Переработка молока в творог

Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?

Разделы форума:
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Случайно не мастит у коровы?

Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Люди добрые научите делать пластовой творог, как продают на рынке. Буду очень признательна.Татьяна

Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Oven написал:

Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?

Что то с молоком, такого в принципе быть не должно. Позовите ветеринара.

Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Гость написал:

Люди добрые научите делать пластовой творог, как продают на рынке. Буду очень признательна.Татьяна

1 литр сырого свежего молока вылить в чистую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место, чтобы оно скисло. Приблизительно за сутки молоко должно скиснуть. Можно добавить в кастрюлю с молоком 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны - тогда творог получится вкуснее.
 

Затем кастрюлю с прокисшим молоком нужно поместить на водяную баню - в большую по размеру кастрюлю с водой. Нагревать кислое молоко на медленном огне и при этом внимательно следить за ним. Как только вода начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и выступит желтоватая жидкость. Кастрюлю сразу же надо снять с огня и охладить.
 

Уложить на дно сита чистую марлевую салфетку и ложкой выложить на нее полуфабрикат творога. Края салфетки связать и подвязать узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка. В салфетке останется один творог.
 

Следует помнить:

  1. Для получения домашнего творога нельзя использовать кипяченое или стерилизованное молоко.
     
  2. Очень важно правильно отделить сыворотку при нагревании... Если перегреть воду, творог будет крошиться, а если недогреть - сыворотка будет трудно отделяться и творог станет кислым.
     
  3. Чтобы творог получился более плотным, на салфетку с творогом нужно положить ошпаренную кухонную дощечку и поместить сверху груз.
Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Все так, но не факт, что творог получится пластами. Он будет вкусный и т.п. Я вот слышала,что прокисшее молоко еще надо ножом резать в виде сетки. Зачем, не знаю. Но так делают. А еще какие секреты?

Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Все зависит от молока, у каждой коровы состав разный и творог разный. Из жирного молока у меня пластовый творог не получается.

Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Скорее всего на рынке у вас торгуют перекупщики, они покупают творог в деревне, где его делают в печке, другими способами такого творога не получить.

Аватар пользователя Гость Я-фермер.RU

Oven написал:

Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?

Это точно мастит, даже если нет видимых признаков.

Бывает скрытый мастит, он многое под собой подразумевает.

У моей коровы с пищеварением были не лады, пока не исправила, и сыворотка тягучая была, и творог к банке приваривался. Еще я корову проглистогонила!

Аватар пользователя Фермерша

Здравствуйте, дорогие фермеры. Сыворотка тоже тянется. Сдавали анализ на скрытый мастит — отрицательный, глистов нет. Ветеринар говорит, что может от изменений в корме. Молоко отличное, все анализы хорошие.

Аватар пользователя Фермерша

Это не мастит и не глисты, сдавали все анализы, все чисто.

Аватар пользователя Savushka

Обычно если жарко, то сыворотка тягучая

Аватар пользователя Молочный мастер

Всем привет. По поводу тягучей сыворотки.

Если вы хотите получать творог или другие молочные продукты. Необходимо испольщовать производственные закваски. С определенным наборов штаммов молочных бактерий. 

При чем периодически их менять. Для чего нужно менять. Для того что бы в молоко не попадали другие бактерии которые нарушают процесс сквашивания. На профессиональном языке это называется ротационная линия заквасок.

Далее нужно подбирать закваски определенных производителей. Однако если не знаете к кому обратиться. Тогда советую смотреть на сайтах предлагающих закваски. И именно закваски для творога.

При чем нужно учитывать некоторые тонкости. А именно. Если вы подвариваете творог. Тогда нужны закваски с мезофильными свойствами. Мезофильные закваски, это те заквасочные бактерии которые эфективно работают при теипературах от 25 до 34 гр. Цельсия. При более высоких температурах. Закваски перестают быть активными. И пррцесс сквашивания нарушается. Так же нужно учитывать. Что когда вы делаете творог с полвариванием. Ни в коем случае не используйте сычужный фермент. Так как он разжижает творожное зерно.

Теперь о себе. Молочный мастер который консультирует крупные заводы по переработке молока. С обьемом проищводства от 20 тонн в сутки. По этому у меня нет права ошибаться.

Удачи всем!Пишите. Задавайте вопросы!Отвечу на вопросы любой сложности!

С вами Владислав. Молочный мастер.

Аватар пользователя Вера

Здравствуйте,у меня 6 коров,сепарирую молоко творог получается с привкусом коровы с далёкой кислотой и получается запах старого творога.Такого раньше не было,коров держим уже много лет.Утром сепарирую к вечеру уже свисает,но мы выдерживаем до утра,т.к если вечером откинуть получается сухой творог.Может быть нам поможет закваска о которой вы пишите. ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ. Просьбами ответить.

Аватар пользователя Молочный мастер

Добрый день !

Простите за долгий ответ.

Судя по вашему случаю у вас происходит нарушение процесса сквашивания. Нужно как можно быстрее запустить процесс сквашивания. И вы действительно правы, для этого нужны культурные рассы заквасочных культур. Их вы можете приобрести в любом интернет магазине которые торгуют закасками. 

Теперь о технической части процесса.

Эффективное сипарирование молока происходит при температуре 38-42 гр. По этому необходимо перед сипарированием молоко нагреть до этой температуры.

Далее необходимо пастеризовать обрат, нагрев его до температуры 65-70 С. И выдержать 15-20 мин. Затем охладить до температуры 30-34 С. И внести заквасочные культуры. (Тепература должна сохраняться до конца сквашивания) рекомендуется утеплить емкость в которой сквашиваете. Имейте виду. Если тепература упадет хотя бы на 6-10 градусов. Процесс сквашивания затянется на 16-18 часов. Что приведет к нарушению процесса.

Немного пояснения. Процесс сквашивания нужно запустить как можно быстрее. Для того что бы молочнокислые бактерии начали активно размножаться. И когда этот процесс работает, молочнокислые бактерии не дают размножаться поторонним микроарганизмам которые и дают не приятные привкусы в продукте.

Дозы внесения указываются на этикетке производителя. После 12-14 часов  скавшивания должен получиться плотный сгусток.

Сгусток необходимо разрезать на кубики. Как резать. Можете посмотреть на видео в интернете где изготавливают сыры. 

Подождать 20-30 мин и слить творог в лавсановые мешки. Их тоже легко найти в интернете. Только берите Мешки для творога лавсановые. Не смотрите что они большие. Они идут с завязками. Из одного мешка получается 3-4,5 кг товрога.

После того как сольете творог в мешки, положите их один на другое в три слоя. Даете отойти сыворотки, это займет где то 25-40 мин.

Далее мешки нужно повесить на вешала или положить на полки. Все мешки положить в подвал для охлаждения.

Вешала и полочки должны быть чистыми и хорошо помытыми.

Через 12 часов охлаждения творог расфосовать по коробкам 5-10 кг.

Если все правильно сделаете у вас со 100 литров обрата должно получиться 12-14 кг творога.

Если вы хотите получить выход больше.

Тогда настраивайте сипаратор таким образом. Что бы в обрате оставалось часть жира.

Где то жирность обрата должна быть 1,9 %

Тогда со 100 литров молока у вас получиться 16-18 кг творога. 5-9%

Если вы хотите получить выход творога со 100 литров молока 28-32 кг творога.

Тогда это немножко отдельная технология.

Если этот вопрос интересен. Пишите. Я недавно на этом сайте и не знаю как можно с вами связаться или вам со мной.

Потому что для исправления пороков и увеличения обьемов производительности. В двух словах не напишешь необходима личная консультация. 

Пока так. Пишите. Чем могу. Тем помогу.

Спасибо, Владислав! А что можете посоветовать для производства молока из козьего молока, очень долго оно скисает.

Аватар пользователя Жулдыз Мукан

Здравствуйте! С наступающим Новым годом Вас!

У меня такой вопрос. Проблема с приготовлением творога. Когда обратка скисает, она становится розова-коричнего цвета. Промыла все посуды с уксусью, содой, без результатно. Поменяли посуды, первый день цвет обычного, а в следующий опять розова-коричневый. Начался это недавно, раньше не было такой проблемы. У меня ватсап номер 87714174160, почта zhuldiz_mukan@mail.ru. Спасибо большое!

Аватар пользователя Михаил

Подскажите, можно ли такую сыворотку в пищу? И можно ли творог из неё в пищу? 

Аватар пользователя Lilud1995

Здравствуйте. У меня кислый творог. Закваска смешанная

Аватар пользователя Молочный мастер

Здравствуйте. Вам нужно подобрать закваски. И проводить ротацию заквасок. Зайдите на ютуб. Наберите Чёрный молочник. Это мой канал на ютубе. На моей странице есть видео по этой теме.

Аватар пользователя Гостья

У меня было такое же.  Я взяла молоко от коровы в деревне, хорошо прокипятила его (!), оно остыло до теплого, после я добавила на два литра молока две чайные ложки магазинной сметаны - для сквашивания.  Может, что-то с бактериями закваски?

Аватар пользователя Молочный мастер

Здравствуйте.

Основная ошибка всех кто делает творог дома, кипятят молоко. Этого делать не нужно. Для того что бы обеззаразить молоко достаточно молоко нагреть до температуры, для сыра - 72-76С. Для творога 82 градуса.

Нужно нагреть и быстро охладить. Таким образом у вас будет хороший выход творога. Однако нужно учитывать и тот фактор. Что бы молоко не было подкисшим. В противном случае белок молока свернется и у вас ничего не получиться.

Аватар пользователя Надя

Здравствуйте. Подскажите, как сделать творожок из козьего молока для младенца? Спасибо