Переработка молока в творог

16 сообщений / 0 новое
Последняя публикация
Oven
Аватар пользователя Oven
Не в сети
Регистрация: пт, 2012-11-09 08:29
Переработка молока в творог

Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?

Гость Я-фермер.RU
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Случайно не мастит у коровы?

Гость Я-фермер.RU
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Люди добрые научите делать пластовой творог, как продают на рынке. Буду очень признательна.Татьяна

Гость Я-фермер.RU
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Oven пишет:

Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?

Что то с молоком, такого в принципе быть не должно. Позовите ветеринара.

Гость Я-фермер.RU
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Гость пишет:

Люди добрые научите делать пластовой творог, как продают на рынке. Буду очень признательна.Татьяна

1 литр сырого свежего молока вылить в чистую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место, чтобы оно скисло. Приблизительно за сутки молоко должно скиснуть. Можно добавить в кастрюлю с молоком 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны - тогда творог получится вкуснее.
 

Затем кастрюлю с прокисшим молоком нужно поместить на водяную баню - в большую по размеру кастрюлю с водой. Нагревать кислое молоко на медленном огне и при этом внимательно следить за ним. Как только вода начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и выступит желтоватая жидкость. Кастрюлю сразу же надо снять с огня и охладить.
 

Уложить на дно сита чистую марлевую салфетку и ложкой выложить на нее полуфабрикат творога. Края салфетки связать и подвязать узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка. В салфетке останется один творог.
 

Следует помнить:

  1. Для получения домашнего творога нельзя использовать кипяченое или стерилизованное молоко.
     
  2. Очень важно правильно отделить сыворотку при нагревании... Если перегреть воду, творог будет крошиться, а если недогреть - сыворотка будет трудно отделяться и творог станет кислым.
     
  3. Чтобы творог получился более плотным, на салфетку с творогом нужно положить ошпаренную кухонную дощечку и поместить сверху груз.
Гость Я-фермер.RU
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Все так, но не факт, что творог получится пластами. Он будет вкусный и т.п. Я вот слышала,что прокисшее молоко еще надо ножом резать в виде сетки. Зачем, не знаю. Но так делают. А еще какие секреты?

Гость Я-фермер.RU
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Все зависит от молока, у каждой коровы состав разный и творог разный. Из жирного молока у меня пластовый творог не получается.

Гость Я-фермер.RU
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Скорее всего на рынке у вас торгуют перекупщики, они покупают творог в деревне, где его делают в печке, другими способами такого творога не получить.

Гость Я-фермер.RU
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Oven пишет:

Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?

Это точно мастит, даже если нет видимых признаков.

Бывает скрытый мастит, он многое под собой подразумевает.

У моей коровы с пищеварением были не лады, пока не исправила, и сыворотка тягучая была, и творог к банке приваривался. Еще я корову проглистогонила!

Фермерша
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Здравствуйте, дорогие фермеры. Сыворотка тоже тянется. Сдавали анализ на скрытый мастит — отрицательный, глистов нет. Ветеринар говорит, что может от изменений в корме. Молоко отличное, все анализы хорошие.

Фермерша
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Это не мастит и не глисты, сдавали все анализы, все чисто.

Savushka
Аватар пользователя Savushka
Не в сети
Регистрация: ср, 2015-06-17 19:21

Обычно если жарко, то сыворотка тягучая

Молочный мастер
Аватар пользователя Молочный мастер
Не в сети
Регистрация: чт, 2018-10-11 19:35

Всем привет. По поводу тягучей сыворотки.

Если вы хотите получать творог или другие молочные продукты. Необходимо испольщовать производственные закваски. С определенным наборов штаммов молочных бактерий. 

При чем периодически их менять. Для чего нужно менять. Для того что бы в молоко не попадали другие бактерии которые нарушают процесс сквашивания. На профессиональном языке это называется ротационная линия заквасок.

Далее нужно подбирать закваски определенных производителей. Однако если не знаете к кому обратиться. Тогда советую смотреть на сайтах предлагающих закваски. И именно закваски для творога.

При чем нужно учитывать некоторые тонкости. А именно. Если вы подвариваете творог. Тогда нужны закваски с мезофильными свойствами. Мезофильные закваски, это те заквасочные бактерии которые эфективно работают при теипературах от 25 до 34 гр. Цельсия. При более высоких температурах. Закваски перестают быть активными. И пррцесс сквашивания нарушается. Так же нужно учитывать. Что когда вы делаете творог с полвариванием. Ни в коем случае не используйте сычужный фермент. Так как он разжижает творожное зерно.

Теперь о себе. Молочный мастер который консультирует крупные заводы по переработке молока. С обьемом проищводства от 20 тонн в сутки. По этому у меня нет права ошибаться.

Удачи всем!Пишите. Задавайте вопросы!Отвечу на вопросы любой сложности!

С вами Владислав. Молочный мастер.

Вера
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Здравствуйте,у меня 6 коров,сепарирую молоко творог получается с привкусом коровы с далёкой кислотой и получается запах старого творога.Такого раньше не было,коров держим уже много лет.Утром сепарирую к вечеру уже свисает,но мы выдерживаем до утра,т.к если вечером откинуть получается сухой творог.Может быть нам поможет закваска о которой вы пишите. ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ. Просьбами ответить.

Молочный мастер
Аватар пользователя Молочный мастер
Не в сети
Регистрация: чт, 2018-10-11 19:35

Добрый день !

Простите за долгий ответ.

Судя по вашему случаю у вас происходит нарушение процесса сквашивания. Нужно как можно быстрее запустить процесс сквашивания. И вы действительно правы, для этого нужны культурные рассы заквасочных культур. Их вы можете приобрести в любом интернет магазине которые торгуют закасками. 

Теперь о технической части процесса.

Эффективное сипарирование молока происходит при температуре 38-42 гр. По этому необходимо перед сипарированием молоко нагреть до этой температуры.

Далее необходимо пастеризовать обрат, нагрев его до температуры 65-70 С. И выдержать 15-20 мин. Затем охладить до температуры 30-34 С. И внести заквасочные культуры. (Тепература должна сохраняться до конца сквашивания) рекомендуется утеплить емкость в которой сквашиваете. Имейте виду. Если тепература упадет хотя бы на 6-10 градусов. Процесс сквашивания затянется на 16-18 часов. Что приведет к нарушению процесса.

Немного пояснения. Процесс сквашивания нужно запустить как можно быстрее. Для того что бы молочнокислые бактерии начали активно размножаться. И когда этот процесс работает, молочнокислые бактерии не дают размножаться поторонним микроарганизмам которые и дают не приятные привкусы в продукте.

Дозы внесения указываются на этикетке производителя. После 12-14 часов  скавшивания должен получиться плотный сгусток.

Сгусток необходимо разрезать на кубики. Как резать. Можете посмотреть на видео в интернете где изготавливают сыры. 

Подождать 20-30 мин и слить творог в лавсановые мешки. Их тоже легко найти в интернете. Только берите Мешки для творога лавсановые. Не смотрите что они большие. Они идут с завязками. Из одного мешка получается 3-4,5 кг товрога.

После того как сольете творог в мешки, положите их один на другое в три слоя. Даете отойти сыворотки, это займет где то 25-40 мин.

Далее мешки нужно повесить на вешала или положить на полки. Все мешки положить в подвал для охлаждения.

Вешала и полочки должны быть чистыми и хорошо помытыми.

Через 12 часов охлаждения творог расфосовать по коробкам 5-10 кг.

Если все правильно сделаете у вас со 100 литров обрата должно получиться 12-14 кг творога.

Если вы хотите получить выход больше.

Тогда настраивайте сипаратор таким образом. Что бы в обрате оставалось часть жира.

Где то жирность обрата должна быть 1,9 %

Тогда со 100 литров молока у вас получиться 16-18 кг творога. 5-9%

Если вы хотите получить выход творога со 100 литров молока 28-32 кг творога.

Тогда это немножко отдельная технология.

Если этот вопрос интересен. Пишите. Я недавно на этом сайте и не знаю как можно с вами связаться или вам со мной.

Потому что для исправления пороков и увеличения обьемов производительности. В двух словах не напишешь необходима личная консультация. 

Пока так. Пишите. Чем могу. Тем помогу.

Сельчанка
Аватар пользователя Сельчанка
Не в сети
Медаль за активное участие на Я-фермер
Регистрация: вт, 2019-04-30 23:33

Спасибо, Владислав! А что можете посоветовать для производства молока из козьего молока, очень долго оно скисает.

Рекомендуемые статьи