Кумыс из коровьего молока

[b]Кумыс из коровьего молока[/b]—вырабатывают из пастеризованного, обезжиренного молока, добавив в него сахар (в виде сиропа). Пастеризованную при +90— +95 °С в течение 15 мин смесь охлаждают до +40— +45°С и вносят в нее закваску чистых культур молочно-кислых бактерий (30—40 г на 1л). Сквашивание производят при +35—+37°С до кислотности сгустка 60—65°Т. Затем сгусток тщательно размешивают до образования однородной консистенции, охлаждают до +30°С и вносят хлебные или шампанские дрожжи (1 — 1,5 г на 1л молока) и вновь перемешивают в течение 2—3 мин. Спиртовое брожение в сквашенном молоке происходит при температуре +30°С до получения кислотности слабого кумыса (70°Т) среднего (75—80°Т) или крепкого (90—95°Т). По окончании брожения кумыс разливают в посуду или бутыли, укупоривают и ставят на созревание при температуре +10—И2°С, в течение 4-6 ч —для слабого кумыса, 8—10 ч —для среднего и 12—16 ч —для крепкого. Готовый кумыс — молочно-белого цвета, чистый, у него кисло-молочный, освежающий вкус с легким привкусом дрожжей, консистенция газированная, однородная с мелкими частицами казеина без отстоя сыворотки и осадка белков, Содержание спирта в слабом кумысе—0,6— 1%, в среднем—1,5%, в крепком —до 2,5%. Питательная ценность определяется наличием в нем белков, жиров, углеводов с общей калорийностью до 300 ккал в 1 л напитка. Иногда летом наблюдается излишняя газированность. Чтобы снизить спиртовое брожение, уменьшают количество сахара (до 3%). Хранят кумыс в холодильнике при температуре не выше +4°С.
 

Поделиться в Моем Мире  Добавить в Twitter   Поделиться в Facebook Опубликовать в своем блоге livejournal.com  Сохранить закладку в Google  Забобрить  Поделиться ВКонтакте