Переработка молока в творог
Oven - чт, 2013-06-20 22:22
Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?
Разделы форума:
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
- 37268 просмотров
Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?
Re: Переработка молока в творог
Случайно не мастит у коровы?
научите делать пластовой творог
Люди добрые научите делать пластовой творог, как продают на рынке. Буду очень признательна.Татьяна
Re: Переработка молока в творог
Что то с молоком, такого в принципе быть не должно. Позовите ветеринара.
Re: научите делать пластовой творог
1 литр сырого свежего молока вылить в чистую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место, чтобы оно скисло. Приблизительно за сутки молоко должно скиснуть. Можно добавить в кастрюлю с молоком 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны - тогда творог получится вкуснее.
Затем кастрюлю с прокисшим молоком нужно поместить на водяную баню - в большую по размеру кастрюлю с водой. Нагревать кислое молоко на медленном огне и при этом внимательно следить за ним. Как только вода начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и выступит желтоватая жидкость. Кастрюлю сразу же надо снять с огня и охладить.
Уложить на дно сита чистую марлевую салфетку и ложкой выложить на нее полуфабрикат творога. Края салфетки связать и подвязать узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка. В салфетке останется один творог.
Следует помнить:
Re: научите делать пластовой творог
Все так, но не факт, что творог получится пластами. Он будет вкусный и т.п. Я вот слышала,что прокисшее молоко еще надо ножом резать в виде сетки. Зачем, не знаю. Но так делают. А еще какие секреты?
Re: научите делать пластовой творог
Все зависит от молока, у каждой коровы состав разный и творог разный. Из жирного молока у меня пластовый творог не получается.
Re: Переработка молока в творог
Скорее всего на рынке у вас торгуют перекупщики, они покупают творог в деревне, где его делают в печке, другими способами такого творога не получить.
Это точно мастит, даже если нет видимых признаков
Это точно мастит, даже если нет видимых признаков.
Бывает скрытый мастит, он многое под собой подразумевает.
У моей коровы с пищеварением были не лады, пока не исправила, и сыворотка тягучая была, и творог к банке приваривался. Еще я корову проглистогонила!
Re: Переработка молока в творог
Здравствуйте, дорогие фермеры. Сыворотка тоже тянется. Сдавали анализ на скрытый мастит — отрицательный, глистов нет. Ветеринар говорит, что может от изменений в корме. Молоко отличное, все анализы хорошие.
Re: Это точно мастит, даже если нет видимых признаков
Это не мастит и не глисты, сдавали все анализы, все чисто.
Re: Переработка молока в творог
Обычно если жарко, то сыворотка тягучая
Re: Переработка молока в творог
Всем привет. По поводу тягучей сыворотки.
Если вы хотите получать творог или другие молочные продукты. Необходимо испольщовать производственные закваски. С определенным наборов штаммов молочных бактерий.
При чем периодически их менять. Для чего нужно менять. Для того что бы в молоко не попадали другие бактерии которые нарушают процесс сквашивания. На профессиональном языке это называется ротационная линия заквасок.
Далее нужно подбирать закваски определенных производителей. Однако если не знаете к кому обратиться. Тогда советую смотреть на сайтах предлагающих закваски. И именно закваски для творога.
При чем нужно учитывать некоторые тонкости. А именно. Если вы подвариваете творог. Тогда нужны закваски с мезофильными свойствами. Мезофильные закваски, это те заквасочные бактерии которые эфективно работают при теипературах от 25 до 34 гр. Цельсия. При более высоких температурах. Закваски перестают быть активными. И пррцесс сквашивания нарушается. Так же нужно учитывать. Что когда вы делаете творог с полвариванием. Ни в коем случае не используйте сычужный фермент. Так как он разжижает творожное зерно.
Теперь о себе. Молочный мастер который консультирует крупные заводы по переработке молока. С обьемом проищводства от 20 тонн в сутки. По этому у меня нет права ошибаться.
Удачи всем!Пишите. Задавайте вопросы!Отвечу на вопросы любой сложности!
С вами Владислав. Молочный мастер.
Re: Переработка молока в творог
Здравствуйте,у меня 6 коров,сепарирую молоко творог получается с привкусом коровы с далёкой кислотой и получается запах старого творога.Такого раньше не было,коров держим уже много лет.Утром сепарирую к вечеру уже свисает,но мы выдерживаем до утра,т.к если вечером откинуть получается сухой творог.Может быть нам поможет закваска о которой вы пишите. ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ. Просьбами ответить.
Re: Переработка молока в творог
Добрый день !
Простите за долгий ответ.
Судя по вашему случаю у вас происходит нарушение процесса сквашивания. Нужно как можно быстрее запустить процесс сквашивания. И вы действительно правы, для этого нужны культурные рассы заквасочных культур. Их вы можете приобрести в любом интернет магазине которые торгуют закасками.
Теперь о технической части процесса.
Эффективное сипарирование молока происходит при температуре 38-42 гр. По этому необходимо перед сипарированием молоко нагреть до этой температуры.
Далее необходимо пастеризовать обрат, нагрев его до температуры 65-70 С. И выдержать 15-20 мин. Затем охладить до температуры 30-34 С. И внести заквасочные культуры. (Тепература должна сохраняться до конца сквашивания) рекомендуется утеплить емкость в которой сквашиваете. Имейте виду. Если тепература упадет хотя бы на 6-10 градусов. Процесс сквашивания затянется на 16-18 часов. Что приведет к нарушению процесса.
Немного пояснения. Процесс сквашивания нужно запустить как можно быстрее. Для того что бы молочнокислые бактерии начали активно размножаться. И когда этот процесс работает, молочнокислые бактерии не дают размножаться поторонним микроарганизмам которые и дают не приятные привкусы в продукте.
Дозы внесения указываются на этикетке производителя. После 12-14 часов скавшивания должен получиться плотный сгусток.
Сгусток необходимо разрезать на кубики. Как резать. Можете посмотреть на видео в интернете где изготавливают сыры.
Подождать 20-30 мин и слить творог в лавсановые мешки. Их тоже легко найти в интернете. Только берите Мешки для творога лавсановые. Не смотрите что они большие. Они идут с завязками. Из одного мешка получается 3-4,5 кг товрога.
После того как сольете творог в мешки, положите их один на другое в три слоя. Даете отойти сыворотки, это займет где то 25-40 мин.
Далее мешки нужно повесить на вешала или положить на полки. Все мешки положить в подвал для охлаждения.
Вешала и полочки должны быть чистыми и хорошо помытыми.
Через 12 часов охлаждения творог расфосовать по коробкам 5-10 кг.
Если все правильно сделаете у вас со 100 литров обрата должно получиться 12-14 кг творога.
Если вы хотите получить выход больше.
Тогда настраивайте сипаратор таким образом. Что бы в обрате оставалось часть жира.
Где то жирность обрата должна быть 1,9 %
Тогда со 100 литров молока у вас получиться 16-18 кг творога. 5-9%
Если вы хотите получить выход творога со 100 литров молока 28-32 кг творога.
Тогда это немножко отдельная технология.
Если этот вопрос интересен. Пишите. Я недавно на этом сайте и не знаю как можно с вами связаться или вам со мной.
Потому что для исправления пороков и увеличения обьемов производительности. В двух словах не напишешь необходима личная консультация.
Пока так. Пишите. Чем могу. Тем помогу.
Re: Переработка молока в творог
Спасибо, Владислав! А что можете посоветовать для производства молока из козьего молока, очень долго оно скисает.
Re: Переработка молока в творог
Здравствуйте! С наступающим Новым годом Вас!
У меня такой вопрос. Проблема с приготовлением творога. Когда обратка скисает, она становится розова-коричнего цвета. Промыла все посуды с уксусью, содой, без результатно. Поменяли посуды, первый день цвет обычного, а в следующий опять розова-коричневый. Начался это недавно, раньше не было такой проблемы. У меня ватсап номер 87714174160, почта zhuldiz_mukan@mail.ru. Спасибо большое!
Re: Переработка молока в творог
Подскажите, можно ли такую сыворотку в пищу? И можно ли творог из неё в пищу?
Re: Переработка молока в творог
Здравствуйте. У меня кислый творог. Закваска смешанная
Re: Переработка молока в творог
Здравствуйте. Вам нужно подобрать закваски. И проводить ротацию заквасок. Зайдите на ютуб. Наберите Чёрный молочник. Это мой канал на ютубе. На моей странице есть видео по этой теме.
Re: Переработка молока в творог
У меня было такое же. Я взяла молоко от коровы в деревне, хорошо прокипятила его (!), оно остыло до теплого, после я добавила на два литра молока две чайные ложки магазинной сметаны - для сквашивания. Может, что-то с бактериями закваски?
Re: Переработка молока в творог
Здравствуйте.
Основная ошибка всех кто делает творог дома, кипятят молоко. Этого делать не нужно. Для того что бы обеззаразить молоко достаточно молоко нагреть до температуры, для сыра - 72-76С. Для творога 82 градуса.
Нужно нагреть и быстро охладить. Таким образом у вас будет хороший выход творога. Однако нужно учитывать и тот фактор. Что бы молоко не было подкисшим. В противном случае белок молока свернется и у вас ничего не получиться.
Re: Переработка молока в творог
Здравствуйте. Подскажите, как сделать творожок из козьего молока для младенца? Спасибо