Для изготовления соленого шпика употребляют срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей. Сало с брюшной части наилучшим образом употреблять для изготовления колбас либо для перетопки.

Сало снимают полосами шириной примерно десять см, размером - 20-30 см. Засаливают его в плотных деревянных ящиках. На дно ящиков производят насыпание слоя крупной соли, на нее укладывают обсыпанные со всех сторон солью куски сала, вниз кожей. При данном между стенками ящика и салом оставляют зазоры 0,5-1 см. Такие же зазоры оставляют и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя его засыпают солью, а потом ложат новый слой и т. д.

После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, покрывают пергаментом либо белой тканью и закрывают крышкой. Сохраняют шпик в темном прохладном месте. В среднем на 15 килограмм шпика тратится один килограмм крупной соли.

Для вкуса к соли можно добавлять толченый чеснок, душистый и горький измельченный перец, иные специи. Наилучшим образом будет шпиговать просоленный шпик чесноком. Шпик годен к употреблению через несколько суток после соления. Причем готовое сало наилучшим образом не замораживать, поскольку чеснок в нем после размораживания принимает неприятный запах.

Перцем натирают шпик через 5-7 суток после просолки. Вначале сало освобождают от избыточной соли, а затем натирают его смесью из молотого перца и соли в одинаковых долях. Готовые куски укладывают плотно друг к другу в ящички, устланные пергаментной бумагой, плотно закрывают крышками и сохраняют в темном прохладном месте.

Для продолжительного хранения готовый шпик укладывают в незначительные ящики из плотных досок либо фанеры. На дно ложат слой (2-3 см) ржаной муки, а на него - куски шпика.

Между стенками ящика и шпиком должен быть зазор 1 - 1,5 см, который засыпают мукой, а потом ее утрамбовывают. Наверх каждого слоя производят насыпание муки (1-2 см), уплотняют ее и укладывают следующий слой сала. После укладки всего сала сверху производят насыпание слой муки 2-3 см, уплотняют его, покрывают пергаментной бумагой либо чистой белой тканью, закрывают крышкой и устанавливают в темное прохладное место. Шпик в такой форме содержится длительное время, вкусовые качества его остается приятным, он не окисляется и не желтеет.

Для получения топленого жира употребляют кишечный, а также почечный и отчасти подкожный жир, основным образом из брюшной части. Внутреннее сало с почечной части перетапливают раздельно, так как оно нередко употребляется в народной медицине.

Перед перетопкой весь жир старательно промывают и отжимают от воды, режут некрупными кусками либо нужно пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Измельчение жира содействует более быстрой и полной вытопке, совершенствованию качества конечного продукта.

Вытапливают жир в чистой алюминиевой посуде на среднем огне, не позволяя бурно кипеть и подгорать шкваркам. Первоначально посуду покрывают крышкой, а после того как кусочки сала станут прозрачными, крышку можно снять, чтобы наилучшим образом испарялась влага.

Содержимое систематически помешивают во избежание подгорания.

По мере вытапливания жир спускают в чистую сухую стеклянную, эмалированную либо глиняную посуду.

Стеклянную посуду после остывания жира надо обернуть темной бумагой, так как на свету жир скорее прогоркает. Емкость, в которой содержится жир, нужно плотно закрыть стеклянными, полиэтиленовыми крышками либо калькой и разместить в темное прохладное место. В такой форме жир дольше содержится и не утрачивает своих качеств.