Сыр в домашних условиях

28 сообщений / 0 новое
Последняя публикация
Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Последнее посещение: 4 месяца 2 недели назад
Регистрация: вторник, марта 8, 2016 - 20:13
Репутация: 98

Юлия-75 написал:

Обращайтесь !))) 

Уже обращаюсь))) Юля, как сделать творог очень нежным, чтоб таял на языке? Слышал, что подобное можно сделать только через духовку. На сколько это соответствует действительности?

Голос за!
Голос против!

Баллы: -1

Вам понравилось

Юлия-75
Не в сети
Последнее посещение: 4 месяца 2 недели назад
Регистрация: четверг, марта 17, 2016 - 17:12
Репутация: 20

Мы специализируемся на сыре ))) 

Голос за!
Голос против!

Баллы: 0

Вам понравилось

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Последнее посещение: 4 месяца 2 недели назад
Регистрация: вторник, марта 8, 2016 - 20:13
Репутация: 98

Понял.)))  Юля, а фотками сыров - побаловать форумчан есть возможность? Еще будут рецепты сыров?

Голос за!
Голос против!

Баллы: -1

Вам понравилось

Юлия-75
Не в сети
Последнее посещение: 4 месяца 2 недели назад
Регистрация: четверг, марта 17, 2016 - 17:12
Репутация: 20

Конечно будут! 

Голос за!
Голос против!

Баллы: 1

Вам понравилось

Юлия-75
Не в сети
Последнее посещение: 4 месяца 2 недели назад
Регистрация: четверг, марта 17, 2016 - 17:12
Репутация: 20

Мягкий домашний творог — рецепт
Творог мы будем готовить не тот, который продают бабушки на рынке, «откинутый» из простокваши. А настоящий кислотно-сычужный мягкий творог (сыр).

Для приготовления мягкого творога нам понадобится:

Молоко — 3 литра;
Сычужный фермент – 3 капли;
Мезофильная закваска (например, Углич 4, Углич 5А, Углич 6) – 1/4 ч.л.
Кастрюля на 3 литра
Термометр для молока
Лавсановый мешочек

Голос за!
Голос против!

Баллы: 2

Вам понравилось

Попутчик
Аватар пользователя Попутчик
Не в сети
Последнее посещение: 4 месяца 2 недели назад
Регистрация: вторник, марта 8, 2016 - 20:13
Репутация: 98

Спасибо))Всё правильно!

Голос за!
Голос против!

Баллы: -1

Вам понравилось

Юлия-75
Не в сети
Последнее посещение: 4 месяца 2 недели назад
Регистрация: четверг, марта 17, 2016 - 17:12
Репутация: 20

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра).

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру (контейнер №1) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент (контейнер №2) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС—70 °C в течение 1—2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.

Голос за!
Голос против!

Баллы: 2

Вам понравилось

Страницы

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
 

Поделиться в Моем Мире  Добавить в Twitter   Поделиться в Facebook Опубликовать в своем блоге livejournal.com  Сохранить закладку в Google  Забобрить  Поделиться ВКонтакте

Сегодня пишут в блогах
"Мы любую почву превращаем в чернозем",- Валерий Шапиро-академик РАЕН
Продолжаем испытания стимулятора роста растений Продолжаем испытания стимулятора роста растений
О проблемах подсобных хозяйств на Кубани
"Веселый молочник" Джастас Уолкер рассказывает, как организовать фермерское хозяйство
Как добиться увеличения массы тела при откорме телят? Как добиться увеличения массы тела при откорме телят?
Делюсь опытом борьбы с бездорожьем Делюсь опытом борьбы с бездорожьем
Фундук «Трапезунд». Штамбовая культура фундука в России. Фундук «Трапезунд». Штамбовая культура фундука в России.
Какое оборудование выбрать: иностранное или отечественное?-2 Какое оборудование выбрать: иностранное или отечественное?-2
Перспективы российского сельского хозяйства: инновации задают тенденции Перспективы российского сельского хозяйства: инновации задают тенденции
Увеличение веса птицы Увеличение веса птицы
Особенности грамотного ландшафтного дизайна
От простого к сложному
Как сделать загородный дом максимально удобным
Вода аквариума
Как выбрать ковёр для вашего дома Как выбрать ковёр для вашего дома
Почему разводить птицу выгодно Почему разводить птицу выгодно
Рассада 2017 ! Начало положено ) Рассада 2017 ! Начало положено )
Бесплатные корма для домашней птицы на зиму Бесплатные корма для домашней птицы на зиму