Обработка и разделка свиной туши

Свиную тушу можно обработать разными способами: снять шкуру, опалить горящей соломой либо паяльной лампой, не снимая шкуры, ошпарить кипятком. В наибольшей степени вкусными получаются сало и копчености при опаливании туши соломой. Для данной манипуляции тушу ложат на слой соломы и покрывают также соломой сверху и с боков, после чего солому поджигают. При опаливании не дозволяют обгорать кожным покровам и не допускается появления трещин. После сгорания соломы кожный покров свиной туши освобождают от щетины и золы, а потом в местах, где щетина еще не слишком обгорела, ее еще раз обжигают.

Опаленную тушу смачивают горячей водой, а потом ножом соскабливают верхний слой кожных покровов. После такой обработки  кожный покров принимает желтоватую окраску с коричневым оттенком.

схема разделки свиной полутуши

Схема разделки полутуши для засола и копчения:

1 - окорок; 2 - корейка; 3,4 - грудинка; 5 - сосковая часть; 6,7 - лопатка с ребрышками; 8 - крестцовая часть; 9, 11 - шпик; 10 - щечка; 12 - шейка; 13 - хвост; 14 - задняя ножка; 15 - передняя ножка; 16 - пашинка
 

Обработанную тушу нутруют. В ходе этой манипуляции брюхо разрезается посередине от грудной клетки до заднепроходного отверстия. Извлекают желудок, кишечник, а потом печень. От печени немедленно отсоединяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и совместно с ней извлекают легкие и сердце, разделяя их. Сердце перерезают и удаляют из него сгустки крови.

Производят протирание внутренней части туши чистой сухой тряпкой. Мыть тушу внутри не рекомендуется, поскольку это ведет к быстрой порче мяса, в особенности в летний период времени.

От туши отсоединяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб либо распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии.

Остывшие полутуши разрубают по схеме, которая показана на рисунке.

Из свинины приготавливают самые различные изделия, к примеру, такие, как соленый шпик, окорока, колбасы и т. д.

Виды сельскохозяйственной деятельности:
 

Поделиться в Моем Мире  Добавить в Twitter   Поделиться в Facebook Опубликовать в своем блоге livejournal.com  Сохранить закладку в Google  Забобрить  Поделиться ВКонтакте

Сегодня пишут в блогах