Виды муки и правила выбора

Для приготовления хлеба основным сырьем является мука. Для его выпечки используется мука всех видов: пшеничная, ржаная, ячменная, кукурузная, гречневая, овсяная, исключением является только мука мясокостная, представляющая белково-минеральную добавку к корму животных. Практически каждый вид может использоваться для приготовления хлеба отдельно. Очень часто встречается мучная смесь разных видов, в результате чего получается хлеб с новыми вкусовыми качествами. Для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий чаще всего используется пшеничная, ржаная смесь разных сортов. Остальные виды используются намного реже. В основном в качестве добавки к основному тесту или при приготовлении национальных видов хлеба.

Вся мука делится на сорта с учетом размеров частичек (мелкий и грубый помол), степени очистки от оболочки (для ржаной - сеяная, обойная и обдирная, для пшеничной – 1-ый, 2-ой сорт, бойная и экстра). Обойный продукт получается в результате перемалывания зерна без разделения на составляющие. Свойства такого продукта схожи со свойствами зерна, из которого он изготовлен. Ранее на жерновах получали именно обойную мучную смесь. Ржаная обойная мука, которая измельчается гораздо мельче и содержащая меньше отрубей, относится к «обдирному» виду. Пшеничный продукт высшего и 1-го сорта, а также ржаной сеяный, может не иметь в своем составе зародышей и отрубей. Из мучной смеси мелкого помола высших сортов изделия получаются более пышными. Мелкий помол лучше взаимодействует с водой. Отруби же утяжеляют тесто и мешают его хорошему подъему. Более низкие пшеничные и ржаные сорта содержат крупные частички. Грубый помол или «крупчатка» состоит из крупных частичек. Из такого продукта несдобное дрожжевое тесто не замешивают, а если все же замесить, то оно плохо подойдет, а изделие получится плотным и быстро черствеющим.

Если верить рекламе, то использовать нужно только первый сорт. Только так получатся вкусные изделия. Это совсем не так. Для каждого вида выпечки требуется своя мука. Так, для сдобы, тортов, пирожных необходим высший сорт или мука тортовая. Для несдобной выпечки, пирогов с начинкой можно использовать первый. А для пельменей, вареников, блинов или оладьей – второсортный продукт.

К сожалению, производители не всегда дают покупателям возможность выбрать правильную муку, и даже, если на пачке указан «высший сорт», то данный товар может не иметь никакого отношения к нему. Чтобы выбрать правильно, нужно придерживаться нескольких простых рекомендаций. Так, покупать продукт нужно только в бумажных пакетах и ни в коем случае не в полиэтилене. Срок хранения – не более года. Конечно, же, лучше пощупать, но приобретая пакеты, этого сделать не удастся. Если брать на развес, то правильный цвет продукта – белый. Допускается нежно-кремовый или чуть желтоватый. Краснота говорит о присутствии отрубей или сорных семян в зерне. Если изначально цвет был белый, а при хранении потемнел, то это значит, что мука испортилась. Качество можно проверить так: взять 1 чайную ложку и развести в воде. Если смесь будет светлая – продукт качественный, если темная – испорченный.
Качественная пшеничная мучная смесь имеет нежный, порой сладковатый вкус. Горечь и привкус плесени исключается. Замесив такое тесто и добавив в него орехи, сухофрукты, цукаты, вы просто переведете ингредиенты. Если попробовать на вкус, то качественная мука на зубах не хрустит, однако может скрипеть в руке между пальцами. Если она не скрипит, а пристает к руке, то это говорит об избыточной влаге. Во рту она может тянуться, что свидетельствует о избытке клейковины. Это вовсе не плохо, но не всегда хорошо для выпечки.
Зерновой портал Центрального Черноземья