Сортовая разрубка туш

Пищевая ценность той или иной части (отруба) туши не одинакова и определяется соотношением мышц, жира, костей и соединительной ткани. При сортовой разрубке принимают во внимаиие не только содержание в мясе питательных веществ, но и вкусовые качества отдельных частей (отрубов). В соот-ветствии с действующим стандартом разрубка говяжь-их туш производится сначала на две продольные поло-вины, а потом — на четвертинки. Каждая половина ту-ши расчленяется на девять отпубов, объединенных в три сорта (рис.). [attachment=0]shema razruba.png[/attachment] К 1 сорту относят спинную, грудную и заднюю части (филей, оковалок, кострец, огузок). Предназначаются в основном для вторых блюд (жаркое, бифштекс и др.). Грудная чаеть употребляется для жирных супов. Ко II сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, используемые для приготовления фарша (котлетного и др.). К ІІІ сорту — зарез, переднюю и заднюю голяшки. Такой сорт пригоден для приготовления бульонов и студней. Различают мясо: парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, дефростированное. Парное — это мясо убитых животных, не потерявшее животной теплоты. Остывшее — мясо, висевшее под навесом, на складе в простом леднике и имеющее температуру окружающего воздуха. Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания по поверхности туши и температуру в глубоких частях от 0 до +4°С. Получается в условиях холодильника и считается лучшим по качеству, чем мороженое. Однако оно может храниться при температуре 0—+4°С до 20 суток, затем начинает портиться. Мороженое мясо с температурой в толще мускулатуры не выше —6°С и при постукивании издает ясный звук. Оттаявшее—мясо, размороженное в обычных условиях, считается менее ценным, так как теряет часть мясного сока и нередко ослизняется.
 

Поделиться в Моем Мире  Добавить в Twitter   Поделиться в Facebook Опубликовать в своем блоге livejournal.com  Сохранить закладку в Google  Забобрить  Поделиться ВКонтакте