Биохимическая характеристика крольчатины

Биохимический состав крольчатины

Крольчатина с давних пор считается высокоценным диетическим продуктом. В стародавние времена тушка кролика по стоимости была равной тушке поросенка.

И сейчас за границей крольчатину продают в 2-3 раза дороже птичьего мяса, прочих мясных продуктов.

Крольчатина служит источником полноценного белка, витаминов, минеральных веществ.

По содержанию азотистых веществ (таблица ниже) кроличье мясо проигрывает лишь мясу зайца и индейки, а по содержанию жира - жирной говядине, жирной свинине, а также жирной утятине и гусятине.

Сравнительная консистенция мяса отдельных животных сельскохозяйственного назначения

По диетическим показателям крольчатина недалека от курятины, а по процентному содержанию белка и жира превышает ее. В мясе взрослых кроликов содержание воды равняется 60-67%, белка - 20-21 и жира-3-18%. Существенной разницы в химической структуре крольчатины различных пород не найдено. Химическая консистенция мяса больше находятся в зависимости от возраста животного и уровня питания.

О пищевой (биологической) ценности крольчатины можно судить по содержанию в ней полноценных и неполноценных белков и их аминокислотной консистенции.

С возрастом кроликов содержание полноценных белков в крольчатине повышается, а неполноценных понижается. Считают в наибольшей степени полноценным мясо кроликов в возрастной группе 4-5 мес. В данное время белково-качественный показатель (соотношение аминокислот триптофана к оксипролину) доходит максимальных величин, а в последующем немножко понижается.

Кроличий жир обладает белым цветом и плотной консистенцией. У откормленных кроликов в тушке его хранится 400-500 грамм. При температурных показателях 41-42°С он плавиться, а при 39°С застывает.

Кроличий жир в большей степени, чем у прочих сельскохозяйственных животных, богат полинасыщенными жирными кислотами, помимо того, выделяется большим отношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным.

Кроличий жир, как показали проведённые исследования, обладает относительно одинаковым химическим составом, соотношением жирных кислот. Весьма ценно и то, что крольчатина сравнительно бедна холестерином.

Холестерин - жироподобное вещество в тканях и крови сельскохозяйственных животных и человека. При отдельных нарушениях обмена веществ содержание холестерина в организме человека гораздо повышается, он накапливается на стенках кровеносных сосудов, формируя очаги. Болезнь, вызванная отложением жироподобных веществ на внутренней оболочке артерии, именуется атеросклерозом.

Болезнь проявляет себя следующими симптомами: ухудшением памяти, понижением умственной работоспособности, ухудшением сна, увеличенной нервной раздражительностью, полуобморочным состоянием, слабостью в ногах, болями и судорогами в икроножных мышечных тканях.

Витаминная и минеральная консистенция мяса кроликов почти несравнима ни с каким другим мясом. В частности, в крольчатине хранится витаминов В6, В12, РР несравненно больше, чем в говядине, баранине, свинине.
Немало в кроличьем мясе железа, кобальта и фосфора, в достаточном количестве находиться фтора, марганца и калия. Одновременно с тем  крольчатина небогата солями натрия, что делает ее труднозаменимой в диетическом питании.

Крольчатина - пользующийся признанием диетический продукт - имеет большой спрос среди населения.
В особенности полезна крольчатина для лиц, которым необходимы  полноценные белковые продукты, для детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, людей преклонного возраста.

Советуется крольчатина и тем, кто страдает пищевой аллергией, болезнями сердечно-сосудистой системы, заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта и печени.