Приемы улучшения вкусовых качеств картофеля

При выращивании картофеля большим значением обладает не только лишь получение большого урожая, но и совершенствование товарного вида, питательности и вкусовых качеств клубней.

Что же обусловливает высокие вкусовые качества картофеля? Содержание в клубнях крупнозернистого крахмала не меньше 16% и небольшого количества соланина - до 4-6 мг на 100 грамм сырого картофеля.

Сваренный картофель должен иметь мучнистую консистенцию, без проблем разминаться в сухую, рассыпчатую массу. Клубни, которые дают при варке мылообразную консистенцию, а при раздавливании которые превращаются в клейкую массу, считаются по вкусовым качествам плохими и не пригодными для употребления людьми.

Картофель после варки либо жарения должен обладать определенным картофельным запахом и привкусом. Высоким недостатком столового картофеля служит изменение окраски мякоти клубня - почернение либо возникновение на ней серых пятен. Это является следствием сложных химических процессов, которые происходят на поверхности срезов клубней, которые вызываются разными причинами: ушибами клубней, резкими колебаниями температурных показателей при хранении, бедным аэрированием клубней, что может произойти при загрузке толстым слоем, затапливание водой хотя бы на короткое время.

В наибольшей степени вкусный картофель выходит на плодородных супесчаных и легких суглинистых почвах. Становятся лучше вкусовые свойства и от внесения разных органических удобрений. Резко становится хуже вкусовые качества при удобрении фекальными массами, даже в относительно небольших пропорциях.

От внесения полного минерального удобрения либо совместного внесения его с органическими (если нормы и консистенция их ускоряют рост и созревание клубней) также становятся лучше вкусовые качества картофеля. Раздельное внесение фосфора, калия и азота, по результатам наших и зарубежных исследований, воздействует на вкусовые качества клубней неодинаково. Картофель, который выращен в условиях излишнего фосфорного питания, в вареной форме принимает мучнистую консистенцию при хороших вкусовых качествах. При нехватке калия влажные и вареные клубни темнеют на срезах, обладают неудовлетворительными вкусовыми качествами и нерассыпчатой мякотью.

Внесение в почву золы, сернокислых либо углекислых минеральных удобрений увеличивает урожайность и делает лучше вкусовые качества. В условиях излишнего увлажнения содержание сухого вещества в клубнях может быть сниженным, картофель делается водянистым и невкусным. При этом изобилие влаги в первое время роста растений (до начала образования клубней) практически не сказывается на вкусовых качествах. Излишек влаги, в особенности во время созревания клубней, делает хуже их вкусовые качества.

Хлористый калий понижает содержание крахмала в клубнях и делает хуже их вкусовые качества.

Излишек азота, в особенности при дефиците калия в грунте, усиливает потемнение мякоти клубней картофеля в срезах, тормозит накапливание крахмала. Если излишек азота имеет место быть в первое время роста (до массового образования клубней), то это не воздействует негативно на вкусовые качества, на содержании крахмала и на изменении состава клубней.

Выкопанные клубни не рекомендуется длительное время оставлять при солнечном освещении, поскольку они зеленеют, становятся вялыми, а вкусовые качества резко становится хуже. Механические повреждения, ушибы клубней картофеля, излишняя сырость почвы перед уборкой картофеля, временное затопление картофеля водой усиливает потемнение мякоти и ведет к возникновению на поверхности очищенного клубня серых пятен, что не только лишь портит внешний вид, однако и делает хуже вкусовые качества.

Держать картофель при хранении необходимо при температурных показателях +2 + 5°, относительной влажности воздуха - 80-85% и отличной вентиляции хранилища.

Необходимо помнить, что прорастание клубней резко весьма ухудшает их вкусовые качества.

Все заболевания, которые вызывают загнивание клубней, заболевания ботвы (в том числе и вырождение) также резко делают хуже вкусовые качества картофеля и уменьшают питательную ценность картофеля.