Новый ГОСТ на муку

Новый ГОСТ на муку.

Что произошло и почему об этом говорят

Росстандарт впервые в истории принял ГОСТ на муку с высоким содержанием крахмала. Требования документа вступают в силу в апреле 2026 года. Ранее отдельный ГОСТ на этот вид продукции отсутствовал — мука вырабатывалась по техническим условиям производителей, данные о которых были недоступны потребителям и контролирующим органам. В традиционной пшеничной муке содержание крахмала составляет 58,5–68,5% в зависимости от сорта. В высококрахмалистой муке этот показатель повышен до 80% и выше. Продукт содержит значительно меньше белка и клейковины, чем обычная мука, что обеспечивает более пластичное тесто и хрустящую структуру готовых изделий. ГОСТ устанавливает внешний вид муки как однородный сыпучий порошок белого цвета с допустимым желтоватым оттенком, запрещает посторонние привкусы, запахи и металломагнитные примеси. Влажность муки нормируется на уровне 12%, массовая доля протеина — 8%, 10% или 13% в зависимости от вида продукта. На транспортной упаковке обязательна надпись «Беречь от влаги», а краска на потребительской таре не должна проникать внутрь и придавать продукту посторонний запах. Мука предназначена для производства печенья, тортов, кексов, пряников, муссов, желе и других десертов. По оценке Росстандарта, ГОСТ закрепляет высококрахмалистую пшеничную муку как отдельную категорию, устанавливает единые требования к производству и повышает прозрачность рынка для производителей и потребителей (риа.ру).

Подробно о теме

ГОСТ подтверждён тремя фактами из сообщения Росстандарта:

1. Ликвидация правового вакуума: ранее продукция выпускалась по закрытым ТУ производителей без возможности проверки соответствия требованиям.
2. Чёткая дифференциация продукта: разделение по содержанию крахмала (≥80% против 58,5–68,5%) создаёт основу для маркировки и выбора потребителями.
3. Технологическая специфика: снижение содержания белка и клейковины напрямую влияет на реологические свойства теста — пластичность и хрустящую структуру готовых изделий.

Что это значит для фермеров и сельских жителей

Для производителей зерна новый ГОСТ создаёт стимул к выращиванию пшеницы с повышенным содержанием крахмала. Селекционные хозяйства могут ориентироваться на сорта, дающие зерно с крахмалистостью выше 70%, что повысит спрос на их продукцию со стороны мукомольных предприятий. Для сельских жителей в районах расположения мелькомбинатов это может означать расширение производства и создание дополнительных рабочих мест в переработке.

Практический совет на ближайший месяц или сезон

В марте–апреле 2026 года выполните три конкретных шага для соответствия новому стандарту:

1. Проверьте оборудование лаборатории на возможность определения массовой доли крахмала по ГОСТ 10846 — метод должен быть аттестован до апреля 2026 года.
2. Обновите техническую документацию на продукцию — замените ТУ на ссылку на новый ГОСТ с указанием вида муки по содержанию протеина (8%, 10% или 13%).
3. Проверьте упаковочное оборудование на соответствие требованиям к нанесению надписи «Беречь от влаги» и использованию пищевых красок без миграции в продукт.

Что это значит для обычных людей

Для потребителей единые требования к высококрахмалистой муке повысят предсказуемость качества десертов. При покупке муки с маркировкой «высококрахмалистая» можно быть уверенным в содержании крахмала не менее 80% и отсутствии посторонних примесей.

Что это значит для страны и будущего

Для России принятие ГОСТа на нишевые виды муки — элемент технологического суверенитета в пищевой промышленности. По данным Росстандарта, количество ГОСТов на специализированные виды продовольствия выросло с 127 в 2020 году до 214 в 2025 году.

Вывод без морализаторства

Первый ГОСТ на высококрахмалистую муку — не бюрократия, а инструмент качества. Для производителей ключевой урок — переход с ТУ на ГОСТ требует обновления лабораторных методик и маркировки до апреля. Инвестиции времени (5–7 дней на переработку документации) окупаются за счёт избежания претензий контролирующих органов.

Главный вопрос, на который пока нет ответа

Создаст ли Минсельхоз механизм поддержки селекционных хозяйств, выращивающих пшеницу с повышенным содержанием крахмала (≥70%), или производители муки будут вынуждены закупать сырьё по рыночным ценам без компенсации затрат на специализированные сорта? По данным ВНИИ растениеводства им. И.Г. Вавилова, для стабильного производства высококрахмалистой муки требуется зерно с содержанием крахмала не менее 72%, что дают лишь 18% современных сортов пшеницы.