Сыр в домашних условиях: обсуждение, рецепты, секреты

Сыр в домашних условиях: обсуждение, рецепты, секреты

Давайте обсудим статью под названием: Сыр в домашних условиях.

Прошу присоединяться к обсуждению ниже. Не стесняйтесь добавлять свои собственные комментарии!

Сыр в домашних условиях: обсуждение, рецепты, секреты

СЫР РИКОТТА: рецепт приготовления

Традиционную Рикотту делают в Италии из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Использовать сыворотку нужно как можно скорее после слива. Из Рикотты готовят тальятелли (пельмени), добавляют в лазанью, пироги. Можно есть просто как творог.

Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и имеет привкус кипяченого молока. Не даром происхождение названия связано со словами "дважды вареная".
Ингредиенты

  • 8 л свежей сыворотки
  • 125 мл 6% уксуса или 1 столовая ложка уксусной эсенции (70%) растворенная в 125мл воды

(Выход - 200-250гр)

Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая.

Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.

Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.
Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.

Переложите сыр в пищевой контенер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.

Аватар пользователя Попутчик

Опять же, смотря из чьего молока делать - это отразится на вкусовых качествах.  Рецепта творожного сыра Almette - нет в запасе случайно?

Аватар пользователя Юлия-75

Рецепт сливочного сыра Альметте:
Сыр almette очень легко приготовить в домашних условиях для этого вам понадобится всего два ингредиента:

Творог, примерно 250 грамм. Творог выбирайте обязательно нежный.
Сливочное масло – 100 грамм.
Соль по вкусу.
Для вкусовых добавок можно использовать все что угодно: грибы, огурцы, укроп, перец и т. п. Например, в нашем случае нам понадобится:

Сельдерей – 1 штука;
Пол огурца;
несколько веточек (4 штучки) укропа.

Аватар пользователя Юлия-75

КОЗИЙ МААСДАМ: рецепт приготовления

Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле - с крупными дырками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока. Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее чем классический швейцарский Эмменталь. Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный. Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет! Это отличный вариант заготовить сыр в обильный весенне-летний период на зиму.
Оборудование:

  • Кастрюля на 18л
  • форма для твердого сыра на 2 кг
  • воск для сыра

Ингредиенты:

  • 16 л. козьего молока
  • 1/4 чл (0,6г) термофильной закваски ТА 45
  • 1/32 ч.л. порошка пропионовокислых бактерий (на кончике ножа)
  • 3/4 ч.л. (3,75г) жидкого или 0,6гр сухого сычужного фермента
  • 3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
  • 20% рассол для посолки сыра

Выход 10-12% - 1,6-2 кг сыра

Аватар пользователя Попутчик

Юлия-75 написал:

Рецепт сливочного сыра Альметте:
Сыр almette очень легко приготовить в домашних условиях для этого вам понадобится всего два ингредиента:

Творог, примерно 250 грамм. Творог выбирайте обязательно нежный.
Сливочное масло – 100 грамм.
Соль по вкусу.
Для вкусовых добавок можно использовать все что угодно: грибы, огурцы, укроп, перец и т. п. Например, в нашем случае нам понадобится:

Сельдерей – 1 штука;
Пол огурца;
несколько веточек (4 штучки) укропа.

Вот за это - низкий поклон Вам. Обожаю эту вещь, а рецепт не мог найти..  Большое спасибо!!! Уволок к себе во вкусняшки))

Аватар пользователя Юлия-75

Пожалуйста!!!Я улыбаюсь.

Аватар пользователя Попутчик

Юля, подскажите, есть какие нить заумные и вкусные рецепты из коровьего молока? Творога?....

Аватар пользователя Юлия-75

Можем поговорить об оборудовании для приготовления различных молочных продуктов Всё правильно!

Аватар пользователя Попутчик

Юлия-75 написал:

Можем поговорить об оборудовании для приготовления различных молочных продуктов Всё правильно!

Я двумя лапами "ЗА")))

Аватар пользователя Юлия-75

Доброго дня! Вы в чем пастеризуете молоко ? 

Аватар пользователя Попутчик

Юлия-75 написал:

Доброго дня! Вы в чем пастеризуете молоко ? 

Доброго дня, Юля.) Именно о пастеризации молока я как раз и собирался спросить)) Вы опередили меня)) На данный момент я знаком  только с сепарированием  молока. 

Аватар пользователя Юлия-75

Пастеризация молока.
Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают. В некоторых случаях осуществляется не только пастеризация, но и стерилизация. При стерилизации уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры. Стерилизация предполагает нагревание молока выше точки кипения.
Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктом для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.
Существует три режима пастеризации.
В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут. Данный процесс называется длительной пастеризацией.
Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.
Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом задержки не осуществляется.
При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот. Вместе с тем, благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшает способность молока к свертыванию.

Аватар пользователя Юлия-75

Пастеризация молока.
Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают. В некоторых случаях осуществляется не только пастеризация, но и стерилизация. При стерилизации уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры. Стерилизация предполагает нагревание молока выше точки кипения.
Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктом для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.
Существует три режима пастеризации.
В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут. Данный процесс называется длительной пастеризацией.
Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.
Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом задержки не осуществляется.
При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот. Вместе с тем, благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшает способность молока к свертыванию.

Аватар пользователя Попутчик

Юля, в духовке  возможно пастеризовать молоко в банках? Или лучше в опускать банку в емкость с водой? Можайское молоко в бутылках доводилось пробовать?

Аватар пользователя Юлия-75

Предлагаю Вам заниматься этим с помощью технически оснащенного оборудования. Вы наверное слышали про мини-сыроварни (пастеризаторы) . Очень удобная штука. 

Аватар пользователя Попутчик

Юлия-75 написал:

Предлагаю Вам заниматься этим с помощью технически оснащенного оборудования. Вы наверное слышали про мини-сыроварни (пастеризаторы) . Очень удобная штука. 

Слышать то слышал, но сталкиваться раньше не приходилось. На данный момент в планах заниматься КРС и молочкой. В связи с этим, сейчас и стал интересоваться всем, что связано с переработкой молока.  Цену не подскажите мини-сыроварен? Совсем космическая? Про можайское молоко не ответили)..  Пытаюсь найти технологию того шедевра))  Очень вкусное. На цвет - темнее обычного. Может чуть подтапливают?

Аватар пользователя Юлия-75

Могу скинуть на электронный адрес 

Аватар пользователя Юлия-75

Про можайское молоко не слышала. Оно от конкретной породы коров ? 

Аватар пользователя Попутчик

Юлия-75 написал:

Про можайское молоко не слышала. Оно от конкретной породы коров ? 

От всех пород. Розлив в стеклотару. С двух сторон, внутри бутылки,на стекле остаются овальные следы после   термообработки связанной с нагревом. Ершиком с трудом очищалась та накипь. Цвет молока..слегка кремовый. Молоко всегда идет на расхват.

Аватар пользователя Попутчик

Юлия-75 написал:

Могу скинуть на электронный адрес 

Был бы признателен. v.gagarin2009@yandex.ru

Сообщение получил)) Спасибо)).

Аватар пользователя Юлия-75

Обращайтесь !))) 

Аватар пользователя Попутчик

Юлия-75 написал:

Обращайтесь !))) 

Уже обращаюсь))) Юля, как сделать творог очень нежным, чтоб таял на языке? Слышал, что подобное можно сделать только через духовку. На сколько это соответствует действительности?

Аватар пользователя Юлия-75

Мы специализируемся на сыре ))) 

Аватар пользователя Попутчик

Понял.)))  Юля, а фотками сыров - побаловать форумчан есть возможность? Еще будут рецепты сыров?

Аватар пользователя Юлия-75

Конечно будут! 

Аватар пользователя Юлия-75

Мягкий домашний творог — рецепт
Творог мы будем готовить не тот, который продают бабушки на рынке, «откинутый» из простокваши. А настоящий кислотно-сычужный мягкий творог (сыр).

Для приготовления мягкого творога нам понадобится:

Молоко — 3 литра;
Сычужный фермент – 3 капли;
Мезофильная закваска (например, Углич 4, Углич 5А, Углич 6) – 1/4 ч.л.
Кастрюля на 3 литра
Термометр для молока
Лавсановый мешочек

Аватар пользователя Попутчик

Спасибо))Всё правильно!

Аватар пользователя Юлия-75

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра).

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру (контейнер №1) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент (контейнер №2) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС—70 °C в течение 1—2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.