Нутровка, зачистка и формовка кроличьих тушек

Нутровка, зачистка и формовка кроличьих тушек

Кроличьи тушкиК нутровке кроличьих тушек приступают после снятия шкурки. Для данной манипуляции бережно, чтобы не нанести повреждения кишечнику и не испачкать тушку его содержимым, производят продольный разрез брюшной стенки до грудины. Убирают мочевой пузырь, отрезают прямую  кишку и вынимают из брюшной полости желудок, кишечник, печень. Пищевод отсекают в месте его впадения в желудок. Разрезают диафрагму и из грудной полости вынимают сердце с легкими, трахею и пищевод. После нутровки отсоединяют голову и лапки по скакательный сустав.

Зачистку и формовку тушек кроликов осуществляют по окончании нутровки. Первоначально убирают с тушек побитости, гематомы, кровоподтеки, в особенности в области зареза, а также волосы и остатки кожных покровов. В случае, если на тушке кролика наблюдаются загрязнения, в т. ч. от содержимого желудочно-кишечного тракта, ее моют чистой водой комнатных температурных показателей.

Для придания кроличьей тушке товарного вида и компактной формы - ее формуют. С данной целью по бокам грудной клетки, между 3-м и 4-м ребрами, производят незначительные разрезы и вкладывают в них свободные концы передних ножек. Свободные концы задних ножек скрепляют через разрез мускулатуры голени одной из конечностей и выворачивают их к наружной стороне.

На отдельных убойных пунктах формуют тушки иначе: производят привязывание передних ножек к грудной клетке, а тазовые вынимают назад; тушки помещают на стол животом вниз, а сверху на их спинки на 2-3 часа добавляют доску из расчета 2 килограмма нагрузки на каждую тушку.

После окончания формовки кроличьим тушкам дают остыть, их остужают (либо замораживают) для продолжительного хранения, уложив в чистое, просторное и прохладное помещение (сарай, сени, веранда). При остывании температуру в толще мышц уменьшают до 25°С, а при охлаждении - до 6°С. Лучше всего, если тушки будут находиться в подвешенном виде на полочке либо стеллаже, не соприкасаясь между собой.

Охлажденные кроличьи тушки подвергают сортировке по упитанности и качеству (товарному виду) на две категории.

1 категория. Мышцы прекрасно сформированы. Отложение жира на холке в состоянии толстых полос и в паховой полости. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Почки до половины усеяны жиром.

2 категория. Мышцы тушки сформированы удовлетворительно. Отложения либо следы жира на холке, в паховой полости и возле почек невелики. Остистые отростки спинных позвонков немного выступают.

Тушки кроликов должны быть сполна обескровлены, без кровоподтеков и побитостей, бахромок мякоти и старательно вымыты.

Рассортированные и взвешенные тушки кроликов располагают в тару (полиэтиленовую, деревянную, металлическую) в 1 ряд спинками вверх, проделывая между ними пергаментную бумагу.

Охлажденное мясо допускается держать не свыше 4 дней при температурных показателях от 0 до 4°С, а замороженное - не свыше 6 мес. при температурных показателях минус 9°С и относительной влажности воздуха 80-90%. Необходимо помнить, что при хранении мяса случается его естественная убыль (таблица).

Естественная убыль мяса кроликов при хранении его в холодильнике

Естественная убыль мяса кроликов при хранении его в холодильнике

Закупают крольчатину у населения различные организации и частные лица.

Виды сельскохозяйственной деятельности:
Рекомендуемые статьи