После съема шкурки немедленно переходят к разделке кроличьей тушки. Для этого острым ножом разрезают сочленения тазовых костей, вырезают половые органы и прямую кишку. Потом бережно производят вскрытие брюшной полости, производя разрез по белой линии живота, вплоть до грудки, отсоединяют от мышц прямую кишку и потом удаляют желудок, кишечник и мочевой пузырь.

Печень извлекают, разрезав диафрагму, бережно отсоединяют от печени желчный пузырь, внимательно производят осмотр печени - нет ли в ней кокцидиозных бугорков. Кокцидиозную печень вырезают и ликвидируют. При небольшом поражении печени кокцидиозом удаляют места, которые поражены. У ринитных кроликов нередко бывают заражены легкие. В данном случае легкие также удаляют и ликвидируют. Почки с жиром оставляются в тушке. Голову отсекают  ножом между затылочной костью и первым шейным позвонком; передние ноги - по запястному, а задние - по скакательному суставу.

Обтирание кроличьей тушки сырой тряпкой, промывание и замачивание в воде абсолютно не допустимы, так как мешают формированию сухой корочки на поверхности тушки и ведут к быстрой порче мяса.

Тушки кроликов выдерживают в прохладном помещении с температурой воздуха 4...5 °С для остывания и созревания в продолжение не менее 3-4 часов. При закупке кроличьих тушек к ним предъявляют определенные требования. Вес обработанной тушки кролика в остывшем виде должен быть не меньше 1,1 килограмма. По упитанности тушки подразделяют на две категории.

Основную массу кроликов кролиководы-любители сдают в заготовительные организации.

Категории тушек кроликов

Первая категория - мышцы сформированы хорошо; остистые отростки спинных позвонков пальпируются слабо и не выступают; зад и бедра округлены; на холке, животе и в районе паха без проблем пальпируются подкожные жировые отложения в форме утолщенных полос, находящихся по длине туловища. Почки усеяны жиром до половины.

Вторая категория - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков пальпируются без проблем и немного выступают; бедра подтянуты и немного плоские; жировые отложения либо следы жира на холке в паху, около почек - небольшие.

Кролики, не удовлетворяющие требованиям второй категории упитанности, относятся к тощим.