Сбережение молока является во всяком молочном хозяйстве вопросом первой важности. Молоко, как известно, легко воспринимает всякие запахи, а потому немедленно по окончании дойки должно быть унесено из хлева.
Молоко, выдаиваемое последним, как говорено было выше, всегда жирнее, и причина этого ясна каждому. В вымени, как и в горшках, жировые части, как более легкие, подымаются на поверхность и потому выходят из вымени последними, когда все молоко, находящееся в вымени, выйдет в подойник. Если имеется несколько коз, то можно последнее молоко от всех их выдаивать в один сосуд и таким образом сразу получить два сорта молока; одно более жирное и богатое сливками, другое более тощее, идущее на приготовление сыра.
Свежевыдоенное молоко не следует сохранять в открытых сосудах - в особенности, если ему предстоит транспортировка. Его лучше вливать во фляги, в которых оно транспортируется. Предпочтительнее такое молоко охладить.
Безусловная чистота необходима там, где имеют дело с молоком, это первое условие успешности всякого молочного хозяйства. Если пролить на пол или на другое место хлева несколько капель молока даже породистых коз, не имеющего ни малейшего запаха козла, и сейчас же это пролитое молоко не вытереть, то через 2—3 дня в помещении будет распространен сильный запах козла, который испортит все молоко, находящееся в этом помещении.
Козье молоко хуже сохраняется, чем коровье. Там, где необходимо более продолжительное сохранение, молоко подвергают пастеризации (63° в течение 30 минут) и охлаждению до температуры 3—8°. В таком виде молоко можно хранить до 5—7 дней, а после кипячения молоко можно хранить до двух недель в закрытой емкости.