Традиционное для России и Европы грибоводство - это прежде всего шампиньоны, выращиваемые с середины 17 века. Технология их выращивания разработана во всех деталях, выведено много культурных штаммов, однако шампиньоны - грибы весьма капризные в отношении условий выращивания, и к тому же очень страдающие от различных заболеваний. Второе место по масштабам выращивания занимает вешенка, выращивать ее значительно проще, и к болезням она намного устойчивее.
В значительно меньших количествах в странах Европы выращиваются некоторые другие грибы - опенок летний, опенок зимний (зимний гриб, фламмулина), кольцевик (строфария).
В Японии и других странах Восточной Азии грибоводство имеет свои давние традиции. Здесь выращиваются совсем другие грибы, непривычные для европейцев и россиян. Главный культивируемый гриб этого региона - шиитаке. Всемирная популярность японской кухни способствует тому, что шиитаке все чаще начинают выращивать в странах Европы и Америки. Другие традиционные дальневосточные грибы - аурикулярия (древесные уши, черные грибы), вольвариелла (соломенные грибы), фолиота намеко (маслянистые грибы).
Ниже приведена классификация основных культивируемых грибов по субстратам для выращивания.
Выращиваются на навозно-соломенном субстрате: шампиньоны.
Выращиваются на соломенном субстрате: вешенка, кольцевик, вольвариелла.
Выращиваются на древесном субстрате: вешенка, опенок летний, опенок зимний, шиитаке, аурикулярия, фолиота.
Все вышеперечисленные грибы не образуют микоризы, поэтому могут сравнительно легко выращиваться в искусственных условиях.
Искусственное выращивание микоризных грибов тоже возможно, но требует значительных земельных площадей с посадками необходимых видов деревьев.