Мясо

[b]Созревание мяса.[/b] После убоя животного мышечная гкань становится твердой (происходит мышечное окоче-нение), твердость наступает через 3—6 чаоов. Мясо в бтой стадии становится грубым и сохраняет жестокость Даже после кулинарной обработки. Затем через несколь-ко часов (чаще до суток) наступает расслабление мышечных волокон. Мясо становится мягким, сочным, болёе влагоемким, приобретает известную ароматичность и лучше поддается кулинарной обработки. Пищевые достоинства его повышаютея. Этот процесс называется созреванием мяса. Скорость созревания мяса различна и зависит главным образом от температуры и влажности окружающей среды. Чем выше температура в первые сутки после убоя (до 1+16—Н8°С), тем мясо скорее созревает. При низкой температуре (около 0°С) созревание мяса может длиться 2—14 суток. Использовать его в пищу лучше на вторые сутки после убоя. [b]Созревание (ферментация) мяса [/b]считается положительным процессом. Мясо больного и сильно утомленного животного полностью не вызревает. На качество мяса влияют также условия предубойного содержания животных. Голодание перед убоем свыше 24 час. снижает упитанность животного и ухудшает качество мяса. [b]Состав и свойство свежего мяса.[/b] Мясом считаются все части туши, идущие в кулинарную обработку. Оно состоит из мышц (основная часть), жйра, костей, хрящей, соединительной ткани, нервных волокон, кровеносных сосудов и лимфоузлов. Различное соотношенне этих тканей определяет сорт. Голову, язык, мозг, внутренние органы (сердце, печень, почки), конечности (передние по запястный сустав и задние по скакательный сустав) называют субпродуктами. Качество мяса зависит от породы, пола, возраста животного и упитанности. Пищевая ценность мяса связана с количеством входящих в него компонентов. С ѵвеличением доли мышечной ткани питательная ценность повышается. Жир в определенном соотношении с мышечной тканью желателен. При высоком содержании жира уменьшается количество белков в мясе и снижается его усвояемость. С увеличением процента соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, качество мяса снижается. Мяса без костей не бывает. Кости дают ароматный бульон, но снижают питательную ценность мяса, если их много содержится в туше, в отрубе (куске). Основной тканью является мышечная, которая составляет 50—65% всей туши. Мясо у крупного рогатого скота красное с различными оттенками ([b]малиново-красное[/b]). Хорошо обескровленное мясо молодых животных и коров преимущественно светло-красного, а бычков и старых животных — темно-красного цвета. Запах мяса специфический и у каждого вида животных своеобразный. Замороженное мясо не имеет запаха. Вкус его зависит от многих причин, включая и приемы кулинарной обработки. Мясо старого и много работавшего животного имеет низкие вкусовые качества. Мясо и жир полно-возрастных и поздно кастрированных быков имеет неприятный, чесночный запах. При ряде болезней животных мясо и жир пахнут гнилью.В мясе может долго сохраняться запах некоторых пахучих лекарств или запах, воспринятый мясом из окружающей среды (кероснн, бензин, нафталин и др.). В мясе работавшего,и старого животного много соединительной ткани, оно обычно грубое и жесткое. Мясо быков грубее, чем короз, так как в их тушах больше соединительной ткани. Нежное мясо — у молодого животного. У животного мясной породы мускульные волокна тоньше, межмышечная соединительная ткань развита слабо и нередко заполнена жиром. Мясо животных мясных пород на разрезе имеет «мраморный вид», белые и желтые прослойки жира видны на красном фоне мышечной ткани. Это характеризует высокое качество мяса,питательность и вкусовые свойства.
 

Поделиться в Моем Мире  Добавить в Twitter   Поделиться в Facebook Опубликовать в своем блоге livejournal.com  Сохранить закладку в Google  Забобрить  Поделиться ВКонтакте