Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизациеи

При тепловой стерилизации режимы определяются температурой и продолжительностью ее воздействия. Повышенные температуры сокращают продолжительность стерилизации. Это способствует сохранению качества некоторых видов консервов. Поэтому необходимо учитывать такие особенности свойств консервируемого продукта.

Предварительные способы обработки сырья, даже такие простые, как мойка, бланширование, обработка антисептиками и т.д. могут смягчить режимы стерилизации. В большой мере режимы стерилизации зависят от санитарно-гигиенических условий, в которых производятся консервы. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100 С) применяют в основном для продуктов с достаточно высокой кислотностью (естественной или от добавленной к ним уксусной кислоты, например при мариновании). Продукты с невысокой кислотностью стерилизуют, т.е. нагревают при температуре 100 С и выше. Для каждого вида консервов в разных по вместимости банках или бутылках установлена необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах С).

Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100 С, т.е. в кипящей воде. При недостаточной пастеризации или стерилизации через несколько дней в банках начинают развиваться оставшиеся жизнеспособными споры, из них появляются новые микробы, которые разлагают пищевые продукты. При этом выделяются различные газы, которые создают повышенное давление внутри банок, отчего крышки вспучиваются и образуют так называемый бомбаж. Для прогрева консервов применяют любую посуду с крышкой (бачок, кастрюлю, ведро), в которой могут удобно разместиться банки.

На дно емкости ставят деревянную или металлическую решетку, можно и кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном бачка (иначе возможен местный перегрев и тогда стекло может лопнуть). В бак заливают воду, нагревают ее до 40 – 70 С (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чего устанавливают банки. Уровень воды должен быть примерно до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не закипит вода. Момент начала кипения воды в емкости считают началом стерилизации.

Продолжительность нагревания зависит от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары. Продолжительность указана в рецептах консервирования отдельных видов продуктов. По окончании стерилизации банки вынимают из емкости с помощью специальных зажимов и быстро герметически укупоривают крышку закаточной машинкой. Закрытые банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде крышками вниз. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была проведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь.

Таким образом, в стеклянных банках с металлическими крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров создается повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок и продукты испорчены. При использовании банок со стеклянными крышками, которые прикрепляются к банкам специальными зажимами, условия прогревания значительно облегчаются.

Такие банки в закрытом виде можно без опасения полностью погружать в воду во время прогревания. Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений для их укупорки и вскрытия.