Диетическое мясо

Диетическое мясо. Мясо кроликов — высокоценный диетический продукт. В нем содержатся полноценный белок, витамины группы В, макроэлементы — кобальт, цинк, медь. По содержанию азотистых веществ крольчатина уступает только мясу зайца и индейки, а жира — жирной говядине, баранине, свинине» гусятине и утятине (табл.). По диетическим свойствам она близка к курятине, а по содержанию белка и жира значительно превосходит ее.

Крольчатина относительно бедна холестерином: в 100 г ее содержится в среднем около 25 мг холестерина, тогда как в говядине 37-48, телятине — 38- 83, курятине — 35-108, в свином шпике — 74-126. Кроме того, кроличий жир по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных более ценен в биологическом отношении: он богат поли ненасыщенными жирными кислотами и отличается самым высоким отношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным.

Количество белка в крольчатине с возрастом увеличивается. Разницы в содержании его у кроликов разных пород не обнаружено. Наиболее полноценным по питательности считается мясо кроликов в 4-4,5 мес возрасте.

Мясо нутрии но цвету сходно с говядиной, а по аромату и вкусу напоминает мясо пернатой дачи. По питательности, полноценности белка, жиру, минеральным веществам и витаминам не уступает крольчатине и говядине. В нем содержится (%): воды — 67-73, белка — 20-21, жира — 4- 10, золы — около 1. Сравнительно много (3,5-5,0 %) азотистых экстрактивных веществ небелкового характера (в мясе сельхозживотных 1-1.5 %), которые обусловливают специфический аромат и вкусовые качества, возбуждают аппетит.

Взрослые нутрии способны откладывать значительное количество подкожного и внутреннего жира, который по физико-химическим свойствам близок к внутреннему свиному жиру.

В отличие от мяса кролика, кур и свиней нутриевое мясо имеет более интенсивную коричневую окраску. Это объясняется содержанием в нем значительного количества мышечного гемоглобина: 800-1000 мг % против 150-200 у кролика. Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса следует правильно проводить убой животных. Необходимо сразу, как можно полнее, удалить из тушки кровь. Затем ее охладить и для созревания мясо выдержать 8- 12 ч при комнатной температуре (16- 18° С). Созревший продукт (нежное, сочное) хранят в холодильнике.