Козий сыр привозится к нам из-за границы, но редко под своим скромным названием, обыкновенно ему дают какое-либо благозвучное иностранное наименование и пускают в продажу в изящной упаковке, скрывающей его действительное происхождение.
Такой сыр высоко ценится в отделе гастрономии и имеет совершенно обеспеченный сбыт. Наилучшие сыры изготовляются во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта: мон-д'ор, сен-марселин, комбовен, левру, сассёнаж, рикотт, рокфор (овечье молоко с добавлением козьего) и др.
Приготовляется также и простой, дешевый сыр из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, который весьма вкусен, отлично сохраняется, чрезвычайно питателен и пользуется громадным распространением среди небогатого класса населения.
В Германии известны козьи сыры: «исполинских гор» и альтенбургский, и в самое последнее время, с развитием козоводства, стал приготовляться еще простой сыр, в круглых кусках по полфунта весом, из* смешанного молока (на две трети козьего берется треть коровьего). Сыр этот по цене доступен беднейшему рабочему классу и находит себе все более и более широкое распространение. В Италии большой известностью пользуется дешевый сорт козьего сыра «каприйский», в огромном количестве потребляемый рабочим классом.
В Швейцарии, где молочное козоводство поставлено на прочном основании, где козье молоко является главнейшим пищевым продуктом населения, изготовляется обыкновенно два сорта козьего сыра, «граубюнденский» и «солотурнский». Оба напоминают коровьи сыры, в особенности изготовляемые в Гарце, но второй значительно менее ноздреват. Вкус этого сыра превосходен, и спрос на него внутри страны так велик и постоянен, что на внешние рынки он почти не проникает.
Прежде чем перейти к описанию производства козьих сыров, мы укажем на общие правила этого сыроварения.
Для производства сычужных сыров необходимо, разумеется, иметь сычужный фермент (сычужная закваска). В прежнее время его приготовляли домашним способом, обрабатывая четвертый желудок молочного теленка, по возможности двухнедельного возраста, тепловатой или подкисленной сывороткой, но в настоящее время сычужная закваска изготовляется фабричным способом в виде жидкости или порошка.
Количество закваски, необходимое при сыроварении, зависит от ее силы, остроты и крепости. В среднем принято считать достаточным 10—12 г на 10 л молока. Летом ее требуется меньше, чем зимой. Безошибочно указать нужное количество может лишь опыт сыровара.
При приготовлении тонких сортов не следует употреблять для закваски лопнувшие внутри или обломанные по краям сосуды, так как в неэмалированных горшках или треснутых она входит в поры и трещины, откуда затем ее уже нельзя ничем извлечь.
До поступления в продажу сыры должны быть освежены, для чего их обертывают в сено, в виноградные, каштановые листья или в крапиву, сильно смоченные дешевым вином или разжиженным винным отстоем, хотя далеко не все сыры так освежаются. Созревание сыра продолжается от 15 дней до 3 недель, и готовность его узнается осязанием, легким нажиманием пальцами.
Созревшие сыры не могут долго лежать, они после 3—4 недель начинают ухудшаться и затем портиться.
Теперь перейдем к краткому описанию приготовления некоторых сортов козьего сыра, не требующих особенных приспособлений.