Деловой Петербург: Правила использования растительных масел

Разнообразие растительных масел с каждым годом все больше радует российского потребителя, долгое время знавшего только один вид масла — подсолнечное нерафинированное. Сегодня он может выбирать из нескольких десятков вариантов. К основным возделываемым в России масличным культурам, как сообщают исследователи Global Reach Consulting, относятся подсолнечник, соя и рапс (около 95% валового сбора маслосемян). На подсолнечник приходится более 70%, именно поэтому, говоря о растительном масле в России, чаще всего имеется в виду масло подсолнечное. Производство горчичного, кукурузного, льняного и прочего масла в сумме составляет, по оценке исследовательской компании ID–Marketing, менее 1% от общего показателя.

Внутренние потребности в подсолнечном масле практически полностью обеспечиваются отечественным производством. Доля импорта составляет всего 3%. Из них 99% приходится на поставки с Украины, оставшийся объем приходится на продукцию из Литвы, Молдавии, Аргентины, Нидерландов, Польши и прочих стран.

В прошлом году Россией было импортировано 875 тыс. т различных видов растительного масла, большую часть из которых составило пальмовое — 72%. По 10% пришлось на подсолнечное и кокосовое масла, а на оливковое масло — не более 3% (основные поставщики — Испания, Италия, Греция).

1. Масла и жирыне терпят интенсивной тепловой обработки. Неоднократное подогревание жира, например, для фритюра, на сковороде, приводит к образованию в масле канцерогенных веществ, которые негативно влияют на организм. Изменения, которые происходят с растительным маслом при нагревании во время жарки, протекают тем быстрее и интенсивнее, чем выше в них содержание полиненасыщенных жирных кислот и изначальная кислотность. Эти изменения также варьируются в зависимости от температуры и продолжительности нагревания, способа жарки и типа пищи. Например, жарка рыбы, особенно жирной, увеличивает содержание полиненасыщенной кислоты в масле, способствуя его распаду. Масло отличается большей стойкостью, если в его состав входит много антиоксидантов, таких как витамин Е.

2. Чем натуральнее, тем лучше. Это значит, что хороши жиры в их естественной форме, то есть в растениях. Но в этом варианте есть недостаток — нельзя съесть так много растений, чтобы при этом организму было хорошо. Но есть другой выход: выбирать малообработанные жиры, например масла, полученные холодным прессованием, нерафинированные, бутилированные в темное стекло.

Подсолнечное масло. Описание: от золотистого или светло–желтого цвета, со слабым запахом семечек до темного (нерафинированное) с насыщенным ароматом. Содержит: ценные органические кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, миристиновая, линолевая, олеиновая, линоленовая. Кроме того, в подсолнечном масле содержатся 71% омега–6 и 16% омега–9 жирные кислоты, витамины: Е, А, D, более 10 микроэлементов. Особенности: чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот.

Лучшее растительное масло — с южных степей. Готовить: заправка для овощных салатов и холодных закусок, для жарки мяса, рыбы, картофеля, для приготовления легкого домашнего майонеза, для выпечки. Кстати: также на прилавках магазинов можно найти масло из косточек вишни, горчичное масло, масло зародышей пшеницы, кокосовое масло, облепиховое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, из рисовых отрубей, рыжиковое масло, хлопковое масло и др.

Ореховое масло.  Описание: получают масло из миндаля, грецких, лесных орехов, ореха пекан, макадамии, фисташек, арахиса, кедровых орешков и др. Содержит: мононасыщенные жиры (масла из миндаля, лесного ореха, макадамии, орехов пекан, фисташек), полиненасыщенные жиры и омега–6 и омега–3 жирные кислоты (масло грецкого ореха), витамин Е (миндальное и масло из лесных орехов). Особенности: на таких маслах обычно не жарят, так как при высокой температуре разрушаются их вкусовые качества.

Готовить: добавляют в готовые блюда всего несколько капель для придания аромата (миндальное), используют в заправке из хереса и в пасте из сливочного сыра с медом (масло грецких орехов), в салатах из фруктов, кубиков сыра и поджаренных орехов (масло из пекана), со свежими грушами и сыром (масло лесных орехов). к рыбе и овощам (масло из макадамии), для салатов, хлеба и песто (фисташковое), в салатах (арахисовое с сильным ароматом), для тушения, к жареным креветкам, рыбе, ананасу гриль и ванильному мороженому (арахисовое со слабым ароматом), для приготовления десертов, а также при мариновании мяса и рыбы, для гриля (кедровое).

Кукурузное масло. Описание: от светло–желтого до красновато–коричневого цвета. Содержит: 85% ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой, 15% насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, витамин Е (замедляет процессы старения в организме), витамины группы В (очень нужные для поддержания здоровья кожи и волос), F, PP, провитамин А, лецитин. В нерафинированном кукурузном масле содержится много фосфатидов — очень нужных для нормальной работы мозга микроэлементов. Особенности: масло может быть нерафинированное (темное, с насыщенным запахом, неочищенное, содержит максимальное количество полезных веществ), рафинированное недезодорированное (очищенное, ярко–желтого цвета, с насыщенным запахом), рафинированное дезодорированное марки Д (очищенное, светло–желтое, без запаха, предназначено для изготовления детских и диетических продуктов), рафинированное дезодорированное марки П (очищенное, светло–желтое, практически без запаха, предназначено для продажи в торговых сетях).

Готовить: для соусов, майонезов, при приготовлении хлеба и другой выпечки, заправка для салатов, подходит для консервирования, а также для жарки.

Кунжутное масло. Описание: от светло–желтого оттенка (если получено из сырых семян кунжута) с легким вкусом и запахом до темно–коричневого цвета с насыщенным сладковато-ореховым вкусом и сильным ароматом, если это нерафинированное масло из обжаренных кунжутных семян.

Содержит: жирные кислоты, фитостерин, витамины Е и А и микроэлементы: кальций (которого в 100 г масла содержится суточная норма для взрослого человека), фосфор, железо, магний, цинк. Рекомендуется: гипертоникам, людям, страдающими заболеваниями желудочно–кишечного тракта.

Особенности: непригодно для жарки Готовить: для заправки салатов, обычно добавляют в конце приготовления горячих блюд, перед подачей на стол. Распространено в китайской и тайской кухне, особенно в сочетании с соевым соусом и медом.

Тыквенное масло. Описание: взависимости отсорта обладает либо зеленоватым, либо коричневым отливом иимеет ореховый аромат илиярко выраженный аромат жареных тыквенных семян. Содержит: витамины A, E, В1, В2, С, Р, F; более 90% ненасыщенных жиров, от45 до60% линолевой кислоты ивсего до15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами, имеет уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения. Содержит большое количество биологически активных веществ: каротиноиды, токоферолы.

Особенности: масло недолжно проходить термическую обработку. Это грозит ему полной утратой всех его полезных свойств. Готовить: только дляхолодных блюд: заправка салатов, вторых блюд, приготовление холодных маринадов, рекомендуется добавлять вбобовые имясо.

Совет: держать масло лучше вплотно закупоренной бутылке втемном прохладном месте.

Масло расторопши. Описание: от светло–желтого оттенкадо темно–коричневого цвета в зависимости от сорта плодов расторопши. Содержит:натуральное вещество силимарин - это смесь гликозидов (силибин, силидианин, силихристин), котораяпомогает печени осуществлять детоксикационную функцию, в том числе за счет повышения уровня антиоксидантной защиты.

А также жирорастворимые витамины A, D, E, F, особенно много в нем витамина Е, главного антиоксиданта среди витаминов. Он активно участвует в нейтрализации свободных радикалов, которые "ломают" многие ферментативные реакции, нанося непоправимый вред организму. Содержание полиненасыщенных жирных кислот - не менее 55 %, Содержание витамина Е - не менее 45 мг/100 г. Особенности: масло не должно проходить термическую обработку. Это грозит ему полной утратой всех его полезных свойств.

Применение: рекомендуется в качестве биологически активной добавки к пище - дополнительного источника полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е. Совет: хранить в темном, сухом, прохладном месте.

Соевое масло. Описание: соломенно–желтый цвет, характерные запах ивкус Содержит: линолевую илиноленовую кислоты, иони находятся видеальном соотношении, поэтому даже детский организм ихлегко усваивает, лецитин ихолин — вещества, которые важны длязрения икрепких нервов. Посоставу очень схоже сизвестным рыбьим жиром. Особенности: масло недезодорируют, только рафинируют. Поприменению схоже сподсолнечным, оливковым ирапсовым маслами. Готовить: подходит больше дляовощей, чемдлямяса, применяется длязаправки холодных закусок, идеальное сырье длячипсов имаргарина.

Виноградное масло. Описание: светло–желтоватое сзеленым отливом, вкус приятный, свойственный растительным маслам, безпосторонних привкусов Содержит: полиненасыщенные жиры, особенно линолевую кислоту — до76%, витамин Е (одной столовой ложки виноградного масла вдень достаточно, чтобы покрыть суточную норму этого витамина ворганизме человека), биологически активные вещества Особенности: даже нагреваясь до210 градусов, неизменяет ницвета, низапаха, нивкуса. Готовить: маринады, заправки ксалатам, майонез. Можно использовать какзаменитель арахисового масла, приконсервировании овощей, длямаринования мяса ирыбы. Одинаково замечательно сочетается исмясом, исовощами, исвыпечкой.

Оливковое масло. Описание: отзолотисто–желтого дозеленого. Зеленое масло становится желтым свозрастом.

Содержит: витамины (А, В, С, Д, Е, F, К), растительные белки, минералы, аминокислоты, протеин илецитин. Особенности: вкус исвойства оливкового масла зависят отместности, вкоторой произрастают деревья, состава почвы, времени сбора плодов. Причем вкус масла содной итойже плантации вразные годы может быть разным.

Это зависит отколичества солнечных дней, выпавших осадков. Готовить: всалатах, дляжарки. Можно напитать масло ароматами трав испеций, если ихдобавить вбутылку смаслом. Масло extra vigin восновном используется длятого, чтобы придать вкус иаромат салатным заправкам. Новсредиземноморских странах оно также используется вместо сливочного.

Деловой Петербургот 22.03.2013

Рекомендуемые статьи