Как образуется молоко. Молоко образуется в молочной железе — вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины: левую и правую. В свою очередь каждая половина делится на переднюю и заднюю доли (четверти). Доли вымени между собой не сообщаются, поэтому иногда состав и качество молока, полученного из разных долей вымени одного и того же животного, не совпадают. От каждой доли вымени отходит сосок.

Размеры и форма вымени, в том числе и сосков, зависят от породы, возраста, физиологического состояния коровы, периода лактации, т. е. периода образования и выделения молока.

Задние четверти вымени обычно развиты лучше, чем передние, и дают больше молока.

В вымени различают железистую ткань, состоящую из мельчайших пузырьков — альвеол. Альвеолы — главная часть вымени, в них образуется молоко. От каждой альвеолы отходит выводной проток. Соединяясь, они образуют молочные каналы, молочные ходы и впадают в молочную цистерну (рис.).

Их в вымени четыре — по количеству сосков. Нижний отдел называется сосковой цистерной. Она имеет выход наружу через сосковый — выводной канал. Вокруг отверстия выводного канала расположен мощный кольцевой запирательный мускул — сфинктер соска. В напряженном состоянии он препятствует вытеканию молока.

Интересно, что альвеолы молочной железы коровы «специализированны»: одни вырабатывают жир, другие — молоко без жира. Смешивается жир с молоком уже в молочных каналах.

Ткани вымени богаты нервными волокнами и кровеносными сосудами.

Образование молока — сложный процесс. Упрощенно его можно представить так. Специальные клетки молочной железы поглощают из крови определенные вещества, изменяют их и синтезируют составные части молока.

Процесс молокообразования связан с жизнедеятельностью всего организма коровы. Например, в рубце из углеводов корма под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, образуется уксусная кислота. Она служит постоянным источником жира молока. Следовательно, жирномолочность коров тесно связана с микробиологическими процессами, происходящими в рубце коровы.

Интересно отметить, что при удое 4000 кг молока в год в вымени коровы образуется и выделяется с молоком 500 кг сухих веществ, т. е. количество, почти равное массе самой коровы. Из этих 500 кг приходится 152 кг на жиры, 132 — на белки, 188 — на молочный сахар и 28 — на минеральные вещества. А теперь сами представьте, сколько может выделить с молоком сухих веществ корова, если ее удой превышает 10 000—15 000 кг молока в год.

Насколько интенсивен у коровы обмен веществ, можно судить по потреблению кислорода (в минуту через ее легкие проходит до 200 л воздуха), а также по интенсивности кровообращения (для образования 1 л молока через вымя протекает 500—600 л крови).

Молоко непрерывно образуется в вымени. При переполнении молочной железы образование молока, или, иначе, секреция, прекращается и может даже начаться рассасывание ранее выработанных веществ. Для поддержания высокой продуктивности коровы необходимо регулярное доение.

Коровы с дефектами вымени не пригодны к доению на высокопроизводительных доильных установках.