), а так же витамины и ферменты. Молоко является сложной системой, представляющая собой одновременно эмульсию (взвесь жировых шариков, состоящих из молочного жира, окруженного мембраной или оболочкой), коллоидную суспензию (казеин, составляющий 75-80% от общего количества белков, присутствующих в виде агрегатов, называемых казеиновыми мицеллами) и раствор, содержащий множество растворенных компонентов.

Типичный диапазон показателей состава коровьего молока приведен ниже:
Компонент Диапазон содержания, % Среднее содержание, %

  • Лактоза 4,0-5,0 4,8
  • Белок 3,0-3,5 3,3
  • Казеин 2,2-2,8 2,6
  • Сывороточные белки 0,5-0,8 0,65
  • Жиры 3,0-5,0 3,5
  • Соли 0,6-0,9 0,7

Содержание жира в молоке изменяется гораздо существеннее, чем других компонентов. Состав молока может меняться в зависимости от рациона питания коров, стадии лактации (например, понижение содержания казеина и лактозы на поздних стадиях лактации), заболевания маститом и сезона года.

Что касается сыроделия, то наиболее важные компоненты и их значение это :

Казеин – под действием молокосвертывающего фермента образует гель, который имеет первостепенное значение для формирования структуры сыра; влияет на текстуру и вкус в результате протекания протеолиза в период созревания.

Жир – вносит вклад в структуру и вкус сыра вследствие липолиза в зависимости от вида сыра.

Лактоза – субстрат для ферментации молочнокислыми бактериями закваски; продукты ферментации лактозы также вносят свой вклад в формирование вкуса во время созревания.
Кальций – ОЧЕНЬ важен для образования сычужного сгустка на начальной стадии изготовления сыра; содержание этого компонента влияет на текстуру.

Значение рН молока является важной характеристикой сыропригодности молока, поскольку от его состава, особенно от количества солей и степени их ионизации. Высокое значение рН молока (что иногда имеет место при маститах или в стародойном молоке) создает менее благоприятные условия для действия химозина, оптимальное значение рН которого находится в кислой области.

Сывороточные белки обычно уходят вместе с сывороткой и не оказывают большого влияния на качество сыра, если не были предприняты шаги для их удержания в сгустке, например, тепловая обработка для получения денатурированных сывороточных белков или ультрафильтрация для получения нативных сывороточных белков. Кроме того, в сыворотке остается большое количество лактозы и солей. Максимальную степень перехода из молока в сыр имеет казеин и жир (в идеале более 90% для обоих компонентов).

Сыродел может изменить состав молока для сыроделия, используя следующие технологические приемы:

1. Нормализацию молока по соотношению жир/белок;
2. Добавление белка (например, казеина натрия), делается редко;
3. Внесение хлорида кальция. 

Ключевые слова:
Рекомендуемые статьи