Как определить какому животному принадлежит мясо

Какому животному принадлежит то или иное мясо?

Метод плавления жира для определения происхождения мясаПри экспертизе мяса на рынках ветеринарному персоналу часто приходится решать вопрос о том, какому животному принадлежит то или иное мясо, так как возможна фальсификация. Особенно часто приходится видеть фальсифицированные куски мяса. Поэтому на рынках запрещено вести осмотр мяса в кусках. Между внешним видом туш лошадей, верблюдов, быков, овец, собак, кроликов и кошек имеется большая разница, и поэтому, когда эти туши представляются для осмотра в целом виде, не представляет большого труда отличить их друг от друга по анатомическим особенностям (форма органов, костей, контуры самой туши), а также по химическим и биохимическим особенностям.

Иногда используют для определения вида мяса его цвет, однако этот показатель не точен. Известно, что молодые животные имеют светло-розовое мясо, старые — темное. Например, новорожденные телята имеют бледно-розовый цвет, жеребята — розовый цвет и т. д. При начавшейся порче мяса цвет его меняется в ту или другую сторону. Поэтому при такой экспертизе основное значение отводят сравнительно-анатомическому методу (таблица).

Определение происхождения мяса сравнительно-анатомическим методом

Определение происхождения мяса сравнительно-анатомическим методом
Определение происхождения мяса сравнительно-анатомическим методом

Надежным методом определения вида мяса являете я определение костей, которые имеют различное строение. Особенно характерны трубчатые кости на их разрубах. Так, у лошадей полость их почти во всех местах заполнена мелкой сеткой из костных пластинок или нитей, похожей на вязаный платок. У быков полости трубчатых костей заполнены костным мозгом. Особенно сильно отличаются паренхиматозные органы (печень, селезенка и др.).

Температура плавления жира, в градусах Цельсия

Температура плавления жира домашних и сельскохозяйственных животных, в градусах Цельсия

Кроме анатомического метода, часто используют для определения происхождения мяса метод плавления жира (таблица выше), а также метод определения в мясе гликогена. В конском, верблюжьем, собачьем и кошачьем мясе всегда обнаруживают большие количества гликогена, а в мясе барана, козы и других животных гликогена не находят. Находят гликоген и в мясе утробных плодов» Иногда находят гликоген в мясе новорожденных телят.

В лабораторных условиях этим методом пользуются широко при любых подозрениях на происхождение мяса. В условиях рынка приблизительно возможно определить происхождение мяса без лаборатории. Для этого берут подкожный жир и сжимают его в ладони. При таком нагревании начинается размягчение и оплавление кусочка подкожного жира. При подобных испытаниях нельзя брать внутренний жир, потому что он имеет более высокую температуру плавления.

Анализируя таблицу выше, можно убедиться, что мясо кролика отличается от мяса кошки так, что спутать никак нельзя. Температура плавления наружного жира кошки равна 39° (в ладони не будет плавиться), а температура плавления наружного жира кролика равна 20,5° (будет плавиться в ладони). Так же и мясо барана отличается от мяса собаки, так как температура плавления жира первого равна 49,5°, а температура плавления второго — 23°.

Более сложным является биологический метод определения происхождения мяса, основанный на использовании реакции преципитации. Преципитирующие сыворотки получают от кроликов, иммунизированных тем белком мяса, против которого желают приготовить сыворотку.

Рекомендуемые статьи